Na zona rural de Somerset, na Inglaterra, um produtor decidiu romper com o modelo tradicional de pasto uniforme. Tom Calver, respons\u00e1vel pela queijaria Westcombe, mant\u00e9m seis campos cobertos por flores silvestres coloridas, em vez da grama verde predominante no restante da propriedade. Para que as flores cres\u00e7am, ele reduziu o rebanho e deixa alguns terrenos sem pastagem enquanto elas amadurecem.<\/p>\n\n\n\n
A decis\u00e3o rendeu cr\u00edticas de vizinhos, que consideraram a escolha estranha para quem vive da pecu\u00e1ria leiteira.<\/p>\n\n\n\n
O produtor aposta em uma linha de pesquisa segundo a qual animais alimentados de forma mais natural desenvolvem um microbioma mais saud\u00e1vel e variado do que os criados com ra\u00e7\u00e3o convencional. A hip\u00f3tese \u00e9 que uma dieta com maior diversidade de plantas melhore a flora intestinal do gado.<\/p>\n\n\n\n
A produ\u00e7\u00e3o de leite caiu com a mudan\u00e7a, segundo Calver, mas o queijo ganhou um gosto diferente, descrito por ele como “com sabor de campo”.<\/p>\n\n\n\n
O cheddar \u00e9 fabricado na regi\u00e3o h\u00e1 mais de 850 anos, quando as vacas costumavam se alimentar de pastagens bem mais diversas do que as atuais. O rebanho de Calver, com a caracter\u00edstica pelagem preta e branca, tenta recriar esse cen\u00e1rio original.<\/p>\n\n\n\n
O produtor diz que seu cheddar \u2014 cru e n\u00e3o pasteurizado \u2014 tem sabor mais complexo do que o dos queijos nas prateleiras de supermercado. Para ele, o resultado vem diretamente dessa riqueza microbiol\u00f3gica, e calver lembra que, antes, o gado se alimentava principalmente de milho e azev\u00e9m italiano, cultivos bem menos variados.<\/p>\n\n\n\n
Hoje os animais t\u00eam acesso a 19 esp\u00e9cies diferentes nos piquetes. Essa diversidade sustenta uma comunidade microbiana ampla sobre a vegeta\u00e7\u00e3o. Para Calver, esse ecossistema invis\u00edvel influencia diretamente o perfil de sabor do alimento final.<\/p>\n\n\n\n
Chef de forma\u00e7\u00e3o, Calver disse ao The Guardian que n\u00e3o entendia por que o queijo n\u00e3o poderia ter um “terroir” \u2014 um gosto da terra onde foi criado, assim como o vinho faz. Ele observou que viticultores e en\u00f3logos falam sobre terroir como algo not\u00e1vel.<\/p>\n\n\n\n
E disse acreditar que era poss\u00edvel usar o mesmo conceito para melhorar a diversidade das paisagens e o sabor dos alimentos.<\/p>\n\n\n\n
Esse modelo de cria\u00e7\u00e3o sai mais caro, reconhece o produtor. Ainda assim, ele considera o resultado compensador: a paisagem da fazenda ficou mais rica em biodiversidade, e o gosto do produto o agrada mais do que antes.<\/p>\n\n\n\n
O desafio comercial est\u00e1 na varia\u00e7\u00e3o de sabor. Como a alimenta\u00e7\u00e3o do rebanho varia conforme a esta\u00e7\u00e3o e a disponibilidade das esp\u00e9cies no piquete, cada lote de queijo tem um sabor ligeiramente distinto.<\/p>\n\n\n\n
Segundo Calver, isso dificulta a comercializa\u00e7\u00e3o, e para os varejistas, trabalhar com a natureza significa aceitar a diversidade, inclusive dos perfis de sabor, o que torna o marketing muito dif\u00edcil.<\/p>\n\n\n\n
Ra\u00edzes profundas de plantas como a chic\u00f3ria ajudaram a propriedade a enfrentar a seca registrada neste ano. Essas esp\u00e9cies conseguem puxar \u00e1gua de camadas mais profundas do solo e manter o verde mesmo em per\u00edodos secos.<\/p>\n\n\n\n
Enquanto outros produtores da regi\u00e3o viram seus campos ressecarem, as \u00e1reas com flores silvestres de Calver se mantiveram visivelmente mais verdes. Calver disse que acreditava ter inspirado alguns vizinhos a adotarem uma abordagem ligeiramente diferente com seus pr\u00f3prios rebanhos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Produtores da regi\u00e3o come\u00e7aram a adotar abordagens semelhantes ap\u00f3s observar como a biodiversidade ajudou a fazenda a resistir \u00e0 seca.<\/p>\n","protected":false},"author":12,"featured_media":4054,"comment_status":"","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"jnews_post_split":[],"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-4055","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-trends"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4055","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/users\/12"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4055"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4055\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4125,"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4055\/revisions\/4125"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4054"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4055"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4055"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4055"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}