Na região de Matsusaka, na província japonesa de Mie, algumas vacas são criadas durante anos sob um manejo rigoroso que ajuda a produzir uma das carnes mais valorizadas do Japão. O Matsusaka beef é conhecido pela intensa marmorização, textura macia e gordura que derrete facilmente na boca.
Os criadores acompanham cada animal individualmente, controlam a alimentação, mantêm os bovinos em ambientes limpos e ajustam o manejo conforme a condição de cada um. A fama de tratamento de luxo também envolve histórias sobre cerveja e massagens, mas essas práticas não são exigências oficiais.
- Cerveja: alguns produtores oferecem a bebida quando a vaca perde o apetite, para estimular a alimentação;
- Massagens: aparecem em relatos sobre determinados criadores, mas não fazem parte da certificação;
- Maçãs e saquê: também não são requisitos oficiais do Matsusaka beef;
- Alimentação: a ração é cuidadosamente formulada para favorecer o crescimento e a formação da gordura entremeada.
Os preços variam conforme o corte e a classificação.
Uma carne com regras muito específicas
O diferencial não está apenas no tratamento. Para receber a denominação Matsusaka beef, o animal precisa cumprir critérios específicos:
- Ser da raça Japanese Black, o Wagyu japonês de pelo preto;
- Ser fêmea que nunca tenha parido;
- Estar registrada no sistema individual de identificação do Matsusaka beef;
- Entrar na área de produção até os 12 meses de idade;
- Ser criada na região durante o período mais longo e na etapa final de engorda.
Cada bovino recebe uma identificação individual de 10 dígitos, que permite acompanhar informações como nascimento, origem, linhagem e período de criação. O bezerro também pode vir de outras partes do Japão, incluindo Hyogo, Miyazaki e Kagoshima, desde que cumpra os critérios de entrada e permanência.
Anos de engorda para chegar ao ponto
A engorda é longa. Em geral, os animais são enviados ao abate com mais de 30 meses de idade. Para o chamado Tokusan Matsusaka beef, a categoria mais restrita, o animal precisa ter nascido em Hyogo e ser engordado por pelo menos 900 dias, chegando a cerca de 38 meses.
A carne ainda recebe uma classificação própria, que combina letras de A a C, relacionadas ao rendimento da carcaça, e números de 1 a 5, referentes à qualidade. Portanto, ser Matsusaka e ser A5 são características diferentes, e nem todo Matsusaka é A5.
Pesquisas divulgadas pela Prefeitura de Matsusaka associam a carne à elevada proporção de determinados ácidos graxos insaturados e ao baixo ponto de fusão da gordura, características relacionadas à textura e à sensação de que ela se dissolve na boca.
A produção é limitada. No ano fiscal de 2023, cerca de 9,1 mil animais foram enviados ao mercado como Matsusaka beef, segundo a prefeitura, sendo aproximadamente 340 da categoria Tokusan.
