Com quase 2 milhões de seguidores no Instagram, participante de atração culinária ensina como a química a favor da gastronomia pode garantir um churrasco ou um ensopado perfeito
Quem acompanha o MasterChef Brasil na TV Bandeirantes conhece o talento e a técnica apurada de João Felippe. Mas o que seus quase 2 milhões de seguidores no Instagram descobriram recentemente vai muito além de receitas sofisticadas: é uma aula de ciência culinária aplicada ao dia a dia.
Em um vídeo que viralizou, o influenciador e participante do reality culinário mostrou, passo a passo, como usar bicarbonato de sódio para amolecer cortes de carne considerados mais rígidos.
A técnica, embora simples, levanta questões importantes sobre o que buscamos no prato e o acesso a ingredientes de qualidade. João Felippe, com a didática que conquistou o público, joga luz sobre um dilema comum nas cozinhas brasileiras: a escolha entre o custo e a maciez da carne.
Antes de partir para o “truque”, João é enfático ao explicar que a qualidade da peça é o fator primordial. Cortes premium como o Filé Mignon, o Contrafilé ou a Picanha possuem uma estrutura muscular menos trabalhada e uma gordura intramuscular (marmoreio) distribuída de forma uniforme. Essa gordura derrete durante o cozimento, lubrificando as fibras musculares e resultando numa carne naturalmente tenra e saborosa.
Por outro lado, cortes como coxão mole, coxão duro, acém e paleta são provenientes de partes do animal que trabalham mais. Isso significa que suas fibras musculares são mais longas, densas e entrelaçadas com tecido conjuntivo (colágeno). Embora extremamente saborosos, esses cortes exigem métodos de cocção específicos – como cozimento lento, sob pressão ou por longas horas – para quebrar essas estruturas e atingir a maciez ideal.
É aí que entra a técnica demonstrada por Felippe. O bicarbonato de sódio é alcalino (o oposto de ácido). Quando aplicado à superfície da carne em uma camada fina e deixado por um breve período (cerca de 15 a 20 minutos, seguido de uma lavagem completa), ele eleva o pH local da superfície do músculo.
Esse processo causa uma quebra parcial das proteínas e das fibras musculares, impedindo que elas se contraiam e endureçam excessivamente durante um cozimento rápido, como num refogado ou num salteado na wok. É, essencialmente, uma “pré-digestão” química que altera a textura, tornando-a significativamente mais macia.
João Felippe deixa claro em seu vídeo: a técnica não é para ser usada em carnes de alta qualidade, que devem ser apreciadas em seu estado natural. O foco são justamente os cortes economicamente mais acessíveis.
Outro ponto que João destaca é que o bicarbonato deixa muito gosto na carne. “O ideal seria para pratos ensopados como um picadinho ou steogonoff. Para não correr o risco das pessoas perderem a carne” – relatou o Chef.
A realidade é que nem sempre é possível investir em um corte prime ou em uma peça de primeira linha para o almoço de terça-feira”, comenta o expert. E não há nada de errado nisso. O importante é saber como extrair o máximo de sabor e textura do ingrediente que você tem disponível. O bicarbonato é uma ferramenta fantástica para isso. Ele não altera o sabor da carne, desde que seja bem lavado depois, e resolve um problema enorme para quem quer fazer um prato rápido com um corte que normalmente precisaria de horas no fogão.
A dica do masterchef é um convite à criatividade e à inteligência na cozinha, democratizando a oportunidade de se comer bem, com técnica e conhecimento, sem necessariamente pesar no bolso.
É importante seguir as proporções e o tempo indicados por especialistas. O excesso de bicarbonato ou um tempo de ação muito longo pode deixar a carne com uma textura excessivamente mole e sabãosea. A medida mais comum é 1 colher de chá de bicarbonato para cada 500g de carne, espalhado uniformemente.
Receita: Como amaciar a carne com bicarbonato
- Em um recipiente:
- 1 colher de chá de bicarbonato
- 50 ml de água
- Mistura bem e coloca na carne.
- Depois 1 colher de sobremesa de amido de milho e mistura novamente.
Aqui, temperei com molho shoyu mas você pode temperar da sua forma.
Deixa o bicarbonato agindo por 15 minutos e leva para o seu processo de cocção.
O resultado você confere por conta própria, mas garanto que funciona muito.
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