Lote de vacas surpreende especialista pela quantidade extraordinária de gordura nas carcaças e levanta uma curiosidade: uma carne que pode encantar à mesa nem sempre compensa no bolso de quem produz
O que poderia ser apenas mais um lote de vacas destinado ao abate acabou provocando espanto em Roberto Barcellos, referência brasileira em carnes de qualidade. Em um vídeo enviado por Douglas Parrillero, do Frigorífico Callegaro, em Santo Ângelo, no interior do Rio Grande do Sul, o especialista se deparou com carcaças com uma cobertura de gordura tão impressionante que resumiu a surpresa em uma frase: “Um lote que eu nunca vi na vida.”
As imagens despertaram o interesse de quem procura experiências fora do comum no churrasco. Verdadeiras “joias raras” para determinados apreciadores, aquelas carcaças também trouxeram uma discussão sobre os limites entre qualidade gastronômica, excesso de acabamento e viabilidade econômica.
Barcellos expressou esse contraste ao comentar o registro. “O Brasil é fantástico!!!!! Diretamente do RS um lote que eu nunca vi na vida. Não é economicamente viável para o produtor, nem para a indústria, mas deve ser uma experiência incrível para o consumidor” – exaltou o especialista.
A reação chama atenção justamente por partir de um profissional acostumado a discutir produção e qualidade de carne. Mas o entusiasmo exige uma distinção: um acabamento extraordinário pela quantidade de gordura não representa, necessariamente, o acabamento mais adequado para a produção comercial.
“Uma explosão de sabor”: Roberto Barcellos explica a surpresa e compara com Portugal e Espanha
Em depoimento ao CompreRural, Roberto Barcellos detalhou o que tornou aquele lote tão surpreendente. Segundo ele, animais com esse nível de acabamento são raros no mercado brasileiro, mas encontram valorização em tradições gastronômicas europeias que trabalham com bovinos de idade avançada. “Foi uma baita surpresa, porque esse tipo de gado raramente a gente encontra no Brasil. Isso é comum em Portugal, é comum na Espanha, onde eles têm esse conceito de boi velho e de vaca velha e trabalham com muita gordura, até porque a gordura, para eles, é ingrediente. Então eles valorizam muito esse tipo de animal” – disse Roberto.
No Brasil, explica o especialista, a realidade comercial costuma ser diferente. O tempo necessário para alcançar tamanha deposição de gordura aumenta o custo da produção, sem necessariamente resultar em uma remuneração adicional na venda. “Aqui no Brasil, pelo contrário, existe uma grande depreciação. Para chegar nesse nível de gordura leva muito tempo, e isso fica inviável para o produtor, até porque ele não tem nenhum tipo de remuneração diferenciada.”
Barcellos observa que a dificuldade também alcança o frigorífico, que precisa encontrar uma destinação economicamente interessante para o excesso retirado durante o processamento. “Para a indústria frigorífica também é um baita prejuízo, porque ela está comprando muita gordura que vai ter que tirar da carcaça e talvez não tenha o uso devido para esse produto. Eu falei no post que quem ganha é o consumidor, porque a carne desse animal deve ser incrível.”
A expectativa gastronômica foi um dos pontos mais destacados pelo especialista. Ao mencionar a produção a pasto, Barcellos ressaltou o potencial de intensidade de sabor — embora o sistema de criação desse lote não tenha sido confirmado no depoimento. “Principalmente se produzido a pasto, a carne deve ser uma explosão de sabor.”
Para ele, essa discussão abre espaço para uma nova maneira de apreciar e diferenciar a carne bovina no Brasil, considerando sua origem e as características do sistema produtivo. É nesse contexto que menciona o conceito de terroir, associado à identidade que um alimento pode desenvolver a partir do ambiente e das condições em que é produzido. “A gente está agora começando nesse negócio, entendendo que carne pode ter terroir, entendendo que pode ter algum diferencial. É o sabor da carne vindo com força para harmonizar com vinhos, para ter uma outra pegada de gastronomia.”
Na avaliação de Barcellos, essa proposta amplia uma discussão que, no mercado brasileiro, frequentemente se concentra na maciez. O especialista faz uma crítica à menor intensidade de sabor que percebe em parte das carnes provenientes de animais jovens. “É uma gastronomia diferente daquela carne do animal jovem, que passou a ser muito macia, mas completamente sem sabor. As marcas de carne hoje no Brasil se caracterizam por ter muita maciez e pouco sabor.”
Essa é a percepção apresentada por Barcellos, e não uma característica uniforme de todas as marcas ou de toda carne de animais jovens. Ao explicar seu raciocínio, ele relaciona a idade de abate ao desenvolvimento muscular e à deposição de gordura. “Cada vez mais a gente abate animais jovens. Animais antes da puberdade ou na puberdade estão no auge do crescimento muscular, mas ainda longe da deposição de gordura e, principalmente, de marmoreio.”
Por fim, Barcellos contou que já vem trabalhando com animais taurinos de maior pureza racial em estados do Sul, aproximando sua atuação desse interesse por carnes com características diferenciadas. “Chamou atenção porque está no Brasil, está no Rio Grande do Sul. Eu tenho produzido alguns lotes, tanto no Rio Grande do Sul quanto em Santa Catarina e até no Paraná, desses animais taurinos mais puros” – destacou Barcellos.
O depoimento reforça o motivo do espanto: aquele lote reúne características pouco usuais no circuito comercial brasileiro e desperta o interesse por uma experiência gastronômica que, na visão de Barcellos, merece ser explorada.
De onde vieram as vacas que causaram tanto espanto?
Para conhecer melhor a origem do lote, o CompreRural ouviu a administradora de empresas Brenda Hencker. Segundo ela, o vídeo mostra vacas mais velhas da propriedade Genética Taipa de Pedra, localizada em Júlio de Castilhos, no Rio Grande do Sul.
Brenda destaca o volume avantajado do traseiro dos animais e relata uma deposição expressiva de gordura em regiões que dão origem a cortes como alcatra, lagarto e coxão. Em sua avaliação, o lote apresenta características compatíveis com o grau máximo da escala de acabamento.
Na classificação de referência de carcaças bovinas, o grau 5 corresponde à gordura excessiva, com espessura superior a 10 milímetros. O enquadramento efetivo dessas carcaças, entretanto, depende de avaliação e medição no frigorífico.
Como curiosidade, Brenda afirma que há consumidores em Santa Catarina e no Espírito Santo que apreciam cortes com esse padrão de gordura. Uma preferência que ajuda a explicar por que o mesmo produto pode despertar entusiasmo em um público específico e representar dificuldade de comercialização em outros mercados.
Também é importante distinguir gordura de cobertura e marmoreio. A primeira recobre externamente os músculos; o segundo aparece entre as fibras musculares. Uma capa muito espessa não comprova, por si só, marmoreio abundante.
Uma experiência de sabor que pode fugir do comum
Para Jorge Sab, especialista em carnes especiais e entusiasta da raça Gir, a explicação está na combinação de fatores que levou os animais a acumular gordura além do acabamento adequado à produção convencional. “São animais mais erados que, pela combinação de genética, nutrição e tempo de engorda, acumularam gordura muito além do acabamento adequado. Esse excesso aumenta os custos para o produtor e para a indústria, tornando-se antieconômico na produção convencional” – ressaltou Jorge.
“Erados”, nesse contexto, são animais de idade mais avançada. Apesar do desafio econômico, Jorge identifica uma possibilidade de valorização entre consumidores interessados em carnes especiais. “Para um público de nicho que valoriza carnes especiais, esses animais podem proporcionar uma experiência gastronômica única, com sabor intenso, personalidade e muita suculência, especialmente quando apresentam bom marmoreio” – destacou o especialista.
A expectativa, portanto, é de uma carne que pode apresentar sabor marcante, desde que os cortes reúnam características favoráveis e recebam o tratamento adequado. A quantidade de gordura, isoladamente, não permite garantir maciez ou qualidade superior.
Como ressalta Jorge, a escolha dos cortes e o trabalho posterior fazem diferença. “Com seleção dos cortes, maturação e preparo adequados, essa carne pode ganhar destaque à mesa de quem vê no churrasco uma oportunidade de descobrir sabores e provar o extraordinário” – finalizou ele.
Se a carne pode ser tão especial, por que não é viável?
Essa foi uma das perguntas levantadas nos comentários: se o produto parece tão diferenciado, por que não compensaria para o produtor e para a indústria? Bastaria cobrar mais do consumidor?
A resposta começa dentro da fazenda. Levar um animal a esse nível de deposição de gordura pode exigir um período prolongado de alimentação e engorda. Isso significa mais despesas para alcançar uma característica que, na comercialização convencional, não necessariamente recebe bonificação.
O produtor pode gastar mais sem encontrar um comprador disposto a remunerar esse investimento adicional. Dependendo das regras comerciais e do padrão exigido pelo frigorífico, o excesso ainda pode gerar descontos ou necessidade de retirada de gordura.
Para a indústria, o problema aparece no aproveitamento da carcaça. Parte da gordura precisa ser aparada para adequar os cortes ao mercado, aumentando o trabalho de processamento e reduzindo a proporção de produto comercializado como carne.
Uma parcela desse material pode seguir para a graxaria, onde é processada para aproveitamento industrial. Embora tenha valor, esse destino não representa a mesma receita que a venda de um corte nobre.
Nos comentários, a imagem de uma picanha muito pesada, com uma capa de gordura de “vários dedos”, ajuda a ilustrar a questão. Contudo, sem pesagem e identificação das peças, não é possível afirmar que as picanhas desse lote ultrapassavam dois quilos.
O ponto econômico é este: produzir mais gordura tem custo, mas esse custo não se transforma automaticamente em preço maior na venda.
Essas “joias” poderiam ganhar um mercado próprio?
O cenário poderia ser diferente em uma cadeia preparada para atender consumidores que procuram esse tipo de carne.
Para isso, seria necessário ir além de um lote surpreendente. Um projeto comercial dependeria de regularidade de fornecimento, rastreabilidade e padronização dos animais por idade, genética e características morfológicas, além da avaliação da qualidade dos cortes.
Com essas condições, seria possível estudar uma linha diferenciada, com seleção criteriosa, maturação e comunicação voltada ao público disposto a pagar pela experiência. Poderia haver espaço, inclusive, para uma empresa especializada em selecionar e maturar os melhores cortes desse padrão.
É uma possibilidade de negócio, e não uma rentabilidade demonstrada para o lote. O desafio seria transformar uma ocorrência excepcional em um produto consistente, capaz de remunerar tanto quem cria quanto quem processa.
É Belgian Blue? A diferença está entre músculo e gordura
O traseiro volumoso também levou um internauta a perguntar: “Esse animal não tem sangue de Belgian Blue?”
Brenda mencionou a possibilidade de uma cruza distante com a raça de origem belga, mas essa hipótese não foi confirmada por informações genealógicas.
A Belgian Blue, já apresentada em reportagem do CompreRural, é conhecida pela musculatura muito desenvolvida. Sua característica marcante é a chamada musculatura dupla, associada a alterações no gene da miostatina e a uma menor deposição de gordura.
Portanto, o excesso de gordura descrito neste lote não deve ser confundido com a musculatura característica da Belgian Blue. O que despertou a admiração de Barcellos foi a deposição extraordinária de gordura nas carcaças, inclusive em regiões de cortes valorizados.
O volume do traseiro, sozinho, não permite confirmar nem descartar uma ascendência distante. Para isso, seriam necessários registros de origem ou avaliação genética.
Entre a surpresa do especialista e a curiosidade dos churrasqueiros, o lote gaúcho deixa uma provocação: quanto vale uma carne fora do comum quando o mercado convencional não está preparado para reconhecer essa diferença? Para Roberto Barcellos, a experiência do consumidor pode ser incrível. Transformar esse encanto em retorno financeiro é outra história.
Confira o vídeo das vacas:
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