Uma técnica desenvolvida no Japão transformou resíduos da produção de azeite em alimento para o gado e deu origem a uma carne Wagyu de produção limitada. A criação ganhou reconhecimento nacional em 2017, um ano após o início do projeto, quando foi premiada pela qualidade da gordura na Olimpíada de Wagyu, principal competição nacional da raça.
O agricultor Masaki Ishii foi um dos pioneiros da técnica na ilha de Shodoshima, na província de Kagawa, responsável por cerca de 99% da produção japonesa de azeite. Os resíduos de azeitona são incorporados à alimentação do gado com o objetivo de aumentar a concentração de ácido oleico, uma gordura monoinsaturada do grupo dos ômega 9, associada à textura e ao sabor do Wagyu.
Além do marmoreio e da textura amanteigada típicos da raça, Ishii buscava produzir uma carne ainda mais macia. A técnica também criou uma alternativa para aproveitar os resíduos da produção de azeite, antes usados principalmente como fertilizante. Os resíduos alimentam o gado, enquanto o esterco dos animais pode retornar às plantações como adubo.
Wagyu alimentado com azeitona e sua produção limitada
No início, o gado rejeitou os resíduos de azeitona por causa do amargor. Ishii descobriu que secá-los e torrá-los liberava os açúcares naturais, tornando-os palatáveis. Hoje, cada animal consome 8 quilogramas de ração mista, 1 quilograma de forragem e 0,1 quilograma de pó de resíduos de azeitona torrados.
Quando Ishii começou, o Wagyu de Kagawa não era uma marca famosa no Japão, e a indústria local enfrentava dificuldades com os preços estagnados. A produção de carne alimentada com azeitona tornou o produto um dos mais raros do mundo. O preço é cerca de 10% mais alto que o do Wagyu preto japonês médio.
Produção:
- Atualmente, cerca de 2.400 cabeças são alimentadas com resíduos de azeitona na ilha, contra 1.700 em 2016.
- Quatro produtores principais utilizam o método.
- A meta é aumentar o rebanho para 3.000 animais.
Mercado:
- Cerca de 40% das vendas ocorrem em Osaka, 30% em Kagawa e 30% em Tóquio.
- Aproximadamente 1% da produção é exportada, com destinos como Macau, Tailândia, França, Espanha e Estados Unidos.
- Há planos para ampliar os mercados internacionais, incluindo Hong Kong e Taiwan.
- Apesar da popularidade mundial do Wagyu, a variedade alimentada com resíduos de azeitona ainda é pouco conhecida fora do Japão.
- Produtores e autoridades locais trabalham na divulgação do produto e na expansão das vendas.
Carne de oliva chega à alta gastronomia
A carne também passou a ser apresentada em eventos gastronômicos. Em 2017, o restaurante La Sora Seed Food Relation Restaurant, no 31º andar do Tokyo Solamachi, recebeu um seminário comandado pelo chef Masayuki Okuda, do restaurante Al che-cciano, em Tsuruoka, Yamagata.
Okuda preparou cortes de coxão, alcatra, paleta e lombo, acompanhados por vegetais de Kagawa. O coxão foi servido com aspargos e sal de carvão, enquanto a alcatra recebeu um consomê com berinjela Mitoyo. Segundo o chef, a gordura do Wagyu alimentado com azeitona apresenta sabor delicado e refrescante.
A paleta recebeu uma crosta de massa salgada com cascas de azeitona e foi cozida inteira para transformar o colágeno do tecido conjuntivo em gel. Já o lombo foi servido sobre um risoto de lentilhas com arroz Oidemai, finalizado com consomê quente para cozinhar lentamente a carne e preservar sua maciez.
