Uma t\u00e9cnica desenvolvida no Jap\u00e3o transformou res\u00edduos da produ\u00e7\u00e3o de azeite em alimento para o gado e deu origem a uma carne Wagyu de produ\u00e7\u00e3o limitada. A cria\u00e7\u00e3o ganhou reconhecimento nacional em 2017, um ano ap\u00f3s o in\u00edcio do projeto, quando foi premiada pela qualidade da gordura na Olimp\u00edada de Wagyu, principal competi\u00e7\u00e3o nacional da ra\u00e7a.<\/p>\n\n\n\n
O agricultor Masaki Ishii foi um dos pioneiros da t\u00e9cnica na ilha de Shodoshima, na prov\u00edncia de Kagawa, respons\u00e1vel por cerca de 99% da produ\u00e7\u00e3o japonesa de azeite. Os res\u00edduos de azeitona s\u00e3o incorporados \u00e0 alimenta\u00e7\u00e3o do gado com o objetivo de aumentar a concentra\u00e7\u00e3o de \u00e1cido oleico, uma gordura monoinsaturada do grupo dos \u00f4mega 9, associada \u00e0 textura e ao sabor do Wagyu.<\/p>\n\n\n\n
Al\u00e9m do marmoreio e da textura amanteigada t\u00edpicos da ra\u00e7a, Ishii buscava produzir uma carne ainda mais macia. A t\u00e9cnica tamb\u00e9m criou uma alternativa para aproveitar os res\u00edduos da produ\u00e7\u00e3o de azeite, antes usados principalmente como fertilizante. Os res\u00edduos alimentam o gado, enquanto o esterco dos animais pode retornar \u00e0s planta\u00e7\u00f5es como adubo.<\/p>\n\n\n\n
No in\u00edcio, o gado rejeitou os res\u00edduos de azeitona por causa do amargor. Ishii descobriu que sec\u00e1-los e torr\u00e1-los liberava os a\u00e7\u00facares naturais, tornando-os palat\u00e1veis. Hoje, cada animal consome 8 quilogramas de ra\u00e7\u00e3o mista, 1 quilograma de forragem e 0,1 quilograma de p\u00f3 de res\u00edduos de azeitona torrados. <\/p>\n\n\n\n
Quando Ishii come\u00e7ou, o Wagyu de Kagawa n\u00e3o era uma marca famosa no Jap\u00e3o, e a ind\u00fastria local enfrentava dificuldades com os pre\u00e7os estagnados. A produ\u00e7\u00e3o de carne alimentada com azeitona tornou o produto um dos mais raros do mundo. O pre\u00e7o \u00e9 cerca de 10% mais alto que o do Wagyu preto japon\u00eas m\u00e9dio.<\/p>\n\n\n\n
Produ\u00e7\u00e3o: <\/p>\n\n\n\n
Mercado:<\/p>\n\n\n\n
A carne tamb\u00e9m passou a ser apresentada em eventos gastron\u00f4micos. Em 2017, o restaurante La Sora Seed Food Relation Restaurant, no 31\u00ba andar do Tokyo Solamachi, recebeu um semin\u00e1rio comandado pelo chef Masayuki Okuda, do restaurante Al che-cciano, em Tsuruoka, Yamagata.<\/p>\n\n\n\n
Okuda preparou cortes de cox\u00e3o, alcatra, paleta e lombo, acompanhados por vegetais de Kagawa. O cox\u00e3o foi servido com aspargos e sal de carv\u00e3o, enquanto a alcatra recebeu um consom\u00ea com berinjela Mitoyo. Segundo o chef, a gordura do Wagyu alimentado com azeitona apresenta sabor delicado e refrescante.<\/p>\n\n\n\n
A paleta recebeu uma crosta de massa salgada com cascas de azeitona e foi cozida inteira para transformar o col\u00e1geno do tecido conjuntivo em gel. J\u00e1 o lombo foi servido sobre um risoto de lentilhas com arroz Oidemai, finalizado com consom\u00ea quente para cozinhar lentamente a carne e preservar sua maciez.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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