O assunto é Dia do Churrasco e, por isso, apresentamos o melhor corte de carne para o churrasco. O Ancho é a parte dianteira do contrafilé, um grande corte, a parte lombar do animal; Feita do jeito certo, é uma das melhores carnes que temos no churrasco com toda a certeza
O assunto da semana é, com certeza, o Dia Mundial do Churrasco que é comemorado em 24 de abril. Diante disso, apresentamos o melhor corte de carne para o churrasco. O Ancho é a parte dianteira do contrafilé, um grande corte, a parte lombar do animal; Feita do jeito certo, é uma das melhores carnes que temos no churrasco com toda a certeza.
Vale lembrar que este dia é uma celebração especial no Brasil, onde o churrasco é uma paixão nacional e uma tradição cultural profundamente enraizada. Em todo o país, churrascarias e restaurantes aproveitam a ocasião para promover eventos especiais e ofertas em cortes populares como picanha e contrafilé.
Bife Ancho em espanhol, Filé de costela no Brasil, entrecote na França, Ribeye Steak nos Estados Unidos. Fato é que precisamos saber mais sobre essa carne saborosa, marmorizada e suculenta que cada vez mais rouba o coração brasileiro, mas que faz parte da cultura Argentina.
Mas afinal, de onde veio o melhor corte de carne para churrasco?
Começando pela origem do Ancho, ele é um corte de origem argentina e significa “bife largo”, em português. O nome representa bem como o corte deve ser consumido: bifes com espessura de 4 cm ou, como o brasileiro gosta de pedir, no mínimo dois dedos.
Como uma de suas particularidades, podemos destacar a faixa de gordura interna que separa o miolo e a capa do Ancho e destaca duas texturas na mesma peça de carne. A carne é, acima de tudo, muito macia e tem um sabor bem característico que, com toda certeza, vem conquistando mesmo aqueles que não são fãs de churrasco.
De qual parte do boi vem o Ancho?
Você conhece de onde vem cada corte bovino? Clique aqui e conheça o Mapa do Boi. Já adiantamos que o Ancho é “Vizinho” do bife de chorizo, o Filé de Costela é extraído da região do contra-filé que vai da sexta à décima segunda vértebra. Por serem ambos, tanto o Ancho quanto o Chorizo retirados do contrafilé do boi, muitos os confundem, entretanto, o Chorizo é extraído da região traseira, e a parte dianteira fica para o Ancho.
“O ancho é a parte dianteira do contrafilé, um grande corte, a parte lombar do animal”, explica a chef Paula Labaki. “São mais ou menos uns quatro cortes que a gente consegue tirar dessa parte do boi; é uma carne muito saborosa e com um bom entremeado de gordura quando a carne é boa”.
Uma carne nota 10, segundo os especialistas, é aquela que apresenta o melhor combinado entre sabor, gordura e marmoreio.
Cuidado para não comprar “Bife de Chorizo” achando que é Ancho
Uma característica distintiva do Bife Ancho, conforme mencionado antes, é a sua gordura interna que distingue o núcleo da cobertura do Ancho. Ao diferenciar este corte do Bife de Chorizo, é essencial observar a localização da gordura: se a gordura estiver internamente, trata-se do Ancho; se estiver apenas na parte externa, será o Bife de Chorizo, conforme ilustrado nas imagens abaixo:
Para o chef Diego Porto, do Beef Bar, onde foi realizado o teste às cegas de Paladar, o bife ancho é também bastante versátil: “Você pode prepará-lo de diversas maneiras, a minha favorita é na grelha”, informou ao participar de um concurso de Paladar que elegeu o melhor bife Ancho.
Ainda durante o concurso, uma carne nota 10, segundo os especialistas, é aquela que apresenta o melhor combinado entre sabor, gordura e marmoreio. O chef Italo Ramon, do Chou e do Futuro Refeitório, foi categórico ao afirmar que a textura da carne é muito importante, assim como o sabor da gordura que, idealmente, deve ser bem caramelizada.
“O bife ancho é um corte muito gostoso e também bastante democrático”, avalia.
De forma resumida, o bife Ancho é um corte nobre de carne bovina, retirado da parte dianteira do contrafilé, localizado entre a segunda e a sexta vértebras do animal. Este corte é conhecido por seu alto grau de marmoreio, que garante um sabor intenso e uma textura suculenta, sendo um clássico da parrilla argentina.
A característica mais marcante do bife Ancho é sua gordura interna, que separa o miolo da capa do ancho, contribuindo para seu sabor e maciez distintos. Este corte é também muito apreciado em churrascos pelo sabor e pela facilidade no preparo.
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