Objetivo do estudo é encontrar as melhores condições e processos capazes de inibir a formação de substâncias no alimento que podem causar problemas de saúde
Um projeto de pesquisa desenvolvido pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG ILCT) tem avaliado as características e o processamento de queijos Azuis.
No Brasil, todos os queijos produzidos com o fungo comestível Penicillium roqueforti são denominados queijos Azuis, como informa a pesquisadora Gisela de Magalhães Machado Moreira, coordenadora do trabalho: “Vários tipos de queijos estão dentro dessa categoria – Gorgonzola, Roquefort, Stilton e Danablu são os mais famosos. Gorgonzola é uma denominação de origem, válida para os queijos fabricados especificamente em regiões da Itália”, detalha a professora da EPAMIG ILCT.
A pesquisa tem como objetivo encontrar as melhores condições e processos capazes de inibir a formação de aminas biogênicas sem comprometer as características originais dos queijos azuis, como aroma, sabor e textura. Para isso, estão sendo analisados fatores, como embalagens, quantidade de sal e temperatura de maturação. As aminas biogênicas são moléculas que, quando consumidas em excesso, podem causar problemas como hipertensão arterial e enxaquecas.
Embora haja poucas informações sobre mercado é perceptível que os queijos azuis têm conquistado cada vez mais espaço na gastronomia nacional. “Sabemos que a demanda por queijos finos é crescente no País. A produção de queijos azuis ocorre tradicionalmente em indústrias de pequeno e médio porte, mas também tem espaço entre grandes indústrias, que diversificam o seu portfólio, e entre os queijos artesanais autorais”, afirma Gisela Machado.
Para a produção desses queijos há um processo meticuloso desde a seleção e coagulação do leite. “Durante a fabricação, estes queijos são furados para permitir a entrada de ar e o crescimento do fungo Penicillium roqueforti, que confere as características próprias dessa variedade ao longo da maturação”, destaca a pesquisadora.
O projeto “Efeito do tipo de embalagem, teor de sal e temperatura de maturação na formação de aminas biogênicas, características físico-químicas e de textura de queijo Gorgonzola”, é financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) e será concluído no final deste ano.
Além da coordenadora Gisela Machado, fazem parte da equipe os pesquisadores da EPAMIG ILCT Denise Sobral, Junio César Jacinto de Paula, Elisângela Michele Miguel, Renata Golin Bueno Costa, Carolina Carvalho Ramos Viana, as bolsistas Sarah Pereira Lima, Taline Amorim Santos e Daiana Aparecida Cardoso, a professora da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) Vanessa Aglaê Martins Teodoro, os professores da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) Maria Beatriz Abreu Glória, José Eduardo Gonçalves e Flávia Beatriz Custódio.
Quer ficar por dentro do agronegócio brasileiro e receber as principais notícias do setor em primeira mão? Para isso é só entrar em nosso grupo do WhatsApp (clique aqui) ou Telegram (clique aqui). Você também pode assinar nosso feed pelo Google Notícias
Não é permitida a cópia integral do conteúdo acima. A reprodução parcial é autorizada apenas na forma de citação e com link para o conteúdo na íntegra. Plágio é crime de acordo com a Lei 9610/98. O sábado, 3 de maio, será marcado pelo avanço de uma frente fria que altera as condições climáticas principalmente nas regiões Sudeste e Centro-Oeste Continue Reading Frente fria avança e muda o tempo no Sudeste e Centro-Oeste A confirmação de uma excelente safrinha nos próximos meses tende a aliviar o cenário de oferta mais restrita, que tem sustentado os preços. Na participação de um evento, o governador Tarcísio de Freitas contou que a venda das fazendas ociosas pode render R$ 1 bilhão aos cofres. Continue Reading Tarcísio quer vender fazendas ociosas e espera receita de R$ 1 bilhão Com a oferta mais definida, as atenções devem se focar cada vez mais na demanda, com destaque para as exportações num contexto de guerra tarifária entre EUA e China. A StoneX aumentou sua estimativa para a produção total de milho no Brasil na temporada 2024/25 para 132,4 milhões de toneladas. Continue Reading StoneX eleva previsão de safras de soja e milho do Brasil; mantém exportação O chefe de Estado destacou que todos os recursos do governo serão disponibilizados para lidar com qualquer impacto. Continue Reading Terremoto de magnitude 7,4 atinge Chile e gera alerta de tsunamiFrente fria avança e muda o tempo no Sudeste e Centro-Oeste
Incentivada pelo bom desempenho da safrinha, StoneX eleva previsão para produção total de milho no Brasil para 132,4 mi ton
Tarcísio quer vender fazendas ociosas e espera receita de R$ 1 bilhão
StoneX eleva estimativa de safra brasileira de soja 24/25 para volume recorde de 168,4 mi ton
StoneX eleva previsão de safras de soja e milho do Brasil; mantém exportação
Terremoto de magnitude 7,4 atinge Chile e gera alerta de tsunami
