Artigo apresenta os microrganismos presentes nos tratamentos térmicos de pasteurização e ultra pasteurização do leite produzido no Brasil
Por vários autores(as)* – No Brasil o leite é um dos produtos mais importantes do setor agropecuário. Os lácteos estão presentes na alimentação de cerca de 80% da população, contribuindo com 5% da energia, 10% da proteína e 9% da gordura consumida em nível global (Jamas et al., 2018).
A produção global de leite é dominada por 83% da produção total de leite proveniente de vacas. Com o nível de macronutrientes, o leite bovino é tipicamente composto de água (85 % a 87 %), gorduras (3,8 % a 5,5 %), proteínas (2,9 % a 3,5 %) e carboidratos (5%). nível de micronutrientes, contém compostos bioativos, incluindo vitaminas, minerais, aminas biogênicas, ácidos orgânicos, nucleotídeos, oligossacarídeos e imunoglobulinas (Fox et al., 2015).
A composição do leite também varia com a raça, estádio de lactação, nível de paridade, número de gestações viáveis, qualidade do leite e procedimentos de processamento após a coleta do leite (Yang et al., 2016; O’Callaghan et al., 2018).
O leite é um ótimo substrato para o crescimento de vários grupos de microrganismos, desejáveis e indesejáveis, a microbiota é constituída por uma alta diversidade de microrganismos, sendo as bactérias as mais representadas, seguidas por fungos filamentosos e leveduras. E embora o leite tenha poucos contaminantes antes da ordenha, os microrganismos presentes naturalmente nas vacas, na fazenda, no ambiente leiteiro e provenientes do manuseio humano contaminam repentinamente durante a coleta e as práticas agrícolas (Tilocca et al., 2020).
Portanto, testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido, constituem normas regulamentares em todos os países, havendo pequena variação entre os parâmetros avaliados ou tipos de testes empregados.
Dessa forma são avaliadas as características físico-químicas e sensoriais como sabor, odor, e definidos parâmetros da contagem bacteriana total (CBT), ausência de micro-organismos patogênicos, contagem de células somáticas (CCS), ausência de conservantes químicos e de resíduos antimicrobianos, pesticidas ou outros produtos considerados nocivos para a saúde humana (Brito & Brito, 2004).
De acordo com o Art. 255 do RIISPOA, a pasteurização é o tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de microorganismos patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais (BRASIL, 2017).
A pasteurização envolve o aumento da temperatura de 72 °C para 75 °C por 20 a 15 segundos, respectivamente. Este tratamento pode ser classificado como pasteurização rápida. Por outro lado, o leite também pode ser pasteurizado de 63°C a 65°C por 30 minutos, sendo categorizado como pasteurização lenta (Negoceki et al., 2016; Mulinari et al., 2017).
Um desses processos que tem se destacado atualmente na indústria de laticínios é o ultra-high temperatura (UHT) ou ultra alta temperatura (UAT). Em contraste, o leite UHT procede do leite pasteurizado, que passa por uma homogeneização e é submetido a temperaturas contínuas de 130 °C a 150 °C, por 2 a 4 segundos e, em seguida, é resfriado a 32 °C e, desse modo, está pronto para o envase em circunstâncias assépticas em embalagens esterilizadas e vedadas (Anvisa, 2018). Este leite é o mais utilizado pelos consumidores, por sua longa vida de prateleira e por não ser necessário a refrigeração no armazenamento, o que difere do tipo pasteurizado. Ainda assim, o controle de qualidade desses produtos é pouco mencionado na literatura científica (Becker et al., 2010).
Já o Ultra Fresh é um sistema que combina tratamentos físico (de centrifugação, para redução de bactérias e células somáticas) e térmico (de injeção direta de vapor), garantindo economia no processo de ultra pasteurização e ressaltando o sabor do leite, sem alterar a composição (Lima et al., 2019).
Sendo assim, o leite pasteurizado é um produto com características de sabor e valor nutritivo semelhantes ao do leite cru o que torna o produto microbiologicamente seguro, eficiente na eliminação de microrganismos patogênicos, como Mycobacterium tuberculosis, Salmonella spp., E. coli, Campylobacter jejuni e Listeria monocytogenes.
Além disso, microrganismos deteriorantes como coliformes, bactérias mesofílicas do ácido lático e psicrotróficos presentes no leite cru são inativados. No entanto, alguns microrganismos podem sobreviver ao processo de pasteurização do leite, como os micrococos resistentes ao calor (Microbacterium spp.) e esporos bacterianos. E embora algumas cepas de Staphylococcus aureus também possam sobreviver ao tratamento térmico, de acordo com Walstra et al., (2006) estas não crescem a ponto de formar quantidades de toxinas que cause risco a saúde.
Em estudos realizados por Lewis (2003) os esporos de Bacillus cereus foram os principais patógenos que sobreviveram à pasteurização e conseguiram crescer à baixa temperatura, podendo produzir sabor amargo e deterioração do leite. A intoxicação por esse patógeno, geralmente, não é observada, pois neste nível o leite já estaria impróprio ao consumo.
Dessa maneira é necessário adotar medidas que reduzam o impacto de fatores extrínsecos e extrínsecos que venham comprometer o leite, desde a produção até o consumidor final.
Para isso, ferramentas como: boas práticas agropecuárias (BPA), boas práticas de produção (BPP), boas práticas de fabricação (BPF), procedimento padrão de higiene operacional (PPHO) e análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) são utilizados por produtores que buscam diminuir a contaminação de microrganismos no leite, e assim oferecer um produto aos consumidores que atenda os parâmetros relacionados com a qualidade higiênica de acordo com a Instrução normativa n° 76 do MAPA (Claudino Filho et al., 2015; Brasil, 2018).
Ressalta-se, ainda, a importância da verificação constante dos processos de controle de qualidade da produção de leite, que vai desde a manutenção preventiva e monitoramento durante o processo de pasteurização até o envase e distribuição dos produtos lácteos, e assim garantindo um produto de qualidade e com segurança ao consumidor.
Desse modo, fica evidente porque as análises microbiológicas são tão importantes para a garantia da qualidade do leite pasteurizado (Oliveira et al., 2021).
Autores(as) Thálita Bianca de Paiva Cunha; Nathan Ferreira da Silva; Ludmilla Farias dos Santos; Cibele Silva Minafra; Marco Antônio Pereira da Silva
Referência bibliográfica com os autores
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