Todos os anos, em 14 de abril, produtores de nori viajam até Uto City, no Japão, para celebrar a Mãe do Mar à beira da baía de Ariake, onde se estendem os quadrados verde-esmeralda das fazendas de alga. A celebração homenageia a cientista Kathleen Drew-Baker, e não uma divindade.
Botanista de Manchester, ela nunca visitou aquelas águas e perdeu o emprego por se casar. Drew-Baker continuou pesquisando sem remuneração e descobriu o ciclo reprodutivo completo da Porphyra, a espécie de alga vermelha conhecida como nori.
Essa descoberta permitiu finalmente aos agricultores cultivar a alga de forma previsível e confiável, o que salvou uma indústria que hoje movimenta bilhões de dólares. As folhas brilhantes e crocantes de Porphyra processada envolvem os rolos de sushi e servem de embalagem para onigiri.
Da colheita casual ao cultivo controlado
O nori, nome japonês para a espécie de alga vermelha conhecida como Porphyra, integra a culinária japonesa há séculos. Segundo Ruth Kassinger, autora de “Slime: How Algae Created Us, Plague Us and Just Might Save Us”, no século 7 antes de Cristo as pessoas já ofereciam variedades de alga aos santuários para que os deuses protegessem essa fonte alimentar. No século 8 depois de Cristo, os pescadores pagavam seus impostos ao imperador em kelp.
Até aproximadamente 1.600, os aldeões japoneses catavam a Porphyra simplesmente das rochas e poças das marés. A transformação começou quando o xogum Tokugawa Ieyasu exigiu que peixe fresco fosse entregue diariamente ao seu palácio em Edo.
Para atender à demanda, os pescadores construíram cercas de bambu na baía de Tóquio para manter os peixes vivos. Essas estruturas se tornaram o habitat onde a Porphyra passou a crescer.
Quando perceberam que a alga prosperava sobre o bambu, os produtores começaram a submergir galhos em águas de maré e a colher a alga que crescia na madeira.
Da produção em massa ao nori moderno
Essa produção em massa reduziu o preço e permitiu que mais pessoas consumissem a alga, que se tornou fonte de renda e alimento essencial durante o inverno. No século 18, inspirados pelas técnicas tradicionais de fabricação de papel japonês, os cozinheiros começaram a espalhar e secar a Porphyra em pranchas, criando o nori conhecido hoje.
O grande problema era que os produtores não conseguiam controlar o crescimento. Às vezes, a alga prosperava. Em outras, desaparecia, e as colheitas falhavam sem explicação. A solução veio de uma mulher desempregada que dedicou seus estudos à alga sem receber salário.
A descoberta que fez diferença
Kathleen Drew-Baker descobriu o ciclo reprodutivo completo da Porphyra. Sua pesquisa permitiu aos agricultores compreender esse ciclo e cultivar a alga de forma previsível, transformando uma prática incerta em um processo controlado e rentável.
Drew-Baker nunca recebeu pagamento por sua descoberta mais importante, que garantiu o futuro de uma indústria inteira. A cada 14 de abril, os produtores se reúnem para homenagear quem salvou seu ofício.
