Pesquisa da USP foi feita em mais de 5 mil lares apontou que prática comum com frango, ovos e alimentos descongelados pode favorecer intoxicações e espalhar bactérias pela cozinha.
Lavar o frango antes de preparar o almoço parece, para muitos brasileiros, um gesto simples de higiene. O problema é que justamente esse hábito, repetido diariamente em milhões de cozinhas, pode aumentar o risco de contaminação alimentar dentro de casa. Um levantamento realizado pela Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” da Universidade de São Paulo, a Esalq/USP, revelou que cerca de metade da população brasileira ainda lava carnes cruas antes do cozimento, prática considerada perigosa por especialistas em segurança dos alimentos.
A pesquisa analisou hábitos de manipulação de alimentos em aproximadamente 5 mil lares brasileiros e identificou uma série de comportamentos capazes de favorecer doenças transmitidas por alimentos, conhecidas como DTAs. Entre os problemas apontados estão o consumo de carne mal passada, ovos crus ou malcozidos, descongelamento inadequado e higienização incorreta de verduras e legumes.
Segundo a pesquisadora da Esalq/USP, Daniele Maffei, o grande problema de lavar carnes, especialmente o frango, está na chamada contaminação cruzada. Ao entrar em contato com a água corrente, bactérias presentes na superfície da carne podem se espalhar pela pia, utensílios domésticos, bancadas e até outros alimentos próximos.
Bactérias como Salmonella e Campylobacter, frequentemente associadas a intoxicações alimentares, podem sobreviver em superfícies contaminadas e atingir outros alimentos que não passarão por cozimento. O risco aumenta ainda mais em cozinhas domésticas, onde a higienização nem sempre é feita corretamente.
Os especialistas ressaltam que o cozimento adequado já é suficiente para eliminar micro-organismos nocivos. De acordo com os pesquisadores da USP, alimentos de origem animal devem atingir pelo menos 74°C internamente para garantir a eliminação segura de patógenos.
O estudo revelou ainda que 17% dos brasileiros consomem ovos crus ou malpassados, prática considerada de risco por causa da possibilidade de contaminação por Salmonella. A orientação dos especialistas é que ovos cozidos permaneçam em água fervente por pelo menos 12 minutos, garantindo que gema e clara estejam totalmente cozidas.
Outro dado que chamou atenção foi o consumo de carne mal passada. Cerca de 24% dos entrevistados disseram consumir carnes sem cozimento completo. Embora culturalmente apreciada por muitas pessoas, a carne malcozida pode representar perigo microbiológico dependendo das condições de armazenamento, transporte e manipulação do alimento.
Além disso, a pesquisa apontou que 39% dos brasileiros descongelam alimentos em temperatura ambiente, deixando carnes sobre a pia ou fora da geladeira por longos períodos. Segundo os pesquisadores, esse hábito favorece a multiplicação acelerada de bactérias.
A recomendação correta é retirar o alimento do congelador e transferi-lo para a parte inferior da geladeira, permitindo um descongelamento gradual e seguro. O micro-ondas também pode ser utilizado em situações específicas.
As falhas na cozinha brasileira não se limitam às carnes. O levantamento mostrou que apenas 38% das pessoas higienizam verduras, legumes e frutas da maneira correta.
Como muitos desses alimentos são consumidos crus, o risco de contaminação por bactérias, vírus e parasitas aumenta quando a limpeza não é feita adequadamente.
Os pesquisadores da USP orientam um processo simples em três etapas:
- Lavar em água corrente para remover sujeiras visíveis;
- Deixar os vegetais de molho por cerca de 15 minutos em solução clorada adequada;
- Enxaguar novamente em água corrente antes do consumo.
O estudo mostrou ainda que muitas pessoas utilizam apenas água corrente, vinagre ou detergente, métodos considerados insuficientes para eliminar completamente os micro-organismos presentes nos alimentos.
Outro ponto importante destacado pelos pesquisadores envolve os utensílios domésticos utilizados no preparo dos alimentos.
As tradicionais tábuas de madeira, bastante comuns nas cozinhas brasileiras, foram apontadas como menos indicadas por serem porosas e acumularem umidade, criando ambiente favorável para proliferação de bactérias.
Segundo os especialistas, tábuas de plástico ou vidro são mais fáceis de higienizar e reduzem os riscos de contaminação cruzada. Também é essencial lavar bem facas, mãos e superfícies sempre que houver troca entre alimentos crus e vegetais prontos para consumo.
Os sintomas de intoxicação alimentar incluem vômito, diarreia, dores abdominais, febre e mal-estar. Em casos mais graves, especialmente entre crianças, idosos e pessoas com imunidade baixa, as complicações podem exigir hospitalização.
Dados citados pela própria pesquisa mostram que, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), cerca de 600 milhões de pessoas adoecem todos os anos no mundo em decorrência de doenças transmitidas por alimentos. No Brasil, entre 2000 e 2018, foram registrados oficialmente mais de 247 mil casos desse tipo de contaminação, com 195 mortes notificadas.
Os pesquisadores reforçam que grande parte dessas ocorrências pode ser evitada com medidas simples dentro de casa, principalmente relacionadas à higiene, armazenamento correto e preparo adequado dos alimentos.
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