Como classificar carcaças por acabamento de gordura

Como classificar carcaças por acabamento de gordura

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Confinamento e Boitel VFL BRASIL. Foto: Marcella Pereira

Veja como se classificar carcaças por acabamento de gordura. Esse padrão é utilizado pelos frigoríficos para garantir bonificações aos produtores rurais!

A deposição de gordura subcutânea, ou mais conhecido como o Acabamento de gordura, é muito importante para a qualidade da carne, pois serve como uma capa protetora do músculo no processo de resfriamento da carcaça onde o músculo se transforma em carne. Carcaças sem acabamento de gordura sofrem um processo chamado de cold shortening que é o encurtamento das fibras musculares pelo frio, deixando a carne dura e com aspecto de queimada.

O acabamento de gordura também é o responsável pela apresentação dos cortes, a capa de gordura da picanha, do contrafilé, valorizada pelo consumidor e que mantem a suculência da carne. 

Você sabe qual a importância do acabamento de gordura?

A gordura de acabamento deve estar bem distribuída na carcaça, a gordura começa a se distribuir primeiramente na parte anterior e gradualmente em direção ao posterior. Os principais pontos de deposição de gordura avaliados visualmente pelos técnicos da Associação Brasileira de Angus nas carcaças são o contrafilé, picanha, alcatra, costela e maminha. 

As carcaças são classificadas em 5 graus dependendo do seu acabamento de gordura:

•1- AUSENTE (ausência total de gordura)
•2- ESCASSA (1 a 3 mm de gordura)
•3-MEDIANA (3 a 6 mm de gordura)
•4-UNIFORME (6 a 10 mm de gordura)
•5-EXCESSIVA (superior a 10 mm de gordura)

Um exemplo é o Programa Carne Angus são aceitas carcaças com o mínimo de acabamento de gordura mediano, sendo as carcaças com grau 1 e 2 desclassificadas.

Farol de Qualidade

O farol da qualidade é uma ferramenta que explica os parâmetros: sexo, maturidade, peso e acabamento de gordura. Esses quatro parâmetros analisados em conjunto traduzem a especificação da carcaça quente. Isso significa, que através das cores verde, amarelo e vermelho, de uma maneira muito simples, a indústria consegue mostrar ao pecuarista um feedback sobre seus acertos e oportunidades de melhoria.

Desta forma as características desejáveis, toleráveis e indesejáveis pelo mercado ficam nítidas ao produtor.

Confira abaixo o vídeo que explica como classificar carcaças por acabamento de gordura, divulgado pelo The Brazilian Beef:
Fonte: Abiec.

1 – Classe de Acabamento: Ausente

Não há gordura subcutânea revestindo a carcaça, exceto por pequenas quantidades na virilha e peito. A musculatura é aparente na superfície de todas as regiões anatômicas: coxão, alcatra-contrafilé, ponta-de-agulha, e paleta-acém-pescoço.

2 – Classe de Acabamento: Escassa

Gordura subcutânea praticamente ausente nas regiões do coxão e paleta-acém-pescoço, onde a musculatura sobressai. A camada de gordura que aparece na região da alcatra-contra-filé é ligeiramente mais densa e avança um pouco mais sobre a musculatura da alcatra, parte proximal e posterior do coxão. O músculo da maminha é parcialmente aparente. Após o resfriamento, a espessura de gordura sobre o contrafilé, na altura da penúltima costela, é de 1-2 mm.

3 – Classe de Acabamento: Mediana

Gordura subcutânea forma uma camada um pouco mais espessa do que em (3-) sobre as regiões anatômicas da alcatra-picanha e maminha-contrafilé, costelas, acém, paleta, e aumenta a espessura das faces lateral e posterior da coxa. Acém e paleta são parcialmente recobertos por gordura. Nota-se um maior acúmulo de gordura sobre a ponta-de-agulha e peito. Após o resfriamento, a espessura de gordura sobre o contrafilé, na altura da penúltima costela é de 4-5 mm.

4 – Classe de Acabamento: Uniforme

A gordura subcutânea reveste a carcaça toda com uma camada mais espessa do que em (3+) uniformizando a superfície, fazendo desaparecer o relevo da musculatura. Peito, virilha e ponta-de-agulha apresentam acúmulos de gordura. A maminha completamente recoberta por uma camada de gordura é característica desta classe. Após o resfriamento, a espessura de gordura sobre o contrafilé, na altura da penúltima costela, é de 7-10 mm.

5 – Classe de Acabamento: Excessivo

A gordura subcutânea reveste a carcaça toda com uma camada espessa, variando de 10 – 20 mm, com grandes acúmulos, principalmente na ponta-de-agulha, virilha e peito, e nas zonas de transição de uma região anatômica a outra. Pelos acúmulos excessivos, a superfície torna-se irregular. Após o resfriamento, a espessura de gordura sobre o contrafilé, na altura da penúltima costela, é de 10 mm ou mais.

Este material foi elaborado com o objetivo de contribuir para uma padronização de critérios de avaliação visual do acabamento de carcaça. O mercado está cada vez mais criterioso quanto a qualidade da carne consumida e essa classificação pode ajudar o pecuarista a entender melhor esses padrões!

Livro_classificacao_carcaca

Compre Rural com informações da JBS e Abiec

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