Na zona rural de Somerset, na Inglaterra, um produtor decidiu romper com o modelo tradicional de pasto uniforme. Tom Calver, responsável pela queijaria Westcombe, mantém seis campos cobertos por flores silvestres coloridas, em vez da grama verde predominante no restante da propriedade. Para que as flores cresçam, ele reduziu o rebanho e deixa alguns terrenos sem pastagem enquanto elas amadurecem.
A decisão rendeu críticas de vizinhos, que consideraram a escolha estranha para quem vive da pecuária leiteira.
O produtor aposta em uma linha de pesquisa segundo a qual animais alimentados de forma mais natural desenvolvem um microbioma mais saudável e variado do que os criados com ração convencional. A hipótese é que uma dieta com maior diversidade de plantas melhore a flora intestinal do gado.
A produção de leite caiu com a mudança, segundo Calver, mas o queijo ganhou um gosto diferente, descrito por ele como “com sabor de campo”.
Uma tradição com raízes antigas
O cheddar é fabricado na região há mais de 850 anos, quando as vacas costumavam se alimentar de pastagens bem mais diversas do que as atuais. O rebanho de Calver, com a característica pelagem preta e branca, tenta recriar esse cenário original.
O produtor diz que seu cheddar — cru e não pasteurizado — tem sabor mais complexo do que o dos queijos nas prateleiras de supermercado. Para ele, o resultado vem diretamente dessa riqueza microbiológica, e calver lembra que, antes, o gado se alimentava principalmente de milho e azevém italiano, cultivos bem menos variados.
O terroir chega ao queijo
Hoje os animais têm acesso a 19 espécies diferentes nos piquetes. Essa diversidade sustenta uma comunidade microbiana ampla sobre a vegetação. Para Calver, esse ecossistema invisível influencia diretamente o perfil de sabor do alimento final.
Chef de formação, Calver disse ao The Guardian que não entendia por que o queijo não poderia ter um “terroir” — um gosto da terra onde foi criado, assim como o vinho faz. Ele observou que viticultores e enólogos falam sobre terroir como algo notável.
E disse acreditar que era possível usar o mesmo conceito para melhorar a diversidade das paisagens e o sabor dos alimentos.
O preço de fugir do padrão
Esse modelo de criação sai mais caro, reconhece o produtor. Ainda assim, ele considera o resultado compensador: a paisagem da fazenda ficou mais rica em biodiversidade, e o gosto do produto o agrada mais do que antes.
O desafio comercial está na variação de sabor. Como a alimentação do rebanho varia conforme a estação e a disponibilidade das espécies no piquete, cada lote de queijo tem um sabor ligeiramente distinto.
Segundo Calver, isso dificulta a comercialização, e para os varejistas, trabalhar com a natureza significa aceitar a diversidade, inclusive dos perfis de sabor, o que torna o marketing muito difícil.
Resiliência durante a seca
Raízes profundas de plantas como a chicória ajudaram a propriedade a enfrentar a seca registrada neste ano. Essas espécies conseguem puxar água de camadas mais profundas do solo e manter o verde mesmo em períodos secos.
Enquanto outros produtores da região viram seus campos ressecarem, as áreas com flores silvestres de Calver se mantiveram visivelmente mais verdes. Calver disse que acreditava ter inspirado alguns vizinhos a adotarem uma abordagem ligeiramente diferente com seus próprios rebanhos.
