A raça de gado Pantaneiro, também conhecida como tucura ou cuiabano, vive sob forte ameaça de extinção. Atualmente, existem apenas 500 exemplares no mundo. Justamente por isso, pesquisadores e criadores encontraram uma estratégia de preservação.
A ideia é transformar o leite dessas vacas em um queijo tradicional chamado Nicola, capaz de atrair consumidores e gerar demanda para manter o rebanho.
O Pantaneiro é o único gado bovino que se reproduz naturalmente em terrenos alagados, característica que o torna cientificamente valioso. Trazida ao Pantanal por colonizadores espanhóis e portugueses, a raça desenvolveu, ao longo de 500 anos, adaptações únicas ao ambiente da maior região úmida tropical do mundo.
Genes adaptados ao Pantanal
Ao longo de cinco séculos, os Pantaneiros desenvolveram características que nenhuma outra raça bovina possui. Têm tolerância a períodos prolongados de escassez de alimento, imunidade contra doenças e parasitas específicos da região e capacidade de sobreviver tanto às estações chuvosas, quando as planícies ficam submersas, quanto aos verões que atingem 40ºC.
O professor Marcus Vinicius Morais de Oliveira, da Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, lidera o Nubopan, centro dedicado à proteção e preservação da raça. Desde 1984, a Embrapa Pantanal mantém um centro de conservação na fazenda Nhumirim, no coração do Pantanal, e trabalha no reconhecimento oficial da raça.
Segundo Oliveira, essas vacas representam uma linhagem europeia completamente adaptada ao bioma e são o único gado que prospera sem intervenção ambiental.
Do leite ao queijo que preserva a raça
Desde 2013, o geneticista Sergio Dani coordena o Bioma Cheese Project, que reúne pesquisadores, universidades brasileiras e associações de criadores locais. O objetivo é simples: promover e comercializar o Nicola de forma que aumente a demanda pelo produto e dê viabilidade econômica aos criadores para manter os rebanhos.
O nome Nicola faz referência ao distrito de Nhecolândia e às áreas de Urucum e Jacadigo, berço da tradição queijeira da região. O criador Marcus Ruiz, que possui um rebanho de 50 vacas na região sul do Pantanal, próxima à fronteira com o Paraguai, produz o Nicola com um método artesanal usado há séculos.
Retira o leite das vacas, forma a coalhada, aquece a 70º C e deixa a massa em pano por uma semana sem refrigeração.
O resultado é um queijo duro na casca e macio no interior, com textura semelhante à muçarela. A capacidade de se conservar por 30 dias sem geladeira foi fundamental para que se tornasse alimento essencial no Pantanal, que só ganhou acesso à eletricidade nas últimas décadas.
De 10 litros de leite, a produção rende apenas um quilo de queijo, característica que torna o produto de alto valor agregado.
Sabor único e preservação da biodiversidade
O sabor distintivo e intenso do Nicola vem das plantas silvestres consumidas pelas vacas durante o pastoreio nas áreas alagadiças. Na culinária local, o queijo aparece em pratos tradicionais como chipá (pão de queijo), sopa Paraguaia (pão de milho) e chipa guasu (bolo de milho).
Ruiz frequentemente o serve em fatias espessas no café da manhã, acompanhado de café bem coado.
O uso de outras raças bovinas, como a Nelore, trouxe consequências ambientais significativas. Maiores e prontas para o abate em metade do tempo, as vacas Nelore se tornaram a preferência dos fazendeiros brasileiros. Como essas vacas não conseguem sobreviver apenas com a vegetação selvagem local, fazendeiros introduziram gramíneas agressivas do continente africano que competem com as plantas nativas.
Com o Pantaneiro, nenhuma mudança ambiental é necessária — a raça já está perfeitamente adaptada ao ecossistema natural.
Desafios e perspectivas futuras
O queijo Nicola, feito com leite não pasteurizado, precisa atender a rigorosos padrões sanitários sem perder seu diferencial como produto artesanal de nicho do Pantanal.
Em 2010, o Pantaneiro foi declarado patrimônio cultural e genético de Mato Grosso do Sul — um passo parcial rumo ao reconhecimento completo. O projeto busca também obter certificação de origem que vincule o produto à região do Pantanal, algo que exigirá investimentos em equipamentos de produção e aprimoramento das práticas de higiene.
Pesquisadores como Oliveira e Dani acreditam que os genes do Pantaneiro poderão ser úteis diante do aquecimento global, ajudando a aprimorar a genética de outras espécies bovinas e garantir segurança alimentar para a população crescente. O reconhecimento oficial da raça pelo governo federal facilitará esses avanços e motivará criadores a intensificar esforços de preservação.
Dani acredita que o processo de reconhecer e encontrar uso econômico para raças ameaçadas e raras pode ser replicado em outras espécies, como o caracu encontrado no sul do Brasil.
Quando o Nicola não funciona como preservação
Embora o queijo seja a solução encontrada para manter economicamente viável a criação do Pantaneiro, ele funciona apenas se houver demanda real de mercado. O projeto enfrenta um desafio crítico: muitos consumidores desconhecem a origem pantaneira do Nicola ou nem sabem que o produto existe.
Sem conhecimento público, sem canais de distribuição adequados e sem que criadores consigam vender sua produção, o queijo sozinho não garante a viabilidade econômica. Além disso, o Nicola precisa atender a rigorosos padrões sanitários para ser comercializado em larga escala, o que conflita com seu diferencial como produto artesanal.
