Você sabe o que é fermentação positiva?

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Foto: Divulgação

O aumento do foco na produção de cafés especiais gerou maior interesse no processo de fermentação. Conheça o que é fermentação positiva!

A busca pelos cafés especiais pelo mundo tem aumentado a cada dia e, consequentemente, os cafeicultores tem buscado cada vez mais a produção de diferentes tipos de café.

No mundo dos cafés especiais, o lucro do produtor aumenta significativamente. Nos últimos anos o número de produtores que estão empregando o processo de fermentação vem aumentando no Brasil.

A fermentação de café é um processo intencional e controlado em que grãos recém colhidos passam para que se potencializem atributos sensoriais já presentes e que se desenvolvam outros, de forma a aumentar sua qualidade final, através de mudanças físico-químicas pela ação de micro-organismos, que convertem açucares em energia, produzindo álcool e CO2 como resíduos metabólicos.

Alguns produtores de café lavado, na América Central e até na Colômbia, geralmente consideram que os tanques de fermentação servem apenas para remover biologicamente a camada externa (mucilagem), preparando o grão para uma secagem mais rápida. 

Em condições adequadas, a mucilagem que está presente nos frutos de café, é atacada por fungos e leveduras e são produzidas enzimas e ácidos orgânicos, estes vão quebrar os carboidratos, proteínas e polifenóis. Através da quebra desses compostos, são formados compostos menores, metabolizados, que vão ser precursores de aroma e sabor para o café.

Nesse sentido, essa fermentação controlada, ou positiva, vem com o intuito de agregar qualidade ao café. Alguns produtores têm lançado mão de diversos tipos de cepas de leveduras, das nativas e até de vinhos, para chegar a resultados diferentes. 

Qualquer café pode ser fermentado e se tornar um café especial?

O café deve ter uma base de qualidade, para se conseguir agregar características que são bastante interessantes nesse processo fermentativo. Por isso, o acréscimo desses aromas e sabores diferenciados só ficam interessantes se eles tiverem uma base. Portanto, deve-se monitorar os cafés no campo, para monitorar a qualidade desses talhões, a fim de tomar a decisão dos cafés a serem fermentados.

Resultados na Qualidade do Café

Ainda é difícil definir, por exemplo, a quantidade exata de levedura que deve ser usado nos tanques de fermentação de café, já que no café o controle de açúcar e temperatura não existe.

O café pode sofrer muita influência na secagem dos grãos e ainda passa por um processo térmico: a torra. Daí a complexidade dos cafés de fermentação positiva. Existem altos riscos de perder toda a qualidade adquirida na fermentação se a secagem for malfeita.

Apesar de ser necessário mais estudos sobre as fermentações positivas, elas podem ser capazes de aumentar a pontuação SCA em até 5 pontos.

A fermentação ainda permite criar grãos de café com características sensoriais notórias que superam as condições climáticas, cada vez mais difíceis de prever. Cada vez mais, vamos ouvir falar de fermentação em café, já que essa técnica pode ajudar a melhorar consideravelmente a bebida mais consumida diariamente pelo mundo.

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