Produtores resgatam ingredientes e sabores que estavam esquecidos

Produtores resgatam ingredientes e sabores que estavam esquecidos

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milho vermelho
Foto Divulgação.

Eles usam sementes caipiras e chefs de cozinha ajudam garantindo demanda aos produtos.

Um milho de grãos graúdos e coloração escura – um vermelho que puxa para o vinho – foi resgatado no Vale do Paraíba, interior de São Paulo, após ter sumido por décadas. Ele está sendo vendido por R$ 8 o quilo, enquanto o cereal amarelo convencional vale cerca de R$ 0,30.

Os compradores são chefs de cozinha e gastrônomos, encantados pelo sabor intenso dessa iguaria. Quem reencontrou esse milho crioulo foi Patrick Assumpção, proprietário da Fazenda Coruputuba, em Pindamonhangaba (SP). Entusiasta da recuperação de lavouras caipiras esquecidas, ele estava atrás dos milhos típicos da região. Em 2010, Patrick encontrou o milho roxo em uma feira de troca de sementes, no município de Sapucaí-Mirim (SP).

“Uma senhora plantava espigas de várias cores para fazer artesanato com a palha. Escolhi o milho da Bocaina, que tem espigas maiores e grãos grandes, para o primeiro teste. A planta, bem rústica, chega a 3 metros de altura”, diz Patrick. Ao longo de cinco anos, ele fez a seleção genética do milho: separou os grãos maiores e mais vermelhos e os plantou novamente. Conseguiu até duas safras por ano, em dezembro e março. Com 90 dias, as espigas estão secas, no ponto para ser colhidas. “São de encher os olhos. Além de muito nutritivo, porque alimentos vermelhos têm alta concentração de betacaroteno, o milho vermelho é muito saboroso”, diz ele. A produtividade não é tão alta quanto a do milho convencional – de 5 a 6 toneladas por hectare. Em compensação, o produto se destaca no mercado da gastronomia.

Em Fernandes Pinheiro, no centro-sul do Paraná, o agricultor Silvestre de Oliveira Santos herdou do pai a paixão pelas sementes crioulas. O Sítio São Silvestre, de apenas 4 alqueires, abriga um verdadeiro tesouro da biodiversidade. Tem milho amarelo, branco, vermelho e preto; feijão de várias cores e tamanhos; e uma rica variedade de hortaliças. Santos prepara a terra à moda antiga, com arado movido por dois cavalos mestiços. “Minha área é pequena, e o trator seria muito custoso. O cavalo come a ração que produzo aqui”, diz ele. Parte da produção é para consumo do sítio e uma parcela dos grãos é reservada como semente.

Patrimônio genético

Patrick e Silvestre são conhecidos no campo como guardiões da vida, agricultores que conservam e cultivam as sementes crioulas, variedades que não passaram por melhoramento industrial ou em laboratório, mas, com o uso ao longo do tempo, foram se adaptando ao ambiente em diversas regiões do Brasil.

Trata-se de um patrimônio genético e cultural, mantido e selecionado por várias décadas pelos produtores, que resistiu à Revolução Verde.

Introduzida nos anos 60 do século passado, para combater a fome e fazer frente à explosão demográfica, a Revolução Verde mudou radicalmente o sistema de produção agrícola por meio do uso intensivo de fertilizantes, defensivos e cultivares de alto rendimento. Esse modelo, que prevalece até hoje em quase todo o mundo, foi responsável por um grande salto na produtividade das safras, mas gerou também impactos negativos, como a erosão genética.

As sementes híbridas de alto rendimento, poucas e extremamente uniformes, passaram a ser desenvolvidas por melhoramento genético e, mais recentemente, pela biotecnologia. Com isso, perdeu-se a variabilidade genética encontrada nas populações das plantas desenvolvidas pelos pequenos agricultores, geração após geração, ao longo de milhares de anos. Dados da FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) mostram que 75% da diversidade de plantas foram perdidos ao longo do século XX, enquanto 30% das raças de gado estão em risco de extinção.

“Já perdemos muito com a erosão genética. As variedades crioulas são muito importantes porque têm a ver com questões culturais e tradições”, diz o representante da FAO no Brasil, Alan Bojanic. Essa também é a preocupação de chefs de cozinha como Rodrigo Oliveira (Mocotó), Helena Rizzo (Maní) e Alex Atala (D.O.M.), que resolveram fortalecer as relações entre a cozinha e o produtor rural para descobrir novos ingredientes e resgatar alimentos que estavam esquecidos no tempo. O Instituto ATÁ, fundado por Alex Atala, levanta a bandeira da biodiversidade e conseguiu salvar vários alimentos que estavam à beira da extinção, entre eles a pimenta jiquitiaia, da tribo baniwa (Rio Negro), uma baunilha selvagem dos cerrados e os arrozes preto e vermelho do Vale do Paraíba.

Chef formado pelo Senac, o paulista Rafael Cardoso tem ajudado a disseminar a cultura do milho vermelho pelo Vale do Paraíba. Depois de conquistar prêmios e trabalhar em cozinhas importantes – entre elas a do Mugaritz, na Espanha, considerado um dos melhores restaurantes do mundo –, Rafael trocou as panelas pela vida rural, assumiu o codinome Rafa da Bocaina e, desde 2013, vive com a família em Silveiras (SP), em um sítio que era do bisavô.

Nos almoços que promove sob reserva, o milho vermelho já faz parte do cardápio. Mas ele não é comprador, virou produtor.

Tudo começou com uma criação de porcos, em 2013. Na época, Rafa começava uma pequena produção de embutidos artesanais e pesquisava a raça suína típica da Serra da Bocaina, onde o sítio está localizado. “Encontrei o porco caruncho, bem rústico e de fácil manejo, e iniciei minha criação”, conta. O passo seguinte foi descobrir qual era a alimentação do caruncho no tempo de seus avós. Deu milho vermelho na cabeça. A partir de um punhado de sementes, que ganhou de presente de Patrick Assumpção, Rafa plantou uma pequena roça.

Mas ele gostou tanto dos grãos que não entregou a colheita toda aos porcos. Levou-os para a cozinha, onde tem testado receitas tradicionais da região. O fubá, processado em moinho de pedra, mantém pontinhos vermelhos mesmo depois de peneirado. “Na panela, o pigmento assume um tom azulado. Por isso, o angu típico da Bocaina, feito totalmente sem sal, fica meio cinza.”

As famílias comem como acompanhamento de pratos salgados ou de manhã, com leite e café.” Nem mesmo o subproduto da moagem, o farelo da casca vermelha, é desperdiçado: vira matéria-prima dos pães rústicos que Rafa serve aos clientes.

Se depender de Rafa da Bocaina, o milho vermelho logo estará dominando a paisagem do Vale do Paraíba. “Tenho distribuído sementes aos vizinhos e falado bastante sobre suas propriedades, para convencê-los a plantar também.” Mas não é preciso ser amigo do chef para adotar a lavoura.

Tradições e mitologias

Patrick, da Coruputuba, vende as sementes selecionadas a R$ 10 o quilo. Para que a cultura tome corpo e retome a importância do passado, ele sabe que é preciso investir em divulgação. Por isso, ele costuma participar de eventos em São Paulo junto com seu amigo Rafa da Bocaina, que serve porco caipira assado com angu de milho vermelho.

Os guardiões da vida costumam trocar informações e sementes pelo Brasil afora. O Coletivo Triunfo reúne agricultores do centro-sul do Paraná e do Planalto Norte catarinense. As atividades começaram em 2010, com apenas nove pessoas. Atualmente, são cerca de 40, realizando atividades como feiras de sementes, intercâmbios e eventos de formação. As ações são apoiadas pela AS-PTA – Agricultura Familiar e Agroecologia, organização não governamental que presta assessoria a agricultores familiares.

As feiras de troca de sementes são organizadas pelos próprios agricultores. Eles fazem o intercâmbio do material e do conhecimento associado àquela semente com a finalidade de aumentar o uso e o número de guardiões.

Os eventos também servem para a troca de informações sobre a melhor maneira de armazenar sementes crioulas e até para debater sobre políticas públicas para o segmento.

A armazenagem de sementes crioulas no campo é curiosa. No Sítio São Silvestre, além do paiol onde a colheita é guardada, as sementes são conservadas em garrafas PET, aquelas de refrigerantes de 3 litros, que conservam os grãos em plenas condições por pelo menos dois anos. Além dos agricultores familiares, outras comunidades se dedicam ao uso e à conservação das sementes crioulas – tribos indígenas, assentados da reforma agrária, remanescentes de quilombos e produtores orgânicos. Para esses grupos, a agrobiodiversidade é uma forma de autonomia e também de preservação da identidade cultural.

O milho é mais que um simples alimento para os índios krahôs, do nordeste do Tocantins. O cereal integra as tradições e a mitologia da tribo. Mas, por uma série de fatores, o cultivo tradicional foi se perdendo. A recuperação dessas sementes iniciou uma histórica união entre comunidades tradicionais e cientistas no Brasil que dura até hoje. No final da década de 1970, técnicos do então Centro Nacional de Recursos Genéticos da Embrapa fizeram coletas de sementes indígenas em aldeias xavantes pelo país. O material ficou guardado durante quase 20 anos. Até que, em 1994, lideranças krahôs e indigenistas recorreram à instituição para recuperar e replantar seu típico cereal.

“Xavantes e krahôs pertencem ao mesmo tronco linguístico. Era muito grande a probabilidade de cultivarem a mesma semente”, explica Terezinha Dias, pesquisadora da Embrapa que trabalha com indígenas e comunidades tradicionais.

De posse de uma pequena amostra, os krahôs puderam retomar o cultivo da semente que, para eles, é um símbolo de força. E parte do material reproduzido foi devolvido para o banco genético da Embrapa. A partir daí, começou a ser discutido um convênio de cooperação, que levou cerca de cinco anos para ser constituído entre os pesquisadores e os indígenas.

Terezinha conta que o convênio – também com participação da Fundação Nacional do Índio (Funai) – envolveu a assinatura de um contrato que definia como seriam feitos o resgate do material, o acesso e a troca de conhecimentos. A parceria entre a Embrapa e povo krahô começou a ser executada no início dos anos 2000.

“A chegada dos krahôs à Embrapa identificou outra possibilidade de atendimento à sociedade”, diz a pesquisadora. Esse diálogo foi o embrião de ações da Embrapa com outras tribos de diversas etnias e comunidades tradicionais, como ribeirinhos e quilombolas.\

POR RAPHAEL SALOMÃO E FLÁVIA PINHO

Fonte: Globo Rural

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