Nutrição adequada impacta diretamente no aroma e sabor da carne; Além de reduzir o tempo para atingir o abate do animal
Uma nutrição adequada na propriedade interfere diretamente nas características da carne que será entregue ao consumidor. Esse tema foi apresentado no II Workshop Carne de Qualidade do IZ, evento que aconteceu no último dia 27, no Instituto de Zootecnia de Sertãozinho, em São Paulo. O evento integra as comemorações aos 90 anos do IZ.
O tema foi apresentado pelo Dr. Mario Luiz Chizzotti, professor do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Viçosa (UFV). Segundo ele, a nutrição é fundamental para garantir os nutrientes necessários ao desenvolvimento do animal e uma nutrição adequada vai fazer esse animal chegar a um ponto de abate de uma maneira mais rápida e eficiente, então a nutrição tende a ajudar a reduzir o ciclo de produção, produzindo um animal mais precoce.
“E, esse animal precoce, bem nutrido que não passou por nenhum tipo de deficiência vai produzir uma carne com características de melhor qualidade, principalmente relacionado a maciez, uma vez que, por ser mais jovem ele acaba tendo um colágeno mais frouxa, uma matriz extracelular não tão rígida o que beneficia a carne em relação a sua maciez. Se o animal não é bem nutrido ou passa por deficiência isso vai impactar no desempenho, na idade que ele vai atingir o peso de abate e consequentemente pode ser deletéria a qualidade da carne”, disse.
Redução do tempo para atingir o abate
Segundo Chizzotti, esse animal que cresce mais rápido tende a ter um tipo de fibra mais rápido em crescimento que favorece bastante o PH da carne, que é um critério fundamental para uma carne de qualidade.
“Então nesses sistemas mais intensivos onde a gente consegue suprir todas as suas necessidades garante o ganho e reduz o tempo de atingir o abate. Com essas novas tecnologias e esses novos sistemas de produção a gente consegue reduzir o ciclo de produção, reduzir a idade de abate e isso traz um ganho relevante para a carne que está sendo produzida melhorando a qualidade”, destacou. 
Ausência de nutrientes específicos causa oxidação da carne
O professor explicou que, em termos de energia e proteína que seriam os macro nutrientes, na ausência ou no ‘desbalanço’ deles o crescimento não será otimizado.
Já, em relação aos minerais e vitaminas alguns deles são exigidos em quantidades bem pequenas, porém, no caso dos micros minerais como o selênio, cobre, zinco, manganês são componentes relacionados ao sistema antioxidante da carne.
“Então quando a gente complementa ou tem esses minerais na dieta o animal consegue ter um melhor controle dos efeitos deletérios da oxidação que gera perda da coloração da carne e também a geração de aromas e sabores estranhos, às vezes é por falta de uma nutrição mineral adequada que impede que o sistema natural muscular das metaloproteínas relacionadas ao sistema antioxidante entre em atividade para conter esses danos dos radicais livres. Quando a gente fornece isso e faz chegar ao músculo, a gente aumenta esse potencial do animal em conseguir contornar esses efeitos. Da mesma forma as vitaminas são exigidas em quantidades bem pequenas, mas algumas delas, como a vitamina E tem um alto potencial antioxidante o que também impede que a carne oxide e a carne que não oxida fica com uma coloração mais atrativa e também com um sabor mais agradável uma vez que o desenvolvimento de produto oxidável gera alteração no sabor”, explicou.
Desafio para o produtor produzir carcaça com maior quantidade de carne e mais uniformidade
Para o professor Chizzotti o desafio é grande, já que nos sistemas tropicais normalmente os animais são submetidos a deficiências nutricionais que se não forem corrigidas podem impactar no desempenho.
“Em Viçosa a gente desenvolve um sistema de exigências nutricionais conhecido como BR Corte que visa gerar informações de pesquisa para desenvolvimento de modelos nutricionais onde a gente consiga calcular a real exigência e dessa forma conseguir otimizar esse ganho e chegar nessa redução da idade ao abate, então isso é um desafio a gente sabe que nem sempre as dietas estão num balanço adequado mas usando pesquisa, sistema o produtor tem acesso a uma ferramenta que ajuda ele nessa nutrição ideal”, finalizou.
Quem também palestrou no evento foi o Médico Veterinário e professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior. O professor falou sobre a ciência da carne, do básico ao avançado, além de discutir sobre qual é a ciência por trás de uma carne macia, saborosa e suculenta?
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