Tática de grelha: conheça seis estilos de churrasco pelo mundo

Tática de grelha: conheça seis estilos de churrasco pelo mundo

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Acenda a churrasqueira e prepare as carnes, é tempo de Copa Foto: Codo Meletti|Estadão

A preparação de um bom churrasco funciona como a construção da identidade de uma seleção de futebol. Cada país possui sua escola e explora o campo – ou a brasa – de seu jeito.

Entre as nações participantes da Copa do Mundo da Rússia, é possível identificar diversas técnicas de se cozinhar com o fogo.

Os primeiros três países que vêm à cabeça são Brasil, Argentina e Uruguai, que formam uma tríplice fronteira e pensam o churrasco de forma parecida. Com nove títulos mundiais no futebol, o trio sul-americano também se destaca no campo gastronômico, devido à qualidade dos cortes que produzem no próprio quintal e à execução no braseiro.

Apesar disso, países com estruturas culturais bem diferentes das nossas também possuem versões aclamadas do prato. Os asiáticos Japão e Coreia do Sul, que não carregam tanta tradição no futebol, apostam nos molhos e temperos apimentados para dar personalidade às carnes e aos vegetais levados à grelha.

Já os Estados Unidos, que deram vexame no futebol e estão fora do Mundial da Rússia, não decepcionam quando o assunto é churrasco (ou barbecue, como chamam a técnica por lá). Em algumas regiões do país eles utilizam o pit, uma churrasqueira a bafo onde a carne não tem contato direto com o fogo e passa pelo processo de cocção através da defumação. O método é lento, mas vale a pena e motiva inúmeros campeonatos entre assadores de todo o país.

Além das grandes escolas, também existem tradições mais curiosas. Na Nova Zelândia, há uma versão do churrasco chamada de hangi – uma herança dos maoris, tribo aborígene local. Carnes e vegetais são embalados em folhas, enterrados e cozidos sob a terra, aproveitando o calor de pedras aquecidas. Já os indianos preferem o tandoor, um forno de barro alimentado com brasa, que recebe espetos de carnes e vegetais, além dos naans, aqueles pães redondos e levinhos, que vão bem com qualquer molho e podem até fazer as vezes de talheres numa refeição típica.

Estrutura. Tudo começa e acaba no fogo. E isso não depende do vetor escolhido, carvão ou madeira. Especialista e empresário do ramo, István Wessel lembra que a brasa “foi a primeira forma do homem preparar carne”, e diz que por isso mantemos uma ligação especial com o processo até hoje, conforme as técnicas foram se desenvolvendo pelo mundo. A madeira, por exemplo, pouco presente no churrasco brasileiro, é a estrela da defumação norte-americana.

Tradicionalmente, o outro denominador comum de qualquer churrasco é a proteína animal. Os cortes e os pontos das carnes, que variam bastante mediante a escola, são parte da identidade de cada país. Agora também existem versões vegetarianas e veganas, mas isso é papo para outra reportagem.

Temperos e molhos também são muito presentes em qualquer tipo de churrasco, já que têm o objetivo de potencializar o sabor das carnes. Colunista da GQ e especialista em carne e fogo, André Lima de Luca conta que sabores ácidos, como o nosso vinagrete; picantes, como a conserva coreana kimchi; ou até com presença de gordura, como o molho francês béarnaise, cumprem esse papel.

Os condimentos e acompanhamentos ajudam a evidenciar o sabor da carne Foto: Codo Meletti|Estadão

O sal é um caso à parte. No Ocidente, o condimento é unanimidade, mas o momento correto para empregá-lo é polêmico. Salgar as carnes muito antes de levá-las ao fogo pode esconder o seu verdadeiro sabor. Exagerar na quantidade pode até estragar a peça. André conta que prefere usar o sal de moagem média e pouco antes de levar as peças ao fogo, para que o condimento derreta e seja absorvido. “Coloco sempre menos do que acho que devo, assim posso acertar depois da cocção”, afirma.

BRASIL

Brasa: O País inteiro faz churrasco, cada região do seu jeito. Só no Rio Grande do Sul, o “Estado churrasqueiro por excelência”, há pelo menos quatro métodos de preparo da carne na brasa, como explica a especialista Clarice Schwartzmann. Nos Pampas impera a parrilla; Serra gaúcha é lugar de espeto; no extremo sul as carnes são assadas na labareda; e as grandes cidades gaúchas, como o resto do País, preferem churrasqueiras fundas com mecanismos para aproximar ou afastar as peças do fogo. A brasa é obtida com carvão vegetal.

Cortes: Picanha, fraldinha, alcatra, linguiça, cortes de frango (coração, tulipa, coxa), costela de boi.

Acompanhamentos: Farofa, pão de alho, arroz, vinagrete.

Picanha, a queridinha do churrasco brasileiro Foto: Codo Meletti|Estadão

COREIA DO SUL

Brasa: Nos restaurantes, o churrasco é feito em mesas que têm um vão no meio, com uma grelha de ferro e um cesto de brasa de carvão. É o próprio comensal que grelha as carnes. Sae Young Kim, dono do restaurante New Shin-la Kwan, explica que uma forma comum de comer a carne à moda coreana é fazer um enroladinho com uma folha de alface, arroz e condimentos. As mesas possuem exaustores para que os clientes não saiam defumados do local.

Cortes: Contra-filé marinado no molho de soja (bulgogi), pancetta, costela bovina, magret de pato.

Acompanhamentos: Kimchi, brotos de soja, arroz, salada de folhas, batatas assadas, berinjela, shimeji, cebola.

Churrasco Coreano – Gogigui

Grelha

Foto Divulgação.

Uma grelha de ferro é posicionada sobre o vão para a realização do churrasco. A casa oferece uma série de acompanhamentos como kimchi, brotos de soja, arroz, salada de folhas, batatas assadas, berinjela, shimeji e cebola

Brasa

Foto DIvulgação

Um vão no centro das mesas dos restaurantes coreanos especializados recebe um cesto de brasa, preparada previamente na cozinha

Preparo

Foto DIvulgação

Cada cliente pede os cortes que vai comer e utiliza a grelha por conta própria

Utensílios

Foto DIvulgação

Além dos já tradicionais hashis, os comensais recebem uma pinça e uma tesoura para manejar as carnes

Para comer

Foto DIvulgação

Uma forma comum de comer a carne à moda coreana é fazer um enroladinho com uma folha de alface, arroz e condimentos. Aproveite!

ESTADOS UNIDOS

Brasa: O churrasco norte-americano é feito num pit ou smoker, uma espécie de churrasqueira a bafo. A lenha é colocada numa caixa lateral e não tem contato com as carnes. Uma entrada de ar leva a fumaça para dentro do pit e vai defumando os cortes lentamente. Esse fumo acrescenta sabor às peças dispostas na grelha. O processo demanda tempo, pois a churrasqueira é mantida em temperaturas baixas (até 120°C).

Cortes: Brisket (peito bovino), costelas bovina e suína, t-bone steak, coxa e sobrecoxa de frango, rib eye (filé de costela).

Acompanhamentos: Milho na brasa, salada de repolho (coleslaw), salada de batata, macaroni and cheese, molho barbecue.

Pork Ribs, ou costelinha de porco, com molho barbecue Foto: Codo Meletti|Estadão

URUGUAI

Brasa: O churrasco uruguaio é assado a lenha. O assador Diego Pérez Sosa conta que os mercados de Montevidéu vendem pacotes prontos para utilização. Em um cesto ao lado da grelha a madeira vai sendo queimada até se tornar brasa, para então ser puxada para debaixo da parrilla. Apesar de apreciarem cortes nobres como o ancho e o vazio, os uruguaios tradicionalmente aproveitam muitos miúdos no churrasco, por serem peças mais acessíveis.

Cortes: Assado de tira (costela bovina), bife ancho, vazio, tripa gorda (intestino grosso bovino recheado com farinha de mandioca, bacon, cebola).

Acompanhamentos: Salsa criolla (vinagrete), salada fresca (alface, tomate, cebola).

Assado de tira Foto: Codo Meletti|Estadão

JAPÃO

Brasa: Kushiyaki é um termo generalista que engloba carnes e vegetais feitos na brasa em pequenas porções individuais. Entre as versões existentes, a mais famosa é o yakitori (frango grelhado). Os ingredientes são colocados em espetinhos e consumidos em bares, os izakayas, ou até mesmo nas ruas. As grelhas são simples e aquecidas com brasas de carvão. Outro tipo de churrasco japonês é o yakiniku (carne grelhada), inspirado na versão coreana do prato.

Cortes: Carne ou vísceras (intestino, cauda, cartilagem) de frango, pancetta, berinjela, quiabo.

Acompanhamentos: Molho tarê (shoyu, saquê, açúcar, pimenta, gengibre), bolinhos de arroz, edamame.

Churrasco japonês – Kushiyaki

Na grelha

Foto Divulgação

Espetinhos são preparados sobre a brasa de carvão e consumidos nos izakayas, os botecos japoneses, e nas ruas

Yakitori

Foto Divulgação

Frango grelhado na brasa com molho tarê

Yakiton

Foto Divulgação

Pancetta de porco grelhada na brasa

Okura

Foto Divulgação

Quiabos grelhados sobre a brasa de carvão

ARGENTINA

Brasa: A parrilla é uma grelha com inclinação vertical, que pode ser mudada de posição conforme a carne que está sendo grelhada. Com isso, os cortes podem ficar mais próximos ou mais distantes do fogo. A estrutura também conta com uma canaleta, que vai acumulando a gordura das carnes conforme ela escorre pela grelha. Para aquecer a churrasqueira, madeiras frutíferas costumam ser as mais usadas, mas em grandes cidades como Buenos Aires, o carvão é a melhor alternativa.

Cortes: Assado de tira (costela bovina), bife ancho, bife de chorizo, molleja (glândula do timo), entraña (fraldinha). Acompanhamentos: Chimichurri, batatas fritas, salsa criolla (vinagrete).

Bife Ancho Foto: Codo Meletti|Estadão

ACERTE EM QUALQUER TIME

Carne gelada jamais

Se a temperatura da churrasqueira e do corte estiverem muito diferentes, as fibras da peça se contraem e expulsam a água presente no seu interior.

Não corte imediatamente

Quando alcançar o ponto desejado no fogo, deixe a peça descansar um pouco fora dele. Se cortar pedaços na mesma hora, os sucos da carne, e consequentemente a sua suculência, vão escorrer pela tábua.

Termômetro pode ajudar

Cada corte tem seu ponto de cocção. Para alcançá-lo, use um termômetro de alimentos e meça a temperatura interna da carne antes de tirá-la do fogo.

Fonte: Reportagem de Matheus Prado, para o Paladar, do Estadão.

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