Entender aspectos visuais e olfativos evita a escolha de um produto adulterado ou de má qualidade; Mel muito líquido ou com separação de fases pode indicar adulteração
Um dos acompanhamentos mais comuns (e saudáveis) na mesa dos brasileiros, seja para fazer receitas, dar sabor a outras comidas ou até mesmo para servir como ingrediente de remédios caseiros, é o mel. Apesar de ser natural e produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores, sua composição é bastante complexa.
Mesmo sem data de validade – se guardado corretamente –, ele necessita de alguns cuidados na hora da coleta e do armazenamento, principalmente para garantir sua pureza e boas condições de consumo.
Existem diferentes tipos de mel, que variam de acordo com a origem floral, ambiente de coleta e outras características que influenciam no sabor, cor e composição. Dentre os principais, estão o monofloral – produzido predominantemente a partir de uma única espécie de planta –, multifloral – o mais comum de ser encontrado nos mercados –, mel de melada – que não vem diretamente do néctar – e o orgânico – produzido em áreas livres de pesticidas.
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Independentemente do tipo, a principal maneira de garantir a qualidade, antes de chegar ao consumidor final, é por meio das análises feitas em laboratórios. Os testes impedem que um mel fermentado ou adulterado com adição de outras substâncias chegue ao consumidor.
Análises garantem qualidade
Nos laboratórios, os principais parâmetros analisados buscam identificar a umidade do mel para ver se há risco de fermentação; pH e acidez para garantir a conservação do produto e inibir o crescimento de microrganismos que podem ser prejudiciais ao ser humano; superaquecimento ou envelhecimento; adulteração com açúcar e variações de cor, que, apesar de não serem um indicador de qualidade, são um critério comercial.
“As análises ajudam a identificar fraudes porque, comparando os resultados com os padrões regulamentares, é possível ver se há algo incompatível com o mel natural. Algumas análises são marcadores específicos de adulteração ou má manipulação e, quando combinadas, essas análises tornam muito difícil que uma fraude passe despercebida”, afirma Milena Clasen, biomédica e assessora científica da Kasvi, empresa brasileira dedicada a oferecer as melhores soluções para pesquisa, ciência, diagnósticos, estudos e novas descobertas.
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As análises podem ser feitas por profissionais como engenheiros de alimentos, químicos, farmacêuticos ou biólogos e até apicultores treinados, que conseguem realizar testes rápidos em campo e medir o teor da umidade. Um fator importante é realizar a análise em diferentes etapas. Na colmeia, pode-se evitar a colheita de mel imaturo; durante a extração (envase), é possível garantir que não haja perda de enzimas; quando armazenado, evitar o contato com odores externos e, nos laboratórios, assegurar conformidade legal, pureza e qualidade comercial. 
Aprenda a identificar um mel próprio para consumo
Os testes laboratoriais são os únicos que garantem um resultado seguro quanto à qualidade e pureza do mel. Mas pode ocorrer dos consumidores se depararem com a venda de produtos suspeitos. Nestes casos, sem a presença de rótulos e etiquetas, é importante saber sinais visuais e sensoriais básicos para garantir que o alimento esteja em mínimas condições de consumo. Confira algumas dicas:
- Cheiro ou sabor alterado: em casos em que esteja fermentado, ácido ou alcoólico, é um sinal de fermentação por excesso de umidade; queimado ou caramelizado pode indicar aquecimento excessivo, perda de propriedades e presença de hidroximetilfurfural (HMF), e a ausência de aroma floral pode sugerir um mel sintético ou excessivamente processado.
- Textura anormal: caso o mel esteja muito líquido e escorrendo facilmente, ele pode ter excesso de água, o que facilita a fermentação. Já espuma ou borbulhas podem ser sinais de início de fermentação.
- Cristalização parcial irregular e separação de fases líquidas: apesar de não ser normal em um mel rico em glicose, pode ser um sinal de mel adulterado ou mal armazenado. Deve ser um alerta em casos que o mel esteja muito duro, com grãos grandes e separados, o que sugere uma adição de açúcar. Quando há a separação de uma camada líquida clara na superfície, pode ser indicativo de adulteração com xarope.
- Rótulo com falhas: as etiquetas presentes na embalagem devem constar o registro no MAPA ou no Serviço de Inspeção Federal (SIF), nome do apicultor ou CNPJ do produtor e sua origem (botânica e/ou geográfica). O consumidor deve ficar em alerta para declarações genéricas demais, como “100% natural” ou sem certificações.
- Armazenamento: o local de compra também deve ser analisado. Mel vendido em locais quentes e expostos ao sol possuem uma degradação acelerada, além de que as embalagens sem vedação ou com resíduos no bocal podem indicar contaminação.
A biomédica ainda ressalta que os consumidores devem dar preferência a produtos com origem floral ou regional declarada, além de que, se possível, comprar de apicultores confiáveis ou de cooperativas reconhecidas. Outro alerta está no valor do produto: se for muito barato ou vendido a granel, a procedência e a qualidade devem ser verificadas.
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