Considerando os tipos de carne mais consumidos no Brasil, o alimento vem de praticamente todas as partes do boi, até mesmo dos bagos (testículos) do boi em churrascos.
De país para país, porém, existem diferenças nos cortes. Isso varia de acordo com a culinária local e dependendo de quão industrializado é o processamento da carne.
Aqui no Brasil, por exemplo, o corte bovino é mais manual, permitindo uma divisão mais específica do que nos EUA, onde a produção é mais mecanizada. Por isso, achar uma picanha em solo americano é difícil e custa caro!
Mas vamos elucidar aqui, em uma brincadeira de um quiz, para podermos descobrir quais os cortes de carne e de qual parte do boi eles vem! Vamos lá?
CARNE BOVINA
No Brasil, há 23 cortes bovinos básicos. Conheça alguns deles
1) CUPIM E COSTELA
O cupim é um entrelaçado de carne e gordura e pode ser embrulhado em papel alumínio para ficar protegido do calor e não endurecer. A costela demora até seis horas para ficar cozida e pode ser preparada em espetos fincados no chão e sobre a brasa, no típico churrasco gaúcho
2) PEITO
A carne do peito tem partes duras e precisa ser cozida por um tempo longo. É dela que vem o carpaccio – fatias finas servidas como aperitivo. Já o rabo, protagonista da famosa rabada, tem carne gordurosa misturada entre ossos
3) MAMINHA, PICANHA E FRALDINHA
Carne para churrasco tem que ser macia, saborosa e suculenta. A fraldinha, por exemplo, é das mais suculentas. Já a maminha – também conhecida como ponta da alcatra – e a picanha são naturalmente macias. A picanha é a preferência nacional porque tem mais gordura que as outras.
4) ALCATRA, COXÃO MOLE, COXÃO DURO, FILÉ-MIGNON
Cortes mais “caseiros”, como coxão mole, alcatra, contrafilé e filé-mignon, são mais macios e, por isso, agilizam o preparo de bifes. Já o coxão duro e outros cortes fibrosos e com nervos são indicados para sopas e cozidos. É que eles só ficam macios depois de um cozimento lento.
5) PATINHO
A carne moída que quebra um galho nas receitas caseiras é preparada com picados de cortes que podem até ser de boa qualidade, como acém e patinho. Essas partes também são muito recomendadas para o preparo de cozidos.
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História da Picanha
Foi nos anos 70 que esse corte começou a ser feito no Brasil. A picanha era vendida como parte da alcatra ou do coxão duro e, muitas vezes, por ter uma grossa camada de GORDURA, era descartada na hora de preparar um churrasco de alcatra ou de maminha.
Oficialmente, foi um açougueiro do frigorífico paulista Bordon quem resolveu testar a ponta daquela parte gordurosa da alcatra e descobriu que se tratava de uma carne extremamente macia e saborosa.
Adaptado da Mundo Estranho e Eder Luiz
