Por quê o leite é branco?

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A pergunta que muitos já devem ter ouvido e que as vezes ficamos intrigados. Mas, realmente, será que o leite é branco? E como explicar isso?

O leite é um dos alimentos mais antigos do mundo e é consumido há mais de 10 mil anos. A primeira domesticação de animais leiteiros aconteceu no Sudoeste da Ásia. Entretanto o verdadeiro “pulo do gato”, aconteceu tempos depois com a pasteurização.

Vamos começar com uma resposta bem sucinta: SIM, o leite é branco. Mas vamos entender porque ele é branco. O leite é composto basicamente de água, lactose, gordura, proteínas, substâncias minerais, ácidos orgânicos e outras substâncias em menor quantidade.

São as gorduras e partículas coloidais de caseína e de fosfato de cálcio, bem como algumas proteínas presentes em menor quantidade no leite, como a albumina (lactoalbumina) e a globulina (lactoglobulina), que causam a dispersão da luz branca.

Entretanto, a gordura não se mistura com a água. Então, como é que nós não a vemos no leite?

Ai está a grande questão de porque o leite apresenta uma coloração diferenciada em cada região e principalmente entre o leite UHT e o leite in natura. Alguns leites possuem a cor levemente amarelada em razão da presença do pigmento caroteno.

Você já deve ter percebido o quanto o leite da “roça” é mais amarelado, enquanto leite UHT possui uma coloração mais uniforme e muitas das vezes mais transparente.

Esse fato responde parte da pergunta feita acima. Para manter os glóbulos de gordura bem separados, o leite passa por um processo chamado de homogeneização, que serve exatamente para fazer com que ele pareça ter um aspecto uniforme, todo branco. Processo esse realizado pela indústria de lácteos.

Casos de leite com cores anormais, como vermelho e azul, são resultados de desenvolvimento microbiano.

Os tipos de leite

O leite industrializado é classificado em três tipos, A, B e C, e definido por diversos fatores:

TIPO A: a ordenha é sempre mecânica, o leite vai direto para um tanque onde é resfriado e já sai para a máquina embaladora. Ele tem mais gordura e menos proteínas do que o B.
TIPO B: as vacas permanecem em estábulos, o que ajuda na manutenção das condições de higiene. A ordenha também pode ser manual ou mecânica. O local de armazenamento é mais sofisticado do que o do tipo C. Permite uma refrigeração a temperaturas mais baixas.
TIPO C: a ordenha pode ser manual ou mecânica e as vacas ficam soltas no pasto. O leite é armazenado em abrigos rústicos, mas refrigerados. Apresenta um teor de gordura de 3%. As usinas utilizam o restante para fazer manteiga, queijo e outros derivados.

Na prateleira do supermercado

  • O leite em pó é obtido pela retirada total da água por meio de processos industriais.
  • O leite desnatado tem retirada toda a sua gordura, inclusive as vitaminas A e D.
  • O condensado sofre evaporação em até 1/3 de seu volume inicial em um primeiro momento para depois receber 40% de açúcar. Para reconstituí-lo, basta só acrescentar duas vezes o seu volume em água.
  • O fermentado é produzido pela fermentação por meio do acréscimo de flora fermentativa especial – o “Kumus” é um exemplo. É um leite com fermentação alcoólica produzida pelo uso de fermento búlgaro, levedo de cerveja e preparado originalmente com leite de égua ou camelo, mas pode ser feito com o de vaca.
  • O leite de soja é obtido por meio do grão de soja que fica de molho durante 8 horas. Depois retira-se a casca, tritura-se o grão e mistura-se com água. Esta mistura é levada ao fogo e posteriormente passada por uma filtragem, separando o leite de seus resíduos. Mesmo sendo de origem vegetal, o leite de soja apresenta os mesmos problemas do de vaca, como alterações microbianas, o que o leva a receber o mesmo tratamento de conservação. Nas diferenças, o leite de soja é mais rico em proteínas, pobre em vitaminas e minerais; seu sabor e o custo de produção são bem elevados.

Em resumo, esta organização dos componentes físico-químicos,  faz com que ele reflete no comprimento de onda da cor branca, por isso é branco. Esta estrutura é formada durante o processo de síntese do leite no úbere dos mamíferos, a partir do sangue. Muitos processos podem modificar as características básicas do leite. Por isso, fique atento a cor do leite que está consumindo.

 

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Zootecnista pela Universidade Federal de Viçosa MBA em Gestão de Projetos pela UNIUBE, idealizador do projeto Tecnologia para o Agronegócio. Possui base técnica e experiência de campo em propriedades de corte e leite. Sócio-Diretor do Compre Rural. (62) 996441746 thiagorp100@gmail.com