Tecnologia eBeam apresentou forte ação contra patógenos em testes com carne de aves e, em dose considerada promissora pelos pesquisadores, provocou poucas mudanças nas características do produto
Um feixe de elétrons de alta energia está sendo estudado como uma possível ferramenta para reforçar a segurança da carne de frango. Pesquisadores avaliaram se a tecnologia, chamada eBeam, consegue atuar contra microrganismos perigosos sem provocar alterações que inviabilizem comercialmente o alimento. Os resultados mais recentes foram publicados na revista científica Poultry Science e divulgados nesta segunda-feira, 24 de agosto, pela Divisão de Agricultura da Universidade do Arkansas.
O trabalho não se concentrou apenas em destruir bactérias. Nesta etapa, a principal questão foi outra: o tratamento capaz de tornar o alimento microbiologicamente mais seguro também preserva atributos como textura, cor, aroma, pH e rendimento durante o cozimento?
Essa preocupação é decisiva para qualquer tecnologia destinada à indústria de alimentos. Uma intervenção pode apresentar excelente desempenho contra patógenos em laboratório e, ainda assim, ter pouca aplicação prática caso modifique excessivamente o produto que chega ao consumidor.
Como o feixe de elétrons age contra as bactérias
A tecnologia eBeam utiliza elétrons acelerados e não depende do aquecimento da carne para exercer sua ação. A energia transferida durante o processo provoca danos ao material genético dos microrganismos, dificultando ou impedindo sua sobrevivência e multiplicação.
Por isso, o método é classificado como uma intervenção não térmica.
Em uma pesquisa anterior do mesmo grupo, amostras de carne moída de frango e peru foram inoculadas experimentalmente com cinco sorovares de Salmonella enterica e cinco cepas de Campylobacter jejuni. Naqueles testes, uma aplicação de 3 quilograys (kGy) produziu redução de 99,99% dos dois patógenos em embalagens comerciais de aproximadamente 454 gramas.
O percentual exige uma ressalva importante: redução de 99,99% não equivale a garantir ausência absoluta de bactérias. O resultado descreve o desempenho observado nas condições controladas do experimento.
Novo estudo avaliou o que acontece com a carne
Depois de observar a ação microbiológica do processo, os cientistas passaram a investigar os possíveis efeitos sobre o alimento.
O estudo mais recente comparou carne moída de frango e de peru sem tratamento com amostras submetidas a doses de 3 e 4 kGy. Os pesquisadores analisaram pH, perda de peso no cozimento, coloração, textura e diferentes características sensoriais.
Na carne de frango, o tratamento não provocou diferença significativa no pH nem nos parâmetros de textura analisados. Houve, porém, alteração na intensidade da coloração avermelhada da carne crua.
Outro resultado chamou atenção: as amostras de frango tratadas perderam menos peso durante o cozimento. Segundo os pesquisadores, essa característica pode estar relacionada a uma melhor retenção de água, aspecto que merece investigação adicional por seu possível impacto sobre o rendimento industrial.
As avaliações sensoriais também indicaram que a maior parte das características permaneceu semelhante entre os produtos tratados e o grupo de controle. Uma das exceções foi a identificação de notas diferentes no aroma do frango.
No peru, os efeitos se mostraram mais evidentes quando a dose utilizada chegou a 4 kGy, incluindo mudanças em alguns parâmetros físicos. O comportamento reforça uma conclusão central do estudo: a intensidade do tratamento precisa ser ajustada para combinar controle microbiológico e conservação da qualidade.
Legenda sugerida: Casey Owens, pesquisadora da Universidade do Arkansas, participou do estudo que avaliou o uso de feixe de elétrons para aumentar a segurança microbiológica da carne de aves.
Feixe de elétrons de 3 kGy apresentou melhor equilíbrio
Entre as condições avaliadas pelo grupo, a aplicação de 3 kGy despontou como a alternativa mais interessante.
Essa dose já havia apresentado alto desempenho contra Salmonella e Campylobacter no estudo microbiológico anterior e, na pesquisa sobre qualidade, produziu alterações limitadas nos principais atributos avaliados.
A Poultry Science Association destacou que, nessa intensidade, não foram encontradas diferenças significativas entre produtos tratados e não tratados em vários parâmetros importantes, incluindo pH, textura e a maior parte das avaliações sensoriais.
Na prática, o desafio científico está justamente em encontrar essa faixa de equilíbrio. Doses maiores podem ampliar determinados efeitos do tratamento, mas também aumentam o risco de alterações causadas, por exemplo, por processos de oxidação na carne.
Salmonella e Campylobacter são alvo importante da segurança alimentar
A escolha dessas duas bactérias para os experimentos não ocorreu por acaso.
Salmonella e Campylobacter estão entre os principais agentes associados a doenças transmitidas por alimentos. Estimativas publicadas pelo Centers for Disease Control and Prevention (CDC) em 2025, utilizando dados de 2019, apontam aproximadamente 1,87 milhão de casos anuais de doenças transmitidas por alimentos causadas por Campylobacter e 1,28 milhão associados à Salmonella nos Estados Unidos.
Somadas, as duas bactérias foram relacionadas a cerca de 25,5 mil hospitalizações nas estimativas atualizadas pela agência.
Esse cenário ajuda a explicar o interesse da indústria e de centros de pesquisa por novas barreiras sanitárias. O objetivo não é necessariamente substituir medidas já existentes, mas incorporar ferramentas capazes de atuar em etapas diferentes da cadeia de produção.
Feixe de elétrons não significa carne radioativa
Uma dúvida frequente quando se fala em irradiação de alimentos é se o processo torna o produto radioativo. A resposta é não.
No eBeam, os elétrons fornecem energia ao produto durante a passagem pelo equipamento. O processo é diferente de introduzir uma substância radioativa na carne.
No Brasil, a própria legislação sanitária contempla o uso de elétrons gerados por equipamentos para irradiação de alimentos.
A RDC nº 21/2001 da Anvisa estabelece que elétrons produzidos por máquinas com energia de até 10 MeV podem ser utilizados no tratamento de alimentos, desde que sejam cumpridos os requisitos sanitários, tecnológicos e de segurança previstos pela regulamentação.
A norma brasileira não determina uma dose única para todos os produtos. Em vez disso, estabelece que a intensidade mínima deve ser suficiente para alcançar a finalidade pretendida e que o limite máximo não pode comprometer as características do alimento.
A regulamentação também deixa claro que a tecnologia não deve ser usada como substituta das boas práticas de fabricação ou agrícolas.
Tecnologia ainda precisa avançar antes da adoção ampla
Apesar dos resultados positivos, o estudo não significa que linhas de processamento de frango passarão imediatamente a utilizar o feixe de elétrons em larga escala.
Uma aplicação industrial precisa considerar fatores que vão além da redução de microrganismos. Velocidade de processamento, formato e espessura das embalagens, distribuição da dose, investimento em equipamentos, custos operacionais, alterações durante o armazenamento e aceitação do consumidor são algumas das variáveis envolvidas.
Também será necessário determinar como o processo se comporta em diferentes produtos avícolas. Carne moída, filés, cortes com diferentes espessuras e produtos processados possuem características distintas e podem responder de maneiras diferentes ao tratamento.
Outros trabalhos recentes reforçam essa necessidade de avaliação produto a produto. Pesquisa publicada em 2026 sobre filés internos de peito de frango refrigerados, por exemplo, encontrou redução da carga microbiana e atraso no crescimento de microrganismos durante 27 dias de armazenamento após aplicações de eBeam entre 1,5 e 2,5 kGy, mas também identificou mudanças específicas de coloração.
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ℹ️ Conteúdo publicado pela estagiária Ana Gusmão sob a supervisão do editor-chefe Thiago Pereira
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