Uma baga nativa da \u00c1frica Ocidental pode enganar seu paladar. Com uma prote\u00edna chamada miraculina, ela \u00e9 capaz de mudar a forma como a l\u00edngua sente o sabor azedo. Depois de mastigada, ela faz qualquer alimento \u00e1cido parecer doce, sem adicionar a\u00e7\u00facar nem alterar a composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica do que se come. <\/p>\n\n\n\n
O lim\u00e3o continua sendo lim\u00e3o \u2014 com a mesma acidez e a mesma estrutura molecular. A prote\u00edna miraculina \u00e9 encontrada na polpa que envolve a semente da fruta-do-milagre, tamb\u00e9m conhecida como miracle fruit e possui um efeito que dura entre 30 e 45 minutos. <\/p>\n\n\n\n
A esp\u00e9cie Synsepalum dulcificum pertence \u00e0 fam\u00edlia Sapotaceae e cresce como arbusto ou pequena \u00e1rvore em regi\u00f5es tropicais \u00famidas. Seu nome cient\u00edfico foi aceito e publicado em 1852, segundo a classifica\u00e7\u00e3o do Plants of the World Online, do Royal Botanic Gardens Kew.<\/p>\n\n\n\n
Comunidades da \u00c1frica Ocidental aproveitavam esse efeito sensorial muito antes de qualquer explica\u00e7\u00e3o cient\u00edfica existir. S\u00f3 em 1968 pesquisadores descreveram, na revista Nature, a prote\u00edna respons\u00e1vel por provocar a sensa\u00e7\u00e3o de do\u00e7ura quando a l\u00edngua entra em contato com subst\u00e2ncias \u00e1cidas.<\/p>\n\n\n\n
A miraculina se liga ao receptor humano de do\u00e7ura, formado pelas subunidades TAS1R2 e TAS1R3, mas s\u00f3 reage de forma intensa quando o ambiente da boca fica \u00e1cido. Ela n\u00e3o converte o \u00e1cido c\u00edtrico em a\u00e7\u00facar nem elimina a acidez do lim\u00e3o \u2014 apenas muda o sinal que a l\u00edngua envia ao c\u00e9rebro.<\/p>\n\n\n\n
Um estudo publicado em 2011 na revista PNAS mostrou, em testes de laborat\u00f3rio, que a ativa\u00e7\u00e3o dependia do pH e se repetia quando uma solu\u00e7\u00e3o \u00e1cida entrava em contato com o receptor. Em saliva neutra, o efeito quase desaparecia, e nos ensaios com c\u00e9lulas, a prote\u00edna chegou a enfraquecer a resposta a outros ado\u00e7antes nessas condi\u00e7\u00f5es.<\/p>\n\n\n\n
Basta a acidez do lim\u00e3o baixar o pH bucal para a intera\u00e7\u00e3o se inverter, disparando o sinal de doce no sistema nervoso.<\/p>\n\n\n\n
O c\u00e9rebro recebe esse est\u00edmulo de do\u00e7ura e o mistura a outras informa\u00e7\u00f5es que a l\u00edngua j\u00e1 est\u00e1 captando \u2014 aroma, textura, intensidade do sabor original. Por isso o azedo n\u00e3o desaparece de vez: ele s\u00f3 perde for\u00e7a diante do novo sinal que domina a percep\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n
O resultado varia conforme o alimento: um morango, por exemplo, parece mais doce, e seu aroma caracter\u00edstico tamb\u00e9m se intensifica.<\/p>\n\n\n\n
Exploradores europeus j\u00e1 haviam registrado tribos da \u00c1frica Ocidental comendo a fruta antes de refei\u00e7\u00f5es sem sabor, como mingaus insossos, no s\u00e9culo 18. Nos Estados Unidos, o interesse cient\u00edfico pelo potencial da baga como ado\u00e7ante natural vem sendo estudado desde os anos 1960, embora o alimento ainda seja considerado ex\u00f3tico e pouco conhecido do p\u00fablico em geral.<\/p>\n\n\n\n
Pesquisadores apontam que as frutas s\u00e3o seguras para consumo humano.<\/p>\n\n\n\n
O chef Homaro Cantu come\u00e7ou a experimentar com a fruta-do-milagre em 2005, quando uma amiga se queixou de que a quimioterapia deixava seu paladar met\u00e1lico. A experi\u00eancia o inspirou a criar um card\u00e1pio inteiro ao redor da fruta.<\/p>\n\n\n\n
Na Berrista Coffee, em Chicago, a ideia \u00e9 servir aos clientes uma pequena por\u00e7\u00e3o da baga \u2014 no formato de um bolo tipo madeleine \u2014 antes da refei\u00e7\u00e3o para que tudo o que vier depois ganhe um gosto mais rico sem precisar de a\u00e7\u00facar.<\/p>\n\n\n\n
Nesse intervalo de 30 a 45 minutos, um iogurte magro lembra cheesecake, queijo mascarpone parece creme de leite batido, e \u00e1gua com g\u00e1s e lim\u00e3o substitui refrigerante.<\/p>\n\n\n\n
O menu da Berrista oferece past\u00e9is sem a\u00e7\u00facar e pratos como sandu\u00edche de frango com waffle que permitem aos clientes “curtir seus v\u00edcios”, nas palavras de Cantu, sem sacrificar a sa\u00fade. O conceito do estabelecimento, que ocupa 1.400 metros quadrados e inclui uma horta de vegetais na entrada, busca transformar o que ele chama de “junk food”.<\/p>\n\n\n\n
Cantu \u00e9 um inventor prol\u00edfico que det\u00e9m dezenas de patentes em tecnologia alimentar \u2014 incluindo papel comest\u00edvel feito de soja \u2014 e j\u00e1 trabalhou com a NASA em projetos futuristas de alimentos.<\/p>\n\n\n\n
Mesmo considerada segura por pesquisadores, a fruta-do-milagre segue longe das prateleiras comuns. O interesse de cozinheiros como Cantu mostra como a prote\u00edna continua intrigando quem busca reduzir a\u00e7\u00facar sem abrir m\u00e3o do sabor, abrindo novas possibilidades para uma alimenta\u00e7\u00e3o que equilibre prazer e nutri\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n
Em uma boca neutra ou levemente alcalina, a miraculina permanece inativa: ela se liga ao receptor de do\u00e7ura, mas n\u00e3o o ativa. Quando a pessoa come algo \u00e1cido, os pr\u00f3tons liberados pelo lim\u00e3o chegam \u00e0 miraculina e ao receptor. A acidez desencadeia uma transforma\u00e7\u00e3o qu\u00edmica que faz a prote\u00edna ativar o receptor de do\u00e7ura.<\/p>\n\n\n\n
Por isso, \u00e1cidos fracos como o c\u00edtrico funcionam melhor do que \u00e1cidos fortes na mesma concentra\u00e7\u00e3o: eles conseguem alterar o pH dentro das pr\u00f3prias c\u00e9lulas receptoras com mais efici\u00eancia e intensificar o sinal de do\u00e7ura. Sem acidez, a miraculina permanece inerte, e o efeito n\u00e3o ocorre.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
A fruta-do-milagre segue pouco conhecida do p\u00fablico em geral, apesar do interesse cient\u00edfico desde os anos 1960 e de aplica\u00e7\u00f5es culin\u00e1rias inovadoras.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":6102,"comment_status":"","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"jnews_post_split":[],"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-6103","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-trends"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6103","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6103"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6103\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6193,"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6103\/revisions\/6193"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6102"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6103"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6103"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.comprerural.com\/trends\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6103"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}