Afinal de contas, de que adianta uma carne de primeira se na hora de preparar e cortar ela perder sua maciez e suculência? Veja como cortar a carne!
Quem gosta de reunir a família e os amigos em casa para desfrutar de um bom churrasco já sabe que existem cuidados a serem tomados para fazer dessa experiência um momento mais marcante ainda. Além de pensar na quantidade de bebidas e nos acompanhamentos, é preciso preparar carnes saborosas.
Mas você sabe o detalhe básico para valorizar a proteína? Podemos afirmar que saber como cortar a carne para churrasco é o primeiro passo. Afinal de contas, isso definirá uma maior suculência e maciez daquilo servido na sua refeição.
Portanto, é importante estar por dentro das técnicas antes de reunir a turma para um churrasco incrível. Pensando em ajudá-lo, selecionamos algumas dicas práticas para você se tornar um especialista. Confira!
Use facas afiadas
É fundamental selecionar as ferramentas adequadas para fazer os cortes. Facas lisas, sem serra, são as mais usadas para filetar, embora as demais também tenham utilidade. Outro detalhe importante é que a lâmina precisa ser de qualidade e estar muito bem afiada para que a carne desmanche na hora do corte. Então, é bom sempre ter à mão um afiador ou chaira.
Saiba que existe uma lâmina ideal para cada objetivo
Para que seja bem-sucedido, seu churrasco não depende só de um tipo de lâmina. Uma cozinha bem montada exige vários tipos de facas para cada modalidade de corte. Mesmo no caso do nosso objetivo (que é o de aprender como cortar a carne para churrasco), há diferenças.
Faca do chefe
Trata-se da mais famosa e versátil de todas as facas de cozinha. Contando com uma curvatura que varia entre 15 a 30 cm, a peça foi projetada para deslizar na tábua de corte e serve para vários alimentos, dos legumes à carne.
Mas, como o assunto é churrasco, vale dizer que a faca do chefe permite filetar proteínas com corte preciso sem danificá-las quando está bem afiada. Certamente esse instrumento é primordial para qualquer jornada gastronômica.
Faca para desossa
Usada antes e depois que a carne está pronta, essa faca deve contar com 15 cm de lâmina. Curvada na medida, para poder passar por entre os feixes da proteína e do osso, ela é essencial na retirada da parte mais rígida, presente em cortes como o T-Bone e a paleta de cordeiro.
Esse tipo de faca serve também para desossar carnes de porco, que devem ser assadas sem os ossos preferencialmente.
Faca de serra utilitária
Quando a proteína parece intransponível com uma lâmina lisa, a faca com serrinhas vem ao resgate. Quer um exemplo? A pele de um leitão no qual será usada a técnica de pururuca pode facilmente ser separada com esse modelo de faca.
Além disso, o instrumento vem bem a calhar quando se trata de cortar linguiças — que têm uma casca mais resistente e miolo macio —, de modo a não deformar o corte depois de pronto. De quebra, a faca de serra utilitária ainda serve para cortar aquele pãozinho de alho tradicional servido como acompanhamento.
Cutelo
Nossa menção honrosa vai para o cutelo. Quando o obstáculo é grande e nada mais resolve, o churrasqueiro pode apelar para esse item importante, usado em cortes de alimentos extremamente rígidos e principalmente ossos.
Identifique a posição das fibras da carne
Já tendo em mãos a lâmina ideal para o corte perfeito, o próximo passo ao cortar a carne para churrasco é aprender a identificar suas fibras. Trata-se de linhas presentes nos músculos, que ficam unidas em feixes pela gordura presente na proteína.
Se a fibra for mais reunida pelo tecido conjuntivo, a carne provavelmente é mais dura. Por isso, quanto mais gordurosa, mais fácil fica perceber os feixes. Após conseguir identificar o sentido das fibras, o ideal é realizar o corte de forma contrária a elas na maioria dos casos.
Isso porque, ao fazer a separação com a lâmina, a carne fica muito mais macia. Na verdade, os benefícios da técnica são:
- deixa a carne mais suculenta, evitando a perda de líquidos;
- facilita a absorção dos temperos, como sal e pimenta;
- diminui o tempo na churrasqueira;
- faz com o que o churrasco renda mais.
Picanha
Exceção à regra, a picanha exige um corte na direção das fibras. A favorita dos churrascos brasileiros deve ser dividida em porções de filés com espessura generosa — algo em torno de dois dedos de altura.
Anote uma dica valiosa: com uma faca do chefe afiada, faça pequenas fissuras na gordura do corte. Isso permitirá que a suculência penetre na carne, fazendo com que ela asse de forma mais homogênea.
Costela bovina
O segredo é favorecer o corte usando as regiões das últimas oito vértebras do boi. Há várias receitas por aí, sendo que a maioria delas sugere o envelopamento de papel alumínio para garantir o cozimento e a suculência da carne. Mas atenção: deve-se assar a peça inteiriça, combinado? A separação das porções fica para depois que a carne estiver assada.
Maminha
Seguindo a regra básica, a maminha deve ser cortada no sentido contrário às fibras. A exemplo da picanha, pequenas fissuras ao longo da gordura que a envolve facilitam a penetração do sal e dos temperos, além de propiciarem suculência.
Forme um ângulo transversal de 90º
É crucial alinhar a faca a um ângulo de 90º a partir do sentido dos feixes. No caso das carnes com fibra reta, o corte deve fazer um símbolo de “+” em relação a elas — se as linhas estiverem na forma diagonal, como é o caso da picanha, a lâmina fará um “X”.
Ao realizar esse movimento em seus cortes, a faca ficará com a missão mais difícil: a de cortar as fibras. O processo é lógico, pois no paladar a mastigação se mostrará mais suave, já que o trabalho será apenas o de separar as linhas da carne.
Faça o segundo corte
Depois de assada, ainda há alguns segredos para manter a carne suculenta. O primeiro deles é que, embora seja grande a tentação de degustá-las assim que saírem da churrasqueira, é preciso deixar as carnes descansarem antes de fatiá-las. Esse intervalo é essencial para que os sucos presentes na proteína se reagrupem.
Portanto, lembre-se de esperar entre cinco a dez minutos para providenciar o corte. Passado esse período, o corte secundário deve ser feito na hora de servir. Para tanto, passe a lâmina da faca no sentido a favor das fibras. Após esse procedimento, já é hora de reivindicar seu esforço para degustar uma carne macia e suculenta.
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Resumindo: tenha uma faca bem afiada, identifique as fibras, passe a lâmina na direção oposta a elas (pesquise sobre as exceções, como a picanha) e forme um ângulo de 90º. Depois de pronta, priorize o tempo de descanso da proteína e o corte no sentido a favor — e voilà!
Agora que você já entendeu como cortar a carne para churrasco, saiba que temos outras dicas para impressionar seus convidados na próxima reunião que fizer. Além desses truques que fazem toda a diferença na sofisticação do seu dia a dia gastronômico, queremos ajudá-lo em vários outros eventos.
Com informações do Santa Massa
