Especialistas e pesquisas desmistificam o impacto do relevo acidentado na maciez e revelam que nutrição, idade de abate e manejo pré-abate são os verdadeiros fatores determinantes para a qualidade final da carne
A topografia das pastagens brasileiras é marcadamente heterogênea, estendendo-se desde as planícies do Pantanal até áreas fortemente acidentadas em estados como Minas Gerais, Espírito Santo e partes do Centro-Oeste. Diante desse cenário, uma dúvida histórica ecoa entre pecuaristas e frigoríficos: afinal, criar gado em morro deixa a carne dura? A crença popular de que o esforço físico contínuo dos animais em terrenos íngremes atua como uma “academia”, enrijecendo a musculatura e gerando o chamado “boi marombeiro”, é comum no setor. Contudo, cientistas da carne, zootecnistas e consultores de mercado desmistificam essa teoria, apontando que os determinantes da maciez vão muito além do relevo da fazenda.
O impacto fisiológico de criar gado em morro na fibra muscular
Do ponto de vista da fisiologia animal, o exercício físico moderado exigido pela locomoção em superfícies declivosas estimula a circulação sanguínea e o tônus muscular. O zootecnista Josmar Almeida, especialista da consultoria Gerente de Pasto, explica que a ideia de que a topografia acidentada prejudica diretamente a maciez é um mito antigo. Segundo ele, o relevo isolado não tem o poder de enrijecer a musculatura a ponto de depreciar o produto final na indústria, desde que o animal seja manejado corretamente.
Pesquisas conduzidas pela Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) esclarecem que a atividade física pode provocar um leve incremento na síntese de colágeno, a proteína estrutural do tecido conjuntivo. No entanto, em animais jovens, esse colágeno é classificado como termolábil. Isso significa que, durante o processo de cozimento (especialmente acima de 65°C), essas proteínas quebram suas ligações moleculares facilmente e se transformam em gelatina, garantindo a suculência e a maciez da peça. O acúmulo de colágeno termoestável, este sim responsável pela rigidez da carne, ocorre apenas com o avanço da idade de abate, característico de animais erados ou criados em sistemas extensivos ineficientes de longa duração.
Os verdadeiros vilões da maciez: Idade, gordura e estresse pré-abate
A ciência da carne comprova que a topografia é secundária quando comparada aos fatores críticos de manejo, genética e biologia molecular. Especialistas em qualidade de carcaça apontam três pilares que realmente definem a textura do corte:
- Idade de abate (Velocidade de engorda): Animais precoces e superprecoces, abatidos entre 14 e 24 meses, entregam carne macia independentemente do relevo em que caminharam.
- Acabamento de gordura: A presença de uma camada de gordura subcutânea (mínimo de 3 a 5 milímetros, ou cobertura mediana) funciona como um isolante térmico indispensável no pós-abate. Ela evita o cold shortening (encurtamento das fibras pelo frio) dentro das câmaras frias do frigorífico, permitindo que as enzimas naturais (calpaínas) ajam na quebra do tecido muscular.
- Estresse pré-abate: O manejo inadequado no embarque e transporte eleva o estresse, exaurindo as reservas de glicogênio muscular. Isso impede a queda correta do pH da carne (que deve estabilizar entre 5,4 e 5,8), resultando no defeito tecnológico conhecido como carne DFD (escura, firme e seca).
Estratégias nutricionais e de manejo para criar gado em morro
Embora o relevo não altere a estrutura molecular da carne de forma negativa, ele impõe um desafio biomecânico claro: o gasto energético. Estudos de bioenergética de ruminantes indicam que bovinos mantidos em pastagens declivosas gastam mais energia para mantença e locomoção do que aqueles em áreas planas. Sem a devida compensação, esse gasto extra atrasa a engorda, prolongando a vida do animal na fazenda e, por consequência, elevando a idade de abate — o que indiretamente enrijece a carne.
Para neutralizar essa perda calórica, Josmar Almeida recomenda a adoção da tecnologia de cocho e o uso estratégico do semiconfinamento, ferramentas ideais para a pecuária de montanha. A suplementação pesada (entre 0,5% e 1% do peso vivo em ração) fornece a energia e a proteína necessárias para suprir o esforço da subida e acelerar o Ganho de Peso Médio Diário (GMD).
Adicionalmente, o planejamento estrutural da propriedade é estratégico. Distribuir praças de alimentação de fácil acesso, cochos bem dimensionados e fontes de água de qualidade nos pontos mais altos dos morros evita que o rebanho realize caminhadas exaustivas por privação. Com nutrição ajustada, o gado acumula gordura de cobertura uniformemente e atinge o peso de mercado de forma acelerada, provando que a pecuária em áreas montanhosas é perfeitamente viável para abastecer as linhas de carne gourmet mais exigentes do país.
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ℹ️ Conteúdo publicado pela estagiária Ana Gusmão sob a supervisão do editor-chefe Thiago Pereira
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