Pesquisadores brasileiros desenvolveram análogos vegetais de salmão, lula e caviar usando impressão 3D de alimentos. O projeto 3DPuISeaFood, conduzido pela Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia em parceria com pesquisadores de outras instituições, criou filés, anéis de lula e esferas semelhantes a caviar a partir de ingredientes de origem vegetal.
A proposta é reproduzir características sensoriais e nutricionais dos frutos do mar, utilizando proteínas de leguminosas, óleos vegetais e de algas, corantes naturais e outros ingredientes alimentícios.
A tecnologia utiliza tintas alimentícias formuladas para serem extrudadas pela impressora, permitindo controlar formato, estrutura e composição dos alimentos. Entre os ingredientes empregados estão pulses, grupo que inclui leguminosas como feijão, além de alginato e ágar na produção das estruturas semelhantes às ovas. Segundo os pesquisadores, parte dos componentes utilizados é formada por ingredientes já conhecidos na alimentação cotidiana.
Impressora 3D cria análogos vegetais
Base genética:
- O trabalho é coordenado por Luciano Paulino da Silva, da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia.
- A pesquisa utiliza recursos dos Bancos Ativos de Germoplasma (BAGs) da Embrapa.
- As coleções preservam materiais genéticos de diferentes espécies para pesquisas em alimentos e biotecnologia.
Produtos desenvolvidos:
- Filé vegetal de salmão
- Anéis vegetais de lula
- Caviar vegetal
- Filés e anéis são produzidos diretamente por impressão 3D.
- O caviar é produzido por esferificação automatizada, utilizando alginato, farinha de feijão branco e corante natural.
- O processo foi testado em cinco impressoras 3D.
Características dos alimentos:
- A formulação das tintas permite controlar textura, composição nutricional, formato e características sensoriais.
- O objetivo é reproduzir características encontradas nos frutos do mar convencionais, e não apenas a aparência.
- Tecnologia para proteínas alternativas
Substituição de alimentos de origem animal
- A impressão 3D permite criar estruturas difíceis de obter por métodos convencionais.
- A tecnologia pode produzir alternativas vegetais para consumidores que buscam reduzir o consumo de produtos de origem animal.
- O processo pode ser adaptado a diferentes tipos de peixes e frutos do mar.
Valor nutricional:
- A composição das tintas pode ser modificada durante o desenvolvimento.
- Ingredientes ricos em proteínas, óleos e outros nutrientes podem ser combinados conforme as características desejadas.
Escalabilidade:
- Os pesquisadores testaram o processo em cinco equipamentos diferentes.
- A equipe também avalia condições para adaptar a tecnologia à produção industrial em maior escala.
Próximos passos do desenvolvimento
Apesar dos resultados, os produtos ainda estão em fase de pesquisa e desenvolvimento. O projeto está no nível TRL 4, que indica validação da tecnologia em ambiente de laboratório. Os protótipos, portanto, ainda precisam avançar por outras etapas antes de uma possível produção comercial em larga escala.
Os próximos desafios incluem aprimorar sabor e textura, testar a impressão em equipamentos mais rápidos e ampliar o portfólio para outros peixes e frutos do mar. A equipe também busca aperfeiçoar as formulações para aumentar a aceitação dos consumidores.
Com apoio do Good Food Institute (GFI), o projeto explora a impressão 3D como plataforma para combinar ingredientes, formato e estrutura na criação de alimentos vegetais semelhantes aos produtos tradicionais.
