Originário das regiões montanhosas da Suíça, o queijo suíço, com destaque para o Emmental, se consolidou como um produto de alto valor agregado no mercado internacional
A presença de furos no queijo suíço é uma das características mais reconhecidas e valorizadas no mundo dos laticínios. Conhecidos tecnicamente como olhaduras, esses orifícios resultam de um processo microbiológico controlado e estão diretamente ligados à qualidade do produto.
Entender como e por que eles se formam é fundamental para produtores e técnicos do agronegócio, pois o mesmo princípio pode ser aplicado para aprimorar a fabricação de diferentes tipos de queijos.
Da tradição alpina à vitrine mundial
Originário das regiões montanhosas da Suíça, o queijo suíço, com destaque para o Emmental, se consolidou como um produto de alto valor agregado no mercado internacional. Reconhecido não apenas pelo sabor suave e levemente adocicado, mas também pelos furos característicos, ele é fruto de um processo em que cada detalhe importa: desde a alimentação das vacas até o tempo de maturação.
A ciência por trás dos furos
O segredo das olhaduras está em um ator microscópico: a bactéria Propionibacterium freudenreichii subespécie shermanii. Adicionada ao leite junto com outras cepas, como Streptococcus, ela inicia sua atuação na fase de maturação, quando consome o ácido láctico gerado pelas bactérias da fermentação primária.
Durante esse metabolismo, é liberado dióxido de carbono (CO₂), o mesmo gás que faz o pão crescer. No queijo, porém, o CO₂ não escapa: ele fica preso na massa e forma bolhas que, com o tempo, se transformam nos furos que conhecemos.
Para que isso aconteça de forma controlada, temperatura e umidade precisam ser mantidas dentro de faixas muito específicas. Câmaras de maturação bem reguladas são essenciais para que as bactérias trabalhem no ritmo certo, garantindo olhaduras uniformes e um sabor equilibrado.
O papel da “poeira de feno”
Por décadas, acreditou-se que os furos eram apenas resultado do gás produzido pelas bactérias. Mas um estudo suíço de 2015 revelou um ingrediente adicional: micropartículas de feno presentes no leite cru. Elas funcionam como pontos de nucleação, onde o CO₂ se acumula.
Com a modernização e maior higienização das ordenhas, a quantidade dessas partículas diminuiu — e, junto com elas, o tamanho e número dos furos em alguns queijos.
Furos bons x furos ruins
Nem toda olhadura é bem-vinda. No queijo suíço, furos arredondados e distribuídos de forma uniforme indicam um processo de fermentação saudável. Já furos pequenos, irregulares e com aparência de rachaduras podem ser sinal de contaminação, como a causada por coliformes fecais.
Além de comprometer a aparência, essa contaminação afeta aroma, textura e, mais grave, pode gerar riscos à saúde, incluindo infecções gastrointestinais.
Lições do queijo suíço para o produtor rural
Mesmo que você não produza queijo suíço, as lições são valiosas:
- Escolha criteriosa de culturas bacterianas adequadas ao tipo de queijo.
- Controle rígido de temperatura e umidade na maturação.
- Higiene absoluta em todas as etapas da produção.
Ao aplicar esses princípios, qualquer produtor pode aumentar a consistência e qualidade de seus queijos, e, consequentemente, sua competitividade no mercado.
Entender por que o queijo suíço tem furos é mais do que satisfazer uma curiosidade gastronômica. É compreender como ciência e tradição se encontram para criar um produto único.
Para o produtor, isso significa usar conhecimento técnico como ferramenta de diferenciação, elevando seu padrão e abrindo portas para mercados mais exigentes.
Escrito por Compre Rural
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ℹ️ Conteúdo publicado pela estagiária Ana Gusmão sob a supervisão do editor-chefe Thiago Pereira
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