A coloração da carne está diretamente relacionada ao seu pH, que é uma medida da acidez ou alcalinidade do músculo após o abate
A cor da carne é um dos aspectos que mais influenciam a decisão do consumidor na hora da compra. Carne com tonalidade mais clara costuma ser associada a frescor, maciez e qualidade, enquanto uma cor escura pode gerar desconfiança, mesmo que o produto seja seguro para consumo. Entender os fatores que determinam essa característica é fundamental para produtores, frigoríficos e demais envolvidos na cadeia produtiva.
O que determina a cor da carne?
A coloração da carne está diretamente relacionada ao seu pH, que é uma medida da acidez ou alcalinidade do músculo após o abate. O pH ideal da carne bovina costuma estar em torno de 5,3 a 5,7. Quando o pH se mantém elevado, acima de 5,8, a carne apresenta coloração escura, firme e seca, caracterizando as chamadas carnes DFD (Dark, Firm and Dry).
Essa relação entre pH e cor acontece porque o pH interfere na retenção de água dentro das fibras musculares. Um pH mais alto faz com que a carne retenha mais água, resultando em menor refletância da luz e uma aparência mais escura. Por outro lado, carnes com pH mais baixo perdem água facilmente, refletem mais luz e têm uma coloração mais clara.
O papel do estresse no pré-abate
O manejo e o estresse enfrentados pelos animais antes do abate são os principais responsáveis por alterações no pH da carne. Durante o estresse, o animal consome suas reservas de glicogênio muscular, que são necessárias para a produção de ácido lático via glicólise no período pós-abate.
Quando o animal está muito estressado, suas reservas de glicogênio diminuem significativamente, resultando em menor produção de ácido lático e, consequentemente, menor acidificação do músculo. Isso faz com que o pH permaneça elevado, impedindo a obtenção da cor ideal e prejudicando a qualidade da carne.
Diferenças entre animais inteiros e castrados
Um dos fatores que impactam diretamente no estresse pré-abate e, por consequência, na cor da carne, é o status reprodutivo do animal. Carnes oriundas de animais inteiros tendem a ser mais escuras do que aquelas de animais castrados.
Por quê?
- Animais inteiros são mais reativos e apresentam níveis mais altos de hormônios sexuais, o que os torna mais suscetíveis a estresses no manejo e transporte.
- O estresse intenso faz com que suas reservas de glicogênio sejam consumidas mais rapidamente antes do abate, reduzindo a produção de ácido lático após o abate e elevando o pH da carne.
- Em contrapartida, animais castrados geralmente são mais calmos e acumulam maiores reservas de glicogênio, produzindo carne com pH mais baixo e coloração mais clara e atraente para o consumidor.
O que são carnes DFD e seus impactos?
As carnes DFD caracterizam-se por serem mais escuras, firmes ao toque e com baixa umidade superficial (seca). Essa condição é detectada quando o pH da carne está acima de 5,8, podendo chegar a valores superiores a 6,0, dependendo do grau da condição.
Além da alteração estética, as carnes DFD possuem menor vida de prateleira, maior susceptibilidade à contaminação microbiana e textura mais rígida, o que reduz a aceitação do consumidor e o valor comercial do produto.
Estudos realizados no Brasil indicam que uma parcela significativa das carnes produzidas a partir de animais inteiros pode apresentar essa condição, destacando a importância do manejo adequado e da castração para garantir a qualidade da carne.
Consequências práticas e econômicas
A ocorrência de carnes DFD representa perdas econômicas para os produtores e frigoríficos, pois esses cortes têm menor aceitação no mercado, exigem venda a preços inferiores ou podem ser descartados.
A adoção de boas práticas de manejo que minimizem o estresse dos animais antes do abate, como transporte adequado, manejo calmo e planejamento do abate, além da castração, são estratégias importantes para evitar a ocorrência de carnes DFD.
A retenção de água e a qualidade da carne
Além da cor, o pH alto influencia a capacidade do músculo de reter água. Carnes com maior retenção de água apresentam menos gotejamento, o que pode parecer positivo à primeira vista, mas que, associado ao pH elevado, indica menor qualidade.
Esse aumento da retenção de água ocorre porque a proteína muscular mantém-se mais intacta e não sofre a desnaturação típica de carnes com pH baixo. O resultado é uma carne escura, menos macia, com sabor alterado e menor vida útil.
Efeito prático do fenômeno no dia a dia
Para ilustrar esse fenômeno de retenção de água e cor, pense no cabelo: quando molhado, ele fica mais escuro devido à menor reflexão da luz. Da mesma forma, a carne com pH elevado retém mais água, refletindo menos luz e apresentando-se com coloração mais escura.
Como melhorar a qualidade da carne na sua fazenda?
Você já percebeu carne escura demais na sua produção? Isso pode ser sinal de que o estresse pré-abate está elevado. Implementar manejos que reduzam a ansiedade dos animais antes do abate, como:
- Evitar transporte longo e cansativo
- Minimizar manipulação brusca
- Garantir tempo de descanso prévio
Também pode ser vantajoso considerar a castração para animais que serão abatidos, pois isso reduz o risco de produção de carne DFD e melhora a qualidade final do produto.
Escrito por Compre Rural
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ℹ️ Conteúdo publicado pela estagiária Ana Gusmão sob a supervisão do editor-chefe Thiago Pereira
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