Uma empresa finlandesa diz que encontrou uma maneira de incorporar osso à carne de frango moída, diminuindo o custo de produção e o impacto ambiental da carne.
Geologicamente falando, estamos vivendo a Era da Galinha. Existem cerca de 23 bilhões de galinhas vivas na Terra a qualquer momento. Junte todas elas e sua massa combinada excederia a de todas as outras aves do planeta. Com mais de 66 bilhões de aves mortas a cada ano, seus ossos fossilizados podem deixar para trás um rastro que supera a existência humana. Em 2018, um grupo de cientistas argumentou que o frango de corte ( Gallus gallus domesticus ) deveria ser considerado um indicador da época do Antropoceno tanto quanto as outras armadilhas da existência humana moderna: plásticos, concreto e os depósitos deixados pela queima de combustíveis fósseis.
E o Galloceno — se é assim que você quer chamá-lo — está ganhando velocidade. Cinquenta anos atrás, as aves representavam cerca de 15% de toda a carne do mundo. Agora, essa fração aumentou para mais de 36%, enquanto a participação da carne bovina caiu pela metade no mesmo período . Carnes à base de plantas e cultivadas podem estar alimentando nossa imaginação, mas a carne de frango barata e industrializada capturou nossos pratos.
Agora, uma startup finlandesa diz que criou uma nova maneira de obter mais carne de um único frango. Só é preciso um pouco de osso moído. Em uma pequena fábrica piloto na cidade finlandesa de Kotka, os fundadores da SuperGround descobriram como processar ossos de frango para que possam ser incorporados a produtos de frango moído, como nuggets ou almôndegas. Pode parecer um pouco desagradável, mas os fundadores da startup apontam que usar mais aves reduz a pegada ambiental de cada quilo de carne e reduz o custo em um momento em que os preços do frango estão em alta.
Veja como o processo funciona, de acordo com o presidente e cofundador do SuperGround, Tuomas Koskinen. Uma mistura de proteína vegetal e ossos de frango com um pouco de carne é submetida a um choque térmico e depois passa por uma extrusora para criar uma mistura de osso-vegetal-carne que pode ser misturada com carne de frango moída. “O osso torna-se praticamente indistinguível de outros componentes sob um microscópio e, usando um microscópio sozinho, os diferentes componentes não podem ser identificados”, diz Koskinen. O resultado final são nuggets e outros produtos de frango moído que podem incorporar entre 5 e 30 por cento da massa contendo osso. Adicionar mais osso à mistura dificulta a extrusão pelas máquinas processadoras de carne.
Para alguns, isso pode não parecer apetitoso, mas Koskinen ressalta que muitas pessoas gostam de comer medula óssea e que os ossos de galinha já são um ingrediente-chave no estoque. No final de maio, Koskinen e o fundador do SuperGround, Santtu Vekkeli, levaram sua carne para a IFFA – a maior feira comercial da indústria da carne – em Frankfurt. A resposta das pessoas que experimentaram seus kebabs de frango foi positiva, diz Koskinen. “Eles acham difícil acreditar que há osso de verdade nisso.”
Claro, o que vai realmente atrair os produtores de carne é o potencial de produzir mais nuggets de frango para cada ave abatida. Se isso fará sentido econômico é outra questão. “Nada é desperdiçado nessas indústrias de proteína animal. Tudo tem seu lugar”, diz Jayson Lusk, economista agrícola da Purdue University.
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Na UE, o osso de galinha é frequentemente exportado para uso em alimentos para animais de estimação ou ração para gado. Em agosto de 2021, a UE flexibilizou as regras que anteriormente proibiam o uso de subprodutos de frango na alimentação animal, de modo que agora também é possível incorporar ossos de frango na alimentação de suínos.
Koskinen terá que convencer as indústrias de carne de que é mais lucrativo colocar seus ossos de frango na alimentação humana do que desviá-los para ração animal. Isso pode não ser muito difícil, já que a comida humana tem um preço muito mais alto do que a comida animal. O aumento dos preços dos alimentos para animais, em parte devido à guerra na Ucrânia, elevou os preços das aves em 31 por cento em comparação com o mesmo período do ano passado. “Se mais valor econômico for criado ao transformar ossos em alimentos comestíveis humanos, isso será feito”, diz Koskinen.
Há apenas a pequena questão de convencer as pessoas a comê-lo. É improvável que as marcas de fast food queiram ser associadas a um produto alimentar que possa afastar algumas pessoas do jantar. Em 2003, o McDonald’s parou de utilizar nuggets fabricados a partir de carne mecanicamente separada, em que os ossos são moídos com carne de frango e depois extraídos por uma peneira.
Na UE, qualquer carne feita por meio desse processo deve ser rotulada como tal. Alguns países também têm regulamentações específicas sobre carne separada mecanicamente, mas Koskinen acredita que seu produto não será colocado na mesma categoria. “Nosso processo amolece e tritura os ossos e, portanto, o cálcio que entra no produto final é principalmente dissolvido e não contém partículas duras”, diz ele. Mesmo que seus produtos tenham que ser rotulados de forma semelhante à carne separada mecanicamente, isso pode não ser uma sentença de morte. “Minha crença é que os consumidores não prestam atenção suficiente à lista de ingredientes dos alimentos que já estão comendo”, diz Koskinen.
O que está claro é que a demanda por frango barato provavelmente continuará aumentando. “Em tempos em que os rendimentos são mais baixos, geralmente você pode ver uma mudança de carne vermelha para frango”, diz Harry Dee, analista de aves da empresa de pesquisa IBISWorld.
A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação também projeta que a produção de aves crescerá 17% na próxima década – mais do que qualquer outra fonte de carne. Quanto disso será impulsionado por nuggets de frango, no entanto, está longe de ser claro. Lusk ressalta que os produtos de frango moído representam uma fatia relativamente pequena do mercado geral de carnes. Preencher frango moído com osso pode tornar as coisas um pouco mais eficientes, mas não vai mudar a forma como a indústria produz carne. E também não está claro quanto impacto isso terá no meio ambiente, já que, em primeiro lugar, grande parte desse osso de galinha não está sendo desperdiçada.
Koskinen, no entanto, está confiante de que os primeiros produtos contendo sua mistura de osso e carne de frango chegarão aos consumidores em 2023. “O interesse dentro da indústria da carne superou, sem exagero, todas as nossas expectativas”, diz ele. No momento, a SuperGround está produzindo apenas pequenos lotes de frango – 20 ou 40 libras por vez – mas sua unidade de produção tem capacidade para produzir mais de 400.000 libras da massa todos os anos.
