Nos Estados Unidos, o corte da carcaça bovina segue um padrão altamente industrializado e, ainda, muito diferente do que é praticado no Brasil; veja os cortes americanos de carne bovina que tem conquistado o brasileiro
As formas de dividir, processar e nomear a carne bovina variam bastante entre países, e essas diferenças não são meramente técnicas. Elas carregam elementos culturais, econômicos e históricos que ajudam a explicar por que, ao observarmos um açougue nos Estados Unidos, nos deparamos com cortes americanos de carne bovina tão distintos dos que conhecemos no Brasil.
Um modelo moldado pela praticidade e pela indústria
Nos Estados Unidos, o corte da carcaça bovina segue um padrão altamente industrializado. Isso significa que boa parte do processo é feita de maneira mecanizada, refletindo a busca por eficiência e pela redução do custo com mão-de-obra, que, por lá, é significativamente mais cara do que em países como o Brasil.
Enquanto os frigoríficos americanos dividem o boi ao longo da espinha dorsal, separando a carcaça em duas metades que, depois, são cortadas entre a 12ª e a 13ª costela em “quarto dianteiro” e “quarto traseiro”, o método brasileiro é diferente. Aqui, a divisão acontece entre a 5ª e a 6ª costelas, com cortes predominantemente manuais, mais artesanais e detalhistas.
Cultura e herança: influência inglesa no corte americano
O jeito americano de cortar carne é profundamente influenciado pela tradição britânica. Com a colonização inglesa e a posterior padronização industrial, criou-se um sistema de corte que privilegia grandes peças, muitas vezes com osso, e menos subdivisões em relação ao modelo brasileiro.
No Brasil, é comum que um mesmo músculo seja dividido em diversos cortes com nomes próprios, aproveitando sutilezas de textura e gordura. Isso torna o padrão brasileiro mais complexo e, de certa forma, mais refinado.
Como funciona o sistema americano?
A carne bovina americana é inicialmente dividida em oito grandes seções chamadas “cortes primários”. São elas:
- Chuck (pescoço e ombros)
- Rib (costelas)
- Brisket (peito)
- Shank (músculos das pernas)
- Short Plate (abaixo das costelas)
- Flank (fralda)
- Loin (lombo)
- Round (traseiro)
A partir desses cortes primários, surgem os “subcortes”, que são as peças vendidas no varejo com nomes próprios, como o famoso ribeye steak ou o T-bone.
Um olhar sobre os principais cortes
Brisket
Localizado no peito do animal, o brisket é uma peça grande e gordurosa, ideal para preparações lentas, como o defumado estilo texano. No Brasil, essa peça tem ganhado espaço entre os apaixonados por churrasco.
Shank
Posicionado logo acima das patas dianteiras, é um corte duro, com muito colágeno. Costuma ser vendido com osso e vai bem em preparos que exigem cozimento longo.
Chuck
Região dos ombros, usada tanto para carnes inteiras quanto para moídas. O shoulder steak, um subcorte do chuck, tem chamado atenção por aqui.
Rib
Essa área oferece cortes macios e bem marmorizados, como o ribeye e o prime rib, perfeitos para grelhar.
Short Plate
Abaixo das costelas, essa região é rica em gordura. Dela saem cortes como o skirt steak e o short ribs.
Loin
O lombo se divide em short loin e sirloin, de onde vêm cortes nobres como o T-bone, o Porterhouse, o strip steak e o filé mignon.
Flank
Conhecida como fralda, essa parte é usada para o flank steak, bastante comum nos supermercados americanos.
Round
A parte traseira do boi, rica em músculos usados. Mais acessível, é comum em cortes moídos ou peças para assar.
Por que a confusão?
Muitos consumidores brasileiros já se depararam com nomes em inglês nos açougues ou cardápios, o que pode gerar confusão na hora da compra. Isso acontece porque algumas regiões do Brasil, especialmente nas grandes cidades e restaurantes especializados, adotam a nomenclatura americana.
No entanto, sem a devida orientação, esse cruzamento entre sistemas pode dificultar a escolha do cliente, prejudicando a experiência de compra e até o preparo ideal da carne.
O desafio das marcas e a importância da clareza
Entender as origens e as diferenças entre os sistemas de corte é essencial, não só para o consumidor, mas também para marcas que trabalham com carne bovina. Uma comunicação clara e consciente ajuda o cliente a fazer escolhas melhores e reforça a confiança na marca.
É por isso que empresas que atuam nesse segmento devem estudar profundamente os hábitos de consumo e adaptar sua linguagem, seja para promover cortes tradicionais brasileiros ou para introduzir com responsabilidade cortes americanos no mercado nacional.
Escrito por Compre Rural
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ℹ️ Conteúdo publicado pela estagiária Ana Gusmão sob a supervisão do editor-chefe Thiago Pereira
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