Entenda o poder do soro de leite na alimentação humana

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Pecuária leiteira. Gado de leite. Ordenha. Armazenamento de leite
Foto: Wenderson Araujo

O soro de leite pode ser largamente utilizado em formulações alimentícias como ingrediente principal devido à funcionalidade; veja também seu poder poluente

Vários autores* – Os produtos lácteos são responsáveis pelo fornecimento significativo de nutrientes recomendados como parte de uma dieta saudável e equilibrada. No setor da economia, o Brasil está entre os maiores produtores de leite do mundo. No entanto, a produção agropecuária provoca impacto ambiental, utilizando recursos, especialmente de caráter hídrico e emissão de gases de efeito estufa. Devido ao uso excessivo de água no beneficiamento do leite, há geração de efluentes que possuem efeito poluente, além disso, no processamento de queijos o maior volume de coproduto gerado é o soro de leite.

O soro de leite possui alta concentração de matéria orgânica e quando acrescido aos demais resíduos líquidos da indústria, faz com que duplique o sistema de tratamento de efluentes. O excesso de matéria orgânica juntamente com a deficiência de nitrogênio torna mais difícil o tratamento biológico por meio dos métodos convencionais.

O tratamento desses efluentes é necessário por causa das consequências ambientais que podem ocorrer com o descarte inadequado. Uma dessas consequências é o aumento de matéria orgânica no leito de rios, que acarreta na formação de microrganismos consumidores de oxigênio, o que pode promover uma situação de anaerobiose no ambiente aquático.

Empresas com programas ambientais e processos produtivos e tecnológicos eficientes, tem se destacado, uma vez que estes procedimentos são exigências do mercado e dos consumidores, preocupados principalmente com a problemática ambiental que esta atividade proporciona.

Conforme dados de pesquisas um quilograma de soro de leite equivale ao poder poluente de uma pessoa, assim, uma tonelada teria o mesmo poder poluente de dez mil indivíduos. Por isso, é obrigatório o tratamento adequado de efluentes gerados em laticínios. Esse tratamento varia de acordo com a qualidade e quantidade gerada, tecnologias disponíveis, custos do tratamento e exigências locais de legislações ambientais.

O tratamento dos efluentes é dividido em três etapas, primeiramente existem unidades preliminares que retiram os sólidos grosseiros e a areia, através de grades e desarenadores. Após essa etapa é necessário a retirada de gorduras livres, por isso é muito utilizado processos de coagulação e floculação convencionais através da adição de produtos químicos como o sulfato de alumínio. Essa primeira etapa se trata de tratamentos físico-químicos, porém, para retirada da matéria orgânica é necessário o tratamento biológico.

Na literatura, os processos mais citados são filtro anaeróbio, filtro biológico, lagoas de estabilização, lodos ativados convencionais e reator anaeróbio de fluxo ascendente e manta de lodo. Geralmente o tratamento finaliza nessa etapa, contudo, existem processos que são chamados de terciários, como filtração por membranas, processos oxidativos, que podem incrementar o tratamento e obter resultados ainda melhores na qualidade da água, viabilizando a possibilidade do reuso da água dentro dos processos de produção, nas lavagens de equipamentos e caminhões e também na irrigação dos jardins da indústria.

Nos processos de produção, devido aos gastos gerados com o tratamento desses resíduos líquidos, é importante o uso de metodologias que minimizem a carga de poluentes presentes no efluente, a redução no consumo de água, reutilização do concentrado e do soro de leite.

Pensando nos danos ambientais que o soro de leite pode causar ao ser lançado no leito de rios, especialmente pela falta de tratamento, surgem cada vez mais alternativas que proporcionam o aproveitamento deste coproduto valioso no processamento de alimentos. O alto valor biológico das proteínas solúveis e a elevada gama de aminoácidos permitem funcionalidade e versatilidade no uso do soro como ingrediente principal em formulações alimentícias.

Dos produtos obtidos a partir do soro de leite, a ricota é destaque, nas versões pastosa e consistente, com e sem uso do leite que contribui para a melhor recuperação das proteínas do soro, é destinada principalmente aos consumidores que procuram por alimento saudável e nutritivo, de excelente digestibilidade.

O desnate do soro de leite surge como alternativa para indústrias de laticínios de pequeno porte que não padronizam o leite para a o processamento de derivados lácteos. Esta opção é atrativa pois permite a comercialização do soro de leite ou a produção de manteiga comum e manteiga clarificada, produto este que desponta no cenário gastronômico, pelo sabor diferenciado que proporciona ao ser acrescida as formulações alimentícias.

A alternativa atual mais promissora e que permite o aproveitamento integral do soro de leite é a formulação de bebidas lácteas fermentadas ou não com função probiótica, prebiótica ou simbiótica, com ou sem adição do leite, para aumento do teor de sólidos, soma se a isto a saborização com polpas de frutos que permite uma vasta diversificação sensorial a essas bebidas.

Além disso, o soro de leite pode ser largamente utilizado em formulações alimentícias como ingrediente principal devido à funcionalidade, por meio da gelificação, emulsificação, como agente quelante, atividade antioxidante, formação de espuma, estabilidade térmica, solubilidade, ligação de sabor e capacidade de ligação a água. Torna se necessário desenvolver processos que enriqueçam o peptídeo ativo da proteína do soro de leite e facilitem a produção desses peptídeos em grandes quantidades para o mercado laticinista.

*Autores – Ellen Kristine Silva Costa Souza; João Antônio Gonçalves e Silva; Lia Raquel de Souza Santos; Marco Antônio Pereira da Silva – Instituto Federal Goiano – Campus Rio Verde, Goiás, Brasil

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