A preferência por um churrasco bem assado resulta na perda de até 60% do peso do produto, em outras palavras, você paga pelo quilo inteiro, mas consome o equivalente a menos da metade
A preferência nacional pelo churrasco esbarra em uma questão técnica com impactos científicos e econômicos: o ponto da carne. Conforme demonstrado em vídeo pelo cantor e produtor rural Sorocaba e pela chef Juliana Ferraz, cozinhar excessivamente um corte nobre pode significar a perda de mais da metade do seu peso, um prejuízo que desvaloriza o investimento feito do pasto ao prato.
Em uma demonstração prática que ganhou grande repercussão nas redes sociais, a dupla expôs uma realidade que a ciência da carne e os especialistas em gastronomia já alertam há tempos: a carne bem passada resulta em uma perda drástica de peso e, consequentemente, de valor.
No experimento apresentado por eles, três peças idênticas de picanha, cada uma com 200 gramas, foram submetidas a diferentes tempos de cocção. O resultado foi revelador:
- Carne crua (in natura): 200g
- Carne “ao ponto”: 150g (Perda de 25% do peso)
- Carne “bem passada”: 80g (Perda de 60% do peso)
A diferença de 120 gramas entre a peça crua e a bem passada não é apenas um detalhe, mas sim a representação física de um processo de degradação do produto. Para o setor do agronegócio, essa perda tem implicações profundas em toda a cadeia produtiva.
A ciência por trás da perda de peso
O que se perde quando a carne “encolhe” na grelha não é gordura, como muitos imaginam, mas sim água e proteínas solúveis, essenciais para a qualidade final do produto. A carne bovina é composta por cerca de 75% de água, contida dentro das fibras musculares.
O zootecnista e especialista em qualidade de carne, Dr. Marcelo da Costa, explica o processo:
“Quando a carne é aquecida, as proteínas, como a miosina e a actina, começam a se desnaturar e contrair. Essa contração funciona como espremer uma esponja, expulsando a água de dentro das células musculares. Quanto mais alta a temperatura e maior o tempo de exposição ao calor, mais intensa é essa contração e, consequentemente, maior a perda de líquidos.”
Esse líquido perdido, conhecido como “suco da carne”, carrega consigo a mioglobina, a proteína responsável pela cor avermelhada e por grande parte do sabor característico da carne. Portanto, uma carne bem passada não é apenas mais seca e dura, mas também menos saborosa.
O Impacto Econômico: Desvalorizando o Investimento do Campo
Do ponto de vista do agronegócio, o prejuízo é significativo. O pecuarista moderno investe pesado em genética, nutrição de precisão, sanidade e bem-estar animal para produzir uma carcaça de alta qualidade, com bom acabamento de gordura e marmoreio (gordura entremeada nas fibras). Todo esse esforço se traduz em cortes mais macios, suculentos e com maior valor agregado.
Quando um consumidor compra um quilo de picanha que custou, por exemplo, R$ 80,00 e a prepara até o ponto de “bem passada”, ele está, na prática, descartando 60% do seu investimento. Ele paga por 1kg, mas consome o equivalente a 400g.
Para a indústria frigorífica e para os restaurantes, essa perda de rendimento (yield) é um fator crítico na gestão de custos. Um restaurante que vende porções por peso sabe que uma cocção excessiva diminui drasticamente sua margem de lucro.
Sendo assim, o verdadeiro valor de um corte nobre não está apenas em seu peso, mas na experiência completa que ele proporciona. Cada grama perdida pelo calor excessivo é uma fração de sabor, maciez e suculência que você pagou, mas não experimentou. A decisão, portanto, é simples: pagar o preço cheio por uma experiência pela metade, ou ajustar o ponto para desfrutar de 100% do seu investimento gastronômico.
Escrito por Compre Rural
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ℹ️ Conteúdo publicado pela estagiária Ana Gusmão sob a supervisão do editor-chefe Thiago Pereira
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