Um produto de qualidade incomparável, o presunto de Parma, exige tempo, clima e rigorosos processos de produção. Confira os detalhes dessa iguaria.
Típico da região de Parma, na Itália, o presunto de Parma é um produto de sabor delicado e inconfundível. Com uma longa fase de processamento, ele se diferencia não apenas pelo paladar, mas também pelas características nutricionais que o tornam único no mundo. A sua produção depende de elementos essenciais como tempo, vento e o clima típico das colinas de Parma, que proporcionam uma maturação natural e cuidadosa.
O presunto de Parma não pode ser feito com qualquer porco. Os suínos utilizados na sua fabricação devem ser das raças Large White Landrance e Duroc (e mestiços afins), com pelo menos 9 meses de vida e um peso médio de 160 kg. Além disso, a alimentação é rigorosamente controlada, baseada em produtos naturais como milho, cevada e soro de leite derivado do Parmigiano Reggiano, garantindo a qualidade da carne.
Os porcos são criados não apenas na área de Parma, mas também em outras regiões da Emília-Romanha, Piemonte, Lombardia e Vêneto, onde o ambiente e a tradição contribuem para a obtenção de um produto excepcional.
A história do prosciutto, como é chamado o presunto cru em italiano, remonta à época dos romanos. No século II a.C., o historiador Catão, o Velho, foi o primeiro a descrever a técnica de salga e cura da carne suína. O nome “Parma” provavelmente surgiu na Idade Média, quando os habitantes da cidade se dedicavam intensamente à criação de porcos e à produção de presuntos.
A arte de fabricar o presunto de Parma está em um processo rigoroso, baseado em três elementos principais: carne de porco de qualidade, sal e tempo. Sem o uso de aditivos ou conservantes, sua maturação pode variar de 12 a 36 meses, dependendo do tamanho da peça.
- Resfriamento:
- Após o abate, as coxas são resfriadas a 0ºC por 24 horas, garantindo a firmeza da carne.
- Preparação:
- Retirada da gordura e da pele para moldar o formato arredondado característico.
- Salga:
- Aplicada pelos Maestri Salatori, a carne magra recebe sal seco, enquanto a parte gordurosa recebe sal úmido. As coxas repousam por uma semana a temperaturas controladas.
- Maturação gradual:
- As coxas passam por um processo de maturação de 60 a 80 dias, permitindo a penetração uniforme do sal.
- Posteriormente, as coxas são lavadas e secas, seguindo para a fase de pré-maturação, onde o vento natural das colinas de Parma exerce papel fundamental na secagem.
- Banha e testes:
- Uma mistura de banha, sal e pimenta é aplicada para evitar o ressecamento excessivo.
- O controle de qualidade é feito com uma agulha de osso de cavalo, que permite avaliar o aroma da carne.
- Marca registrada:
- Somente os presuntos que passam por todos os testes recebem a marca da coroa, símbolo de qualidade e autenticidade.
Para garantir a qualidade e autenticidade do produto, foi criado em 1963 o Consorzio del Prosciutto di Parma, que regula toda a cadeia produtiva. Desde 1996, o presunto de Parma possui o símbolo DOP (Denominação de Origem Protegida), uma certificação europeia que garante a qualidade e a procedência.
Embora ambos sejam presuntos crus de alta qualidade, existem diferenças importantes entre o presunto de Parma e o Jamón Ibérico. O presunto espanhol, por exemplo, utiliza porcos alimentados com bolotas e possui um tempo de maturação mínimo de 24 meses, o dobro do Parma.
Outra diferença significativa está no corte:
- O presunto de Parma deve ser fatiado finamente em máquina, garantindo sua textura macia e sabor adocicado.
- O Jamón Ibérico, por sua vez, é cortado à faca, com fatias mais espessas e textura mais firme.
Presunto cru x presunto de Parma
Uma dúvida comum é a diferença entre presunto cru e presunto de Parma. O Parma é um tipo específico de presunto cru, produzido exclusivamente na província de Parma, seguindo regras rigorosas. Outros presuntos crus famosos incluem o Jamón Serrano e o presunto Royal, que também são curados, mas com processos e tempos diferentes.
Para apreciar o presunto de Parma da melhor forma, recomenda-se fatiá-lo finamente, permitindo que ele derreta na boca e libere seu sabor característico. Ele é frequentemente servido puro, acompanhado de melão, figos ou como parte de tábuas de frios.
O presunto de Parma é um símbolo da tradição e excelência da culinária italiana. Seu processo de produção artesanal, aliado à rigidez dos controles de qualidade, garante um produto autêntico e de sabor incomparável, apreciado em todo o mundo.
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