O Dry Aged é um processo de maturação a seco que intensifica o sabor e a maciez da carne. Imagine agora, juntar isso com a melhor carne do mundo e teremos a carne mais cara do mundo, Dry Aged de Wagyu
A carne Wagyu é reconhecida mundialmente por sua qualidade excepcional, principalmente devido à sua textura marmorizada e sabor distinto. Este tipo de carne provém de raças bovinas originária do Japão – a palavra “Wagyu” é uma combinação dos termos japoneses “Wa” (que significa japonês) e “gyu” (que significa boi ou gado), que são resultado de cuidados genéticos e métodos de criação meticulosos, quando comparado a outras raças na pecuária de corte. Já o termo Dry Aged, refere-se a um processo de maturação a seco que intensifica o sabor e a maciez da carne. Imagine juntar isso com a melhor carne do mundo e, neste momento, teremos a carne mais cara do mundo, Dry Aged de Wagyu.
Este processo (Dry Aged) não apenas intensifica o sabor da carne, mas também melhora significativamente sua textura, pois a exposição ao ar permite que enzimas naturais atuem sobre as fibras musculares, amaciando a carne. A recompensa – e a razão pela qual os agricultores, os restaurantes e, em última análise, os clientes estão dispostos a gastar qualquer quantia que seja necessária – depende do gosto.
Você sabia? Antes do abate, uma vaca criada para produção de carne wagyu pode acumular até 50% do seu peso em gordura graças a uma rotina alimentar meticulosa, que pode durar até dois anos.
Carne de Wagyu, uma das mais caras do mundo
A carne de Wagyu é cara devido à textura e ao sabor únicos, resultantes de uma combinação de fatores genéticos, alimentação, métodos de criação e processamento. A raça teve origem no Japão, onde foi desenvolvida há centenas de anos para trabalho no campo. A gordura é uma fonte importante de sabor e contribui para a textura suave da carne.
Nos EUA, uma vez criados, os animais Wagyu só podem ser vendidos com uma certidão de nascimento confirmando sua linhagem, com um custo de até US$ 30 mil ou dez vezes maior que o American Angus. O gado alimentado com capim é considerado mais saudável do que o alimentado com grãos, embora alguns criadores de Wagyu ainda usem uma alimentação que é uma combinação de capim e grãos. E alguns agricultores afirmam que é melhor alimentá-los com cerveja, enquanto outros dizem que isso os torna preguiçosos.
A carne – considerada uma das mais caras do mundo – possui vários fatores que envolvem seu processo de produção e as características únicas que esta carne apresenta:
- Qualidade e Textura Únicas: A carne de Wagyu é famosa por sua textura marmorizada extremamente suave, que não é apenas uma característica desejável, mas também rara em outras raças de gado. Esse marmoreio resulta em uma carne mais macia e saborosa[2].
- Cuidados Especiais: Historicamente, os bois Wagyu recebiam cuidados especiais, incluindo massagens e até cerveja em sua dieta, embora essas práticas tenham se tornado menos comuns. Esses cuidados ajudam a garantir que a carne seja da mais alta qualidade[5].
- Produção Limitada: O foco na qualidade em detrimento da quantidade significa que menos carne é produzida em comparação com outras raças de gado. Isso cria uma oferta limitada para uma demanda crescente, o que naturalmente eleva os preços
Um exemplo de produto de elite dessa carne é a picanha Wagyu, um corte raríssimo, especialmente no Brasil, devido ao seu alto nível de marmoreio. A picanha de Wagyu, quando preparada pelo método Dry Aged, torna-se ainda mais exclusiva e cara.
O que é Dry Aged?
Dry Aged é um método de maturação de carne que envolve o envelhecimento da carne em condições controladas de temperatura, geralmente entre 0°C e 4°C, e umidade por um período prolongado, geralmente várias semanas ou até meses. Este processo não apenas intensifica o sabor da carne, mas também melhora significativamente sua textura, pois a exposição ao ar permite que enzimas naturais atuem sobre as fibras musculares, amaciando a carne.
Durante o Dry Aged, a carne é pendurada ou colocada em prateleiras em um ambiente especial que mantém a umidade e a temperatura ideais. A evaporação gradual da umidade da carne e a decomposição das fibras musculares resultam em um sabor mais concentrado e uma textura mais suculenta e macia. Este processo é considerado uma arte e é valorizado por chefs e amantes de carne gourmet ao redor do mundo.
O Dry Aged é um processo de maturação a seco que intensifica o sabor e a maciez da carne.
Dry Aged de Wagyu
Ao envelhecer a seco as seleções padrão de carne bovina americana, o processo aprimora e amacia os cortes. Mas quando o Wagyu é envelhecido a seco, sua cor fica muito mais clara em comparação com os bifes de Wagyu não envelhecidos a seco. Porém, como o sabor é tudo, no envelhecimento a seco, ele eleva o Wagyu A5 a um nível muito superior.
Segundo o Canal Guga Foods, um dos mais renomados dentro do Youtube, ele contou que depois de preparar uma Picanha Wagyu A5, todos pediram para que ele envelhecesse ela no Dry Aged e ver como ficaria. “Então, eu fiz e agora vale $ 3.000,00 USD e os resultados são agora os que você poderia esperar”, disse ele no vídeo que mostra todo o processo.
De forma resumida, o preço médio de US$ 3.200 por uma peça Dry Aged de Wagyu reflete não apenas a qualidade superior do produto, mas também a exclusividade e a raridade desse tipo de carne no mercado. Essa combinação de fatores justifica o alto custo e a reputação de ser a carne mais cara do mundo. E ai, teria coragem de desembolsar essa grana por uma carne dessa?
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