Luke Winder trocou os serviços elétricos em Sydney por uma propriedade de 48 hectares no vale de Southern Tablelands. Em New South Wales, onde hoje cria patos soltos para restaurantes de alta gastronomia. O produtor nunca teve ligação familiar com o campo e construiu o próprio método assistindo a vídeos no YouTube.
Cães da raça maremma vigiam milhares de patos brancos que circulam livremente pela propriedade batizada de Tathra Place. A criação virou referência entre cozinheiros que buscam carne de origem conhecida e manejo sem uso de produtos químicos.
Da perda do pai à vida no campo
O interesse pela agricultura surgiu há mais de uma década, enquanto o ex-eletricista cuidava do pai, que enfrentava uma doença terminal. Em entrevista à ABC, ele contou que o pai fez perguntas pouco antes de morrer, e que elas o levaram a repensar o que realmente lhe dava satisfação na vida.
Sem parentes envolvidos com a produção rural, ele recorreu a uma fonte pouco convencional de aprendizado. Winder diz se orgulhar de ter se tornado o que chama de “agricultor formado pelo YouTube”, título que hoje usa como uma espécie de distintivo.
Inspiração em nomes da agricultura regenerativa
Entre as referências do produtor estão os norte-americanos Will Harris e Joel Salatin, defensores de métodos regenerativos de criação animal. Segundo Winder, os dois abrem caminho para uma nova geração de produtores e para formas mais responsáveis de tratar os animais e produzir alimento.
A compra da fazenda, há 10 anos, também envolveu sorte: o terreno estava tomado por amoreiras-silvestres e, por isso, foi vendido por um preço dentro do orçamento do casal. A esposa, Pia, participou da decisão de assumir o negócio.
Cabras, porcos e a limpeza do terreno
A solução inicial foi comprar cabras para eliminar as plantas invasoras, mas o plano não funcionou como esperado. Os porcos acabaram sendo a resposta certa, já que devoraram folhas e raízes sem necessidade de nenhum químico ou maquinário.
Uma área de 65 acres tomada por amoreiras foi recuperada apenas com o comportamento natural dos animais. O resultado mostrou que a criação a pasto também servia como ferramenta de manejo da terra.
Sacrifício financeiro para virar realidade
Para mudar de vida, o eletricista vendeu um imóvel em Sydney e usou o lucro da venda para financiar a compra da fazenda. Durante quase cinco anos, não retirou salário do próprio negócio.
Ele reconhece que isso só foi possível porque a esposa mantinha uma carreira sólida e deu suporte financeiro e emocional ao projeto nesse período inicial.
Produção integrada do início ao fim
A pequena operação, localizada perto de Taralga, hoje produz entre 7,5 e 9 toneladas de proteína animal por semana, somando porco, pato, carne bovina, cordeiro e frango. Atingir esse volume é indispensável para sustentar um modelo sem uso de produtos químicos nem medicamentos veterinários de rotina.
O negócio funciona de forma verticalizada: a própria equipe controla praticamente todas as etapas da produção. Em entrevista à ABC, o produtor afirmou que a equipe terceiriza apenas o abate em frigorífico, como exige a lei, e o procedimento não pode ser feito na propriedade.
Açougue próprio e entrega direta a restaurantes
A fazenda mantém açougues próprios e faz internamente todas as etapas da produção por atacado, incluindo o corte das aves e a embalagem final dos produtos. A mesma equipe também cuida do transporte dos animais vivos e da logística da cadeia fria até Sydney e Canberra.
A venda direta a restaurantes é peça central da estratégia comercial, especialmente para o pato, que tem pouca saída entre consumidores domésticos. Restaurantes se tornaram o principal canal de escoamento da produção.
Do pasto rural à mesa da Opera House
A propriedade está entre as maiores criadoras de patos soltos do país. E comercializa as aves para a alta gastronomia sob a marca Maremma Duck, em referência aos 23 cães que protegem o rebanho dia e noite. O restaurante Bennelong, dentro da Sydney Opera House, serve os patos desde quase o início da produção.
O chef Rob Cockerill informou à ABC que o perfil de sabor das aves superou imediatamente o de qualquer outro pato testado, destacando a profundidade, a doçura e a riqueza características dos patos de Winder.
O entusiasmo dos chefs com os patos e com o método de criação livre consolidou a reputação do negócio no circuito gastronômico do país. Cockerill disse à ABC acreditar que o ambiente de pasto livre realça os sabores e que os clientes se interessam pela origem e pela trajetória dos itens do cardápio.
A trajetória que começou com vídeos do YouTube transformou um ex-eletricista sem raízes no campo em referência na produção de patos para restaurantes de ponta.
Por que o pasto livre melhora o sabor da carne de pato
Segundo o chef Rob Cockerill, do restaurante Bennelong, o ambiente de pasto livre realça os sabores naturais dos patos. O movimento constante dos animais, aliado à alimentação baseada em pastagem, resulta em características sensoriais específicas — profundidade, doçura. E riqueza — que não aparecem no mesmo nível em patos criados em sistemas confinados.
Esse perfil de sabor levou o restaurante a escolher e manter os patos de Winder como fornecedor desde quase o início da produção.
