Na América Latina, há apenas uma fazenda que produz o “wasabi verdadeiro”, e ela está em solo brasileiro, em Em Pilar do Sul, no interior de São Paulo. Mas, afinal, o que é o wasabi autêntico?
A maioria dos restaurantes brasileiros serve uma imitação do wasabi — aquela pasta verde pungente que acompanha sushi e sashimi. O ingrediente autêntico, cultivado a partir da planta japonesa original, custa entre R$ 6 mil e R$ 10 mil por quilo, valor que explica por que substitutos mais acessíveis dominam os cardápios nacionais.
A fazenda ocupa 2 mil metros quadrados e produz mensalmente entre 10 e 15 quilos de wasabi fresco. O condimento tem sabor mais complexo e delicado que o da imitação, com notas herbáceas e florais.
Desafios extremos de cultivo
Vinícius Shizuo Abuno, proprietário da produção, explica que o wasabi exige condições muito específicas para prosperar. A planta necessita de água corrente, gelada, extremamente limpa e abundante — condições encontradas naturalmente apenas em regiões semelhantes ao Japão, onde o ingrediente é originário.
O ciclo de produção é longo: a safra demora dois anos para ficar pronta para a colheita, que ocorre normalmente durante o frio. Para contornar o verão intenso, quando a planta sofre para se desenvolver, a fazenda investiu em ambientes climatizados artificialmente. A estrutura garante produção regular o ano inteiro, mas elevou os custos operacionais.
Da ideia ao mercado nacional
O projeto começou há nove anos, idealizado pelo pai de Vinícius. O desafio inicial era simples: restaurantes especializados em culinária japonesa traziam wasabi importado do Japão em malas de viagem, e o ingrediente perdia qualidade durante o transporte. Vinícius visitou o Japão para aprender as propriedades exatas da planta antes de iniciar o cultivo.
Nos dois primeiros anos de operação, a fazenda forneceu wasabi exclusivamente ao chef Tsuyoshi Murakami, detentor de estrelas Michelin. O volume colhido ainda era pequeno demais para atender outros clientes simultaneamente. O restaurante do chef foi o único no Brasil a servir wasabi fresco e nacional, enquanto os concorrentes continuavam importando o condimento congelado.
Com o tempo, o produtor desenvolveu e adquiriu tecnologias para ampliar o ritmo e o volume da produção. A fazenda agora atende clientes de diferentes regiões: faz entregas semanais em São Paulo e envia o produto por transporte aéreo para outras localidades.
O wasabi autêntico precisa ser preparado fresco, o que significa que a logística de distribuição precisa ser ágil para atender ao curto intervalo entre a colheita e o consumo. Essa agilidade contribui para preservar o sabor delicado e as notas florais que diferenciam o wasabi verdadeiro das demais opções de mercado.
