Estudo publicado na Scientific Reports indica que a imersão controlada em água, seguida do descascamento, pode melhorar o aproveitamento de frutos imaturos de café arábica sem provocar a perda de qualidade sensorial normalmente associada a essa parcela da colheita
Frutos de café arábica colhidos ainda verdes, normalmente considerados uma fração de menor qualidade e valor dentro da produção, podem ter um destino mais interessante após a colheita. Um estudo brasileiro publicado em 1º de outubro de 2026 na Scientific Reports avaliou diferentes formas de imersão dos frutos em água e mostrou que a parcela que pôde ser descascada depois do tratamento alcançou notas sensoriais próximas às do café maduro utilizado como referência.
Os resultados não significam que colher café verde seja vantajoso ou que a técnica transforme automaticamente frutos imaturos em cafés de maior valor comercial. A pesquisa aponta uma alternativa para aproveitar melhor os frutos verdes que já foram colhidos e separados durante o processamento, reduzindo a diferença de qualidade em relação aos maduros em determinadas condições experimentais. Continue a leitura e acompanhe o Compre Rural, onde informação de qualidade ajuda a fortalecer quem vive e produz no campo.
Imersão do café verde foi testada por até 192 horas
No estudo Controlled water immersion as a post-harvest strategy for the valorization of underripe Coffea arabica L. fruits, os pesquisadores avaliaram frutos imaturos de Coffea arabica submetidos à água por períodos entre 24 e 192 horas.
Foram utilizados três regimes. No primeiro, a água permaneceu sem renovação durante o tratamento. No segundo, houve troca diária. No terceiro, a água foi renovada diariamente até 96 horas e, depois disso, permaneceu sem substituição.
Após a imersão, os pesquisadores trabalharam separadamente com os frutos verdes que conseguiram passar pelo descascamento mecânico e aqueles que permaneceram com a casca por apresentarem maior resistência ao processo.
Essa divisão acabou sendo um dos pontos centrais do experimento.
Café verde descascado ficou próximo do controle maduro
Na avaliação sensorial, os cafés provenientes dos frutos verdes que puderam ser descascados apresentaram notas entre 79,00 e 81,21 pontos, dependendo do tratamento e do período analisado.
Quando consideradas as médias dos tratamentos, os valores ficaram entre 80,44 e 80,69 pontos. O café proveniente de frutos maduros utilizado como controle alcançou 80,75 ponto.
Já a fração dos frutos imaturos que continuou com a casca apresentou desempenho inferior. As notas ficaram entre 78,03 e 79,47 pontos, com médias dos tratamentos variando de 78,53 a 78,79 pontos.
Os pesquisadores também informaram que não foram encontradas diferenças estatisticamente significativas entre os tempos de imersão dentro de cada tratamento na avaliação sensorial.
O resultado exige uma interpretação cuidadosa. A pesquisa não demonstrou que o café verde se tornou superior ao maduro. O que os dados indicam é que a fração de frutos imaturos que respondeu ao processo e pôde ser descascada conseguiu preservar uma qualidade sensorial próxima à referência madura utilizada no experimento.
Essa distinção é especialmente importante para o produtor. A técnica estudada não deve ser interpretada como incentivo à colheita antecipada, mas como uma possibilidade de manejo pós-colheita para uma matéria-prima que já está presente em determinados lotes.
O tema está diretamente relacionado aos cuidados que determinam a qualidade do café desde a lavoura até o pós-colheita.
Água e estrutura dos frutos modificaram o comportamento do café
Além da prova sensorial, o trabalho acompanhou mudanças físicas e químicas durante a imersão.
Um dos indicadores avaliados foi a condutividade elétrica da água. No tratamento em que ela não era substituída, o valor passou de aproximadamente 2.000 µS/cm após 24 horas para mais de 7.000 µS/cm em 192 horas. Nos sistemas com renovação diária, os valores permaneceram substancialmente menores.
O pH também se alterou no sistema estático, passando de aproximadamente 4,0 para 5,7 ao longo do período experimental.
Os pesquisadores ainda analisaram cafeína, trigonelina e ácido clorogênico. Esses compostos apresentaram variações relacionadas ao tratamento e ao tempo, mostrando que tanto o manejo da água quanto as características estruturais dos frutos interferiram na composição observada durante o processamento.
Na prática, isso reforça que o procedimento estudado é mais complexo do que simplesmente manter frutos verdes dentro de um recipiente com água. Forma de imersão, renovação da água, duração do tratamento e resposta dos frutos ao descascamento precisam ser considerados conjuntamente.
Pesquisa anterior já havia encontrado resultados promissores
A possibilidade de utilizar água para facilitar o aproveitamento dos frutos verdes já havia sido investigada no Brasil.
Em estudo publicado em 2020 na Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, pesquisadores avaliaram frutos verdes separados durante o processamento por via úmida e posteriormente submetidos à imersão temporária antes do descascamento.
Naquele experimento, realizado com material da safra de 2018, o rendimento médio do descascamento dos frutos verdes chegou a 62%.
Os pesquisadores concluíram que a imersão seguida do descascamento permitiu separar frutos verdes mais desenvolvidos e obter, nessa fração, características físicas e sensoriais semelhantes às encontradas no café cereja descascado usado na comparação.
O trabalho também encontrou melhora em atributos como acidez e corpo quando o café verde imerso e descascado foi comparado ao fruto verde submetido ao manejo tradicional.
O estudo de 2026 avança nessa linha ao investigar diferentes durações e formas de manejo da água e acompanhar, além da qualidade sensorial, parâmetros físico-químicos e compostos presentes no café.
Por que os frutos verdes são um problema para a qualidade?
O estágio de maturação interfere diretamente nas características do café. Durante o amadurecimento ocorrem transformações na composição do fruto que posteriormente influenciam o comportamento do grão no processamento, na torra e na bebida.
Por isso, a presença de frutos em diferentes estágios exige atenção durante a colheita e o beneficiamento. Separar frações de qualidade distinta ajuda a impedir que materiais inferiores comprometam lotes com maior potencial.
Na safra atual, essa preocupação ganhou ainda mais espaço. Em agosto, informações do Cepea apontaram que a colheita do café arábica avançava com preocupação sobre a qualidade dos lotes, após condições climáticas desfavoráveis durante os trabalhos.
No Cerrado Mineiro, boletins divulgados ao longo da colheita também registraram aumento dos índices de catação em determinados lotes, reforçando a necessidade de atenção durante o beneficiamento e o pós-colheita do café arábica.
Resultado ganha dimensão em uma safra brasileira recorde
A possibilidade de melhorar o aproveitamento de parcelas menos valorizadas ganha relevância diante do tamanho da cafeicultura brasileira.
Segundo o terceiro levantamento da Companhia Nacional de Abastecimento, divulgado em 24 de setembro, a produção nacional de café em 2026 está estimada em 67,6 milhões de sacas de 60 quilos beneficiadas.
O volume representa crescimento de 19,6% em relação à safra de 2025 e, segundo a Conab, configura a maior produção registrada na série histórica da companhia. No momento da divulgação do levantamento, cerca de 99% da área nacional já havia sido colhida.
Em uma cadeia dessa dimensão, reduzir perdas de qualidade e encontrar alternativas para matérias-primas de menor aproveitamento pode representar uma oportunidade tecnológica relevante. Isso, porém, não permite concluir que a imersão estudada já proporcione retorno econômico ao produtor.
O experimento publicado na Scientific Reports avaliou principalmente características físico-químicas, estruturais, químicas e sensoriais. Não foi apresentado um estudo de viabilidade econômica capaz de determinar quanto o produtor poderia ganhar, qual seria o custo por saca processada ou se compradores pagariam prêmio pelo café submetido à técnica.
Por isso, o potencial de “ganhar valor” deve ser entendido como possibilidade de valorização tecnológica e melhor aproveitamento do produto, e não como aumento de preço já comprovado no mercado.
Técnica não justifica colher o café antes da hora
Há outro limite importante para a interpretação dos resultados.
A estratégia foi estudada para melhorar o aproveitamento de frutos imaturos, mas isso não significa que o produtor deva antecipar a colheita para depois tentar corrigir a qualidade no processamento.
O trabalho brasileiro publicado em 2020 já fazia essa ressalva ao apontar a imersão e o descascamento como alternativa de manejo dos frutos verdes separados durante o processamento, e não como justificativa para uma colheita prematura.
A diferença observada no estudo mais recente reforça essa cautela. Os frutos verdes que permaneceram com a casca tiveram desempenho sensorial inferior à fração que conseguiu ser descascada.
Isso indica que nem todo fruto verde responde da mesma maneira ao procedimento.
Também permanecem questões práticas para uma eventual adoção comercial em maior escala, como necessidade de estrutura, volume e manejo da água, tratamento dos efluentes, capacidade de processamento, custos operacionais e comportamento de cafés produzidos em diferentes condições.
Pesquisa abre caminho para aproveitar uma fração menos valorizada
O avanço mais relevante da pesquisa está em mostrar que a qualidade de frutos verdes já colhidos não depende apenas do estágio de maturação no momento em que saem da lavoura. O processamento posterior também pode interferir de maneira importante no resultado.
Nas condições avaliadas, a combinação entre imersão controlada e descascamento permitiu que uma parcela dos frutos imaturos mantivesse desempenho sensorial próximo ao café maduro utilizado como controle.
Ainda são necessários estudos sobre escala, custo e viabilidade comercial antes de transformar o método em recomendação ampla aos cafeicultores. Mesmo assim, os resultados acrescentam uma possibilidade concreta à pesquisa brasileira em pós-colheita: em vez de tratar todo fruto verde como uma fração inevitavelmente perdida em qualidade, pode ser possível separar os materiais com maior potencial e direcioná-los para um processamento específico.
Para o produtor, o ponto central permanece o mesmo: colher no estágio adequado continua sendo a melhor estratégia para preservar qualidade. A nova técnica ganha importância quando o fruto verde já está presente e precisa ser manejado da maneira mais eficiente possível.
VEJA MAIS:
ℹ️ Conteúdo publicado pela estagiária Ana Gusmão sob a supervisão do editor-chefe Thiago Pereira
Quer ficar por dentro do agronegócio brasileiro e receber as principais notícias do setor em primeira mão? Para isso é só entrar em nosso grupo do WhatsApp (clique aqui) ou Telegram (clique aqui). Você também pode assinar nosso feed pelo Google Notícias
Não é permitida a cópia integral do conteúdo acima. A reprodução parcial é autorizada apenas na forma de citação e com link para o conteúdo na íntegra. Plágio é crime de acordo com a Lei 9610/98.
