A okara é a parte sólida que resulta da extração dos grãos de soja para obtenção do extrato aquoso nas indústrias de produtos derivados de soja
No final do processo de fabricação de tofu (queijo de soja) e de bebidas feitas com soja, o que sobra na agroindústria são toneladas de okara. É um subproduto muito perecível, que acabava virando ração de boi, peixe e cachorro, por exemplo. No entanto, uma descoberta realizada por cientistas da Embrapa Agroindústria de Alimentos, do Rio de Janeiro, mostrou que, através da temperatura, a okara pode ter uma vida útil prolongada e pode ser usada para fazer hambúrguer vegano, ou plant based.
Os cientistas da Embrapa conseguiram estender a vida útil da okara por até 90 dias sob refrigeração. Uma indústria carioca, a Ecobras, que já atua no segmento de alimentos à base de planta, validou a pesquisa com testes. A empresa diz que o produto é bom para produzir, principalmente, hambúrguer de planta destinado ao público vegano, vegetariano e flexitariano. A Ecobras não está usando o material comercialmente e não informando se e quando vai fazê-lo. Na Embrapa, foram produzidos cookies e a Ecobras utilizou a okara para produzir hambúrgueres de tofu. Os experimentos para obtenção de okara com uma vida longa nas prateleiras foram realizados nos laboratórios da Embrapa e na Eco.
Os cientistas da Embrapa conseguiram estender a vida útil da okara por até 90 dias sob refrigeração. Uma indústria carioca, a Ecobras, que já atua no segmento de alimentos à base de planta, validou a pesquisa com testes. A empresa diz que o produto é bom para produzir, principalmente, hambúrguer de planta destinado ao público vegano, vegetariano e flexitariano. A Ecobras não está usando o material comercialmente e não informando se e quando vai fazê-lo. Na Embrapa, foram produzidos cookies e a Ecobras utilizou a okara para produzir hambúrgueres de tofu.
Os experimentos para obtenção de okara com uma vida longa nas prateleiras foram realizados nos laboratórios da Embrapa e na Ecobras. “A solução tecnológica evita o desperdício de um coproduto do processamento da soja que tem elevado valor tecnológico, nutricional e econômico, e que normalmente é descartado ou direcionado à alimentação animal devido à sua elevada perecibilidade e custo elevado para secagem”, afirmou a pesquisadora Ilana Felberg.
Felberg contou que o reaproveitamento da okara para uso industrial ou doméstico reduz o impacto ambiental, dentro do conceito de economia circular. “Para o produtor, representa a possibilidade de comercializar o insumo em vez de jogar fora ou de vendê-lo como subproduto. Para o consumidor, agrega valor nutritivo, incluindo a presença das fibras e proteínas”, disse.
Okara é rica em nutrientes
A okara é a parte sólida que resulta da extração dos grãos de soja para obtenção do extrato aquoso nas indústrias de produtos derivados de soja, como bebidas e tofu. Mesmo com refrigeração, ela se deteriora rápido, em cerca de três dias, segundo a pesquisadora. Por isso, quando não é descartada vira um suplemento para ração animal. Segundo a Embrapa, a tecnologia desenvolvida para esticar a vida útil da okara utilizou equipamentos e processos já instalados nas indústrias processadoras de soja, mas para chegar aos resultados, os pesquisadores estudaram seis processos térmicos com variação de tempo e temperatura. A okara fresca (in natura) e as amostras termicamente tratadas foram submetidas às análises microbiológicas para quantificação de fungos, bactérias deteriorantes, e para detecção de microrganismos nocivos à saúde humana. “Indicadores de condições higiênicas e sanitárias e estabilidade microbiológica constataram uma vida útil da okara sob refrigeração de pelo menos 90 dias em três repetições de ensaios piloto, bem como na validação industrial”, afirmou o pesquisado Eduardo Miranda Walter.
Segundo ele, existe também a possibilidade de utilização de equipamentos diferentes dos que estão nas indústrias processadoras para a estabilização microbiológica da okara, reduzindo seu consumo energético e o custo de produção. Os pesquisadores disseram que a okara é um insumo com alto potencial de aplicação na indústria, por ser de baixo custo e por não conferir sabor aos produtos. Pode ser utilizada como ingrediente em alimentos plant-based, embutidos e de panificação, como pães, bolos e biscoitos.
