Gordura ou sebo? Saiba como identificar esses e outros tecidos na carne; Todos já se depararam com diferentes cortes e, muitas vezes, não sabem identificar a qualidade.
Imagine um bife. A carne, músculo do animal avermelhado quando cru e amarronzado depois da grelha, é a parte que desejamos comer fatias e mais fatias. Mas e aquele pedaço, às vezes um pouco mais esbranquiçado e / ou de difícil mastigação, que deixamos no canto do prato? É gordura, sebo ou nervo? Pode comer?
Quando você compra um corte de carne que vem com partes brancas, pode surgir a dúvida: é gordura ou sebo? Pode comer ou vai deixar o sabor ruim? De modo geral, você pode consumir a gordura e a banha, mas não o sebo. Mesmo na indústria, esse tecido gorduroso é usado para produção de sabão e ração animal, mas não para produção de alimentos para humanos.
Com a ajuda de Fred Paim, da escola Academia de Churrasco, e de Henrique Okuda, churrasqueiro do canal Meat Experience, explicamos que são esses tecidos, que estão juntinhos das deliciosas fibras da carne, e podem tornar a experiência melhor ou pior.
Gordura
Toda carne tem gordura, mas nem sempre aparente. Isso porque ela se apresenta de formas diferentes e impacta na textura e no sabor também cada uma a seu modo.
A gordura intramuscular é a que, como o nome diz, está dentro do músculo. Isso significa que vai estar “espalhada” no bife, entre as fibras. É o chamado marmoreio, que tem alto valor comercial e é conhecido por deixar a carne mais suculenta e saborosa.
A subcutânea é, em outras palavras, a capa de gordura que aparece em peças como uma picanha. Henrique diz:
Ela está localizada entre a pele e o músculo do animal “.
Essa gordura é valorizada, desde que não ultrapasse dois dedos de altura nem está muito escuro, o que é sinal de animais mais velhos carne, geralmente, é mais firme.
Para ser apreciada, a capacidade deve estar bem selada. Ou seja, o ideal é que em algum momento do preparo a gordura fique diretamente em contato com a grelha para cozinhar. A textura molenga e crua é desagradável na boca.
A gordura intermuscular é a que separa os músculos do animal e pode aparecer em cortes como o contrafilé. Ela dá sabor à carne na hora do preparo, mas comer ou não é uma questão de gosto.
O que é o sebo na carne?
O sebo também é um tecido gordo, mas ele é duro e considerado não comestível, ao menos enquanto está no seu bife. Ele pode ser usado para outras finalidades na indústria, mas na sua carne não fica gostoso, justamente pela dureza.
A gordura que fica entre os músculos é popularmente chamada de sebo. Embora o sebo também seja um tecido gordo, são duas coisas diferentes.
Um fator crucial é que a gordura é comestível e sebo, não. Fred explica como identificar:
“Quando você aperta a gordura crua, ela tem uma consistência macia e, se esfregar, solta uma espécie de óleo, um líquido que hidrata a carne. Já o sebo é duro, mas não é estruturado. Se apertar com as mãos, se esfarela . “
Além disso, em contato com o calor, o sebo se solta da carne e deixa um buraco. “Se comer, ele é amargo e duro”.
Há quem tenha medo de comprar uma carne e ser enganado recebendo uma peça com sebo. Segundo os especialistas, porém, não é uma prática comum em açougues escolar, já que vender esse tecido para a indústria pode ser vantajoso para o frigorífico.
De todo modo, caso você se depare com uma parte esbranquiçada e dura na carne ainda crua, faça o teste sugerido por Fred. Se esfarelar, é sebo. Se lambuzar a sua mão, é gordura.
Tecidos conjuntivos
“Nervo” é uma forma popular de identificar tudo aquilo que é rígido e enrola na boca. Esses pedaços são tecidos conjuntivos, que servem para dar sustentação aos músculos do boi.
São linhas brancas, ricas em elastina e colágeno, que percorrem a carne e costumam dificultar a mastigação. Ocorrem do que por o “nervo”, pode ser mais ou menos chato ter essa surpresa na mordida.
“Os tecidos formados por elastina são mais rígidos, e os de colágeno, mais macios. Um dos fatores que determinam a dureza conjuntos é a idade do animal. Mais velho, mais firme. “ Henrique
Nem sempre é possível prever o encontro dos dentes com um desses tecidos. Engolir ou deixar no canto do prato é uma escolha do freguês.
Uma forma de evitar esse mastiga-mastiga é usar o modo de cocção correto para cada tipo de corte e fazer o tecido conjuntivo o seu aliado.
O colágeno, por exemplo, dita quanto tempo e sob qual temperatura a carne deve ficar na grelha. Estar, cortes que esbanjam esse tecido, como a costela bovina, ficam horas expostos a um calor brando.
A ideia é que o colágeno se dilua em água, formando uma gelatina, liberando as fibras e amaciando a carne. O processo é chamado de hidrólise.
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Dica extra: Qual a diferença de gordura, sebo e banha?
Agora a banha entra na jogada só para esclarecer algo simples: banha é de porco, sempre. A gordura e o sebo são de carne bovina ou de carneiro. A banha tem uma textura semissólida, enquanto a gordura é estruturada e mole, e o sebo é duro e esfarelento.
Do ponto de vista nutricional, a banha de porco é a melhor escolha para usar em separado na hora de fritar alimentos, pois além de um teor de gordura saturada mais baixo do que o sebo, ela suporta altas temperaturas sem oxidar.
