A pergunta é bem complexa e difícil de ser respondida de forma simples, ainda mais quanto a idade de abate, entretanto vamos tentar entender como funciona.
Existe uma nomenclatura que classifica os bovinos abatidos em algumas categorias que vão do vitelo ao touruno. Estas categorias variam de região para região, conforme programas de abate ou frigoríficos. Os critérios para definição das categorias envolvem idade, peso de abate, dentição, qualidade da carcaça, raça, dentre outros.
O Ministério da Agricultura, define alguns parâmetros que facilitam e ajudam a classificação dos animais no momento dos abates. Esse processo é feito por um profissional credenciado, que realiza a aferição das carcaças.
Eduardo Rocha / Divulgacao Angus
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Segundo o Mapa, de forma resumida, a classificação se dá da seguinte forma:
Sexo
Verificado pelo exame dos caracteres sexuais dos animais, estabelecendo-se as categorias:
- Macho inteiro (M);
- Macho castrado (C);
- Novilha (F);
- Vaca de descarte (FV).
Maturidade
Verificada pelo exame dos dentes incisivos, estabelecendo-se as categorias:
- Dente de leite (d) – animais com apenas a 1ª dentição, sem queda das pinças;
- Dois dentes (2d) – animais com até 2 dentes definitivos, sem queda dos primeiros médios da primeira dentição;
- Quatro dentes (4d) – animais com até 4 dentes definitivos, sem queda dos segundos médios da primeira dentição;
- Seis dentes (6d) – animais com até 6 dentes definitivos, sem queda dos cantos da primeira dentição; ou
- Oito dentes (8d) – animais com mais de 6 dentes definitivos.
Peso da Carcaça
Verificado mediante pesagem da carcaça quente (em kg), entendendo-se como carcaça: “o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça (separada entre os ossos occipital e atlas), patas (seccionadas à altura das articulações carpo-metacarpiana e tarso-metarsiana), rabada, órgãos genitais externos, gordura perirrenal e inguinal, ferida de sangria, medula espinhal, diafragma e seus pilares”.
Acabamento da Carcaça
Verificado mediante observação da distribuição e quantidade de gordura de cobertura, em locais diferentes da carcaça (a altura das 6ª, 9ª e 12ª costelas partes dorsal e ventral do músculo grande dorsal e músculo serrátil dorsal caudal, na região lombar e no coxão), estabelecendo-se as categorias:
- Magra (1) – gordura ausente;
- Gordura escassa (2) – 1 a 3 mm de espessura;
- Gordura mediana (3) – acima de 3 e até 6 mm de espessura;
- Gordura uniforme (4) – acima de 6 e até 10 mm de espessura;
- Gordura excessiva (5) – acima de 10 mm de espessura.
Confira o vídeo da Abiec:
Além de explicações técnicas sobre a identificação de cada um dos graus de revestimento de gordura subcutânea, o vídeo mostra ainda padrões fotográficos que ajudam a entender as mudanças de uma classificação para outra.
Mas quando falamos no âmbito da propriedade, do animal vivo, existem alguns estudos que utilizam uma tabela padrão para categorizar o animal de acordo com o peso e idade ao abate.
De um modo geral as categorias são as seguintes:
Essa tabela é um geral, não é uma regra. Sabemos que com os avanços em genética, nutrição e gestão, os animais tem alcançado níveis de desenvolvimento diferentes e precisamos lembrar que estamos trabalhando com animais e não com uma ciência exata.
Exemplos disso são os animais que são criados utilizando a técnica 777, clique aqui e confira.
