Um bovino de corte, destinado ao abate, normalmente produz cortes de carne de primeira, segunda e terceira; mas como saber onde está cada um e diferenciá-los na hora da escolha?
Se você é uma dona de casa, simples consumidor ou churrasqueiro de final de semana, com certeza já ouviu alguma frase como “essa carne é de segunda” – e a classificação é assim mesmo. O aproveitamento 100% bovino possibilita o não-desperdício, contribui para a economia e proporciona uma variedade gastronômica muito maior. Claro que há, de fato, alguns animais que produzem só carne de primeira, mais esse é um pequeno nicho de mercado que não abordaremos nesse material.
Abaixo você irá visualizar, graficamente, onde encontra-se normalmente os cortes de carne de primeira, normalmente no traseiro e linha de dorso do animal, os cortes de segunda, normalmente da dianteira e por fim as carnes de terceira, classificadas como “ponta de agulha” e gordura visceral.
As conhecidas “carnes de primeira” são mais macias, pois ficam localizadas nas regiões de pouco movimento do animal, em que os músculos são individualizados e maiores. Além disso, esse tipo de carne costuma ter pouca quantidade de colágeno, proteína que pode enrijecer a carne quando entra em contato direto com temperaturas elevadas.
Graças a todas essas características, a carne de primeira é ótima para fazer um delicioso churrasco, pois, em contato com o fogo, ela manterá a maciez e o sabor. Entre os cortes da carne de primeira estão a alcatra, contrafilé, picanha, filé mignon, lagarto, patinho e coxão mole.
Quando comparada com os cortes da carne de primeira, a “carne de segunda” costuma ser mais dura, já que são retiradas de regiões de grandes movimentos do animal, como o pescoço, o tórax e a cabeça.
Nesse caso é uma desossa de bisão, mas o conceito é o mesmo. Material foi produzido pelos açougueiros norte-americanos do Canal do Youtube BeardedButcherBlend. Confira o vídeo:
Outra característica deste tipo de carne é que os seus músculos são pequenos, reunidos em grupo, e com um grande teor de colágeno. Assim, quando exposto ao calor seco e direto, ela costuma enrijecer. Porém, quando a proteína se encontra na presença de calor e umidade, ela se liquidifica, adquirindo uma consistência ideal para ensopados. Entre os cortes da carne de segunda estão o acém, a fraldinha, a costela e a capa de filé, etc.
Os cortes de primeira estão localizadas em partes menos usadas do boi e por isso são mais macias e precisam de pouco tempo de cozimento. São próprias para fazer bifes e churrascos. As mais comuns são:
- Alcatra
- Picanha
- Filé mignon
- Patinho
- Lagarto
- Contrafilé
- Coxão mole
- Maminha
- Baby beef
Os cortes de carne de segunda estão localizadas em partes mais aparentes do boi e de maior uso, por isso são mais duras e precisam de maior tempo de cozimento, normalmente ficam macias cozidas na pressão ou assadas. As principais são:
- Acém
- Paleta
- Fraldinha
- Costela
- Capa de filé
- Coxão duro
- Chuleta
- Músculo dianteiro
- Cupim
Os cortes de terceira possuem uma camada extra de tecido conjuntivo, tem uma maior quantidade de gordura e nervos. As mais conhecidas são:
- Músculo
- Pescoço
- Ponta de agulha
Importante ressaltar que alguns itens dessas listas podem alterar de primeira pra segunda e vice-versa, dependendo da região, nutrição e nutrição que esse animal foi exposto. Um exemplo são animais da raça Angus, que são sinônimos de carne de qualidade.
Na verdade temos sim animais de primeira onde tanto o dianteiro como o traseiro são carnes macias e plenamente aproveitadas. A manejo da criação, pastagens, qualidade racial do gado, sanidade e a idade de abate, dois a três anos, dão estas condições. Não são mais gado velho, este sim de segunda, como dizem boi de canga. O que importa agora é como utilizar a carne e suas formas de preparo, assado, panela, churrasco, embutidos e outros de maneira adequada.
Tipos de animais produzidos no Brasil
O Brasil, conhecido mundialmente pelo potencial produtivo do agronegócio, por diversos fatores favoráveis, principalmente pelas condições climáticas e pela aptidão de seus pecuaristas, se tornou ao longo dos últimos anos detentor do maior rebanho comercial do mundo de bovinos de corte, entretanto devemos agora focar também na qualidade de carcaça oriunda desses animais.
Espalhados por todas as regiões do país, encontramos pecuaristas dos mais diversificados perfis, e também por suas dimensões continentais, é possível observar sistemas de produção bastante heterogêneos, principalmente no que se tange às tecnologias envolvidas na produção de carne, diferindo desde as raças produzidas ao tipo de sistema (intensivo, extensivo, semi-intensivo, confinamento, etc.).
Por ser um país continental e adotar diversas raças bovinas para a produção de carne o Brasil detém uma diversidade muito grande na estrutura de carcaças. Nós temos desde um animal “Leonino” (frente pesada e traseiro leve), maior proporção de carne de segunda, também é possível observar animais barrigudos, costelas demasiadamente profundas e com pouco arqueamento (mais carne de terceira e excesso de gordura de descarte, impactando diretamente no rendimento de carcaça).
E por fim, os animais que são considerados equilibrados entre dianteiro e traseiro, linha de dorso plana, comprida e larga, garupa comprida e larga, posterior convexo e bem revestido (carne de primeira e alto rendimento de carcaça). A diferença entre as carcaças pode variar em diversos aspectos, desde a mais comum, com pouca cobertura e espessura de gordura à mais difícil de se encontrar com excesso de gordura.
O rendimento de carcaça é um dos grandes gargalos na relação produtor rural e frigorífico. Na maioria das vezes, o produtor rural não fica satisfeito com o resultado de rendimento do lote, o que leva a questionamentos de toda natureza, conturbando ainda mais a relação produtor rural e frigorífico. Precisamos produzir cada vez mais, animais com maiores rendimentos de desossa, para produzirmos quilos de carne cada vez mais baratos perante animais com piores rendimentos de desossa.
Nos resta aproveitar mais as carnes, tirar um melhor aproveitamento de cortes com bom preparo. Receitas estão disponíveis na internet é só procurar e fazer antes um “treininho” para os churrascos de final de semana.
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