Na zona rural de Somerset, na Inglaterra, Lyn Paxman e seu parceiro, Rob, administram uma criação de 80 mil caracóis da espécie Helix Aspersa Müller, o caracol-de-jardim comum. O casal começou o negócio há três anos, depois de comprar uma propriedade e decidir transformá-la em uma fazenda de produção do molusco.
A ideia surgiu por acaso, e paxman conta que procurava o que fazer com o terreno recém-adquirido quando descobriu a criação de caracóis em uma pesquisa online. Os custos iniciais eram baixos, e os gastos operacionais, reduzidos, o que tornou a proposta atraente.
O casal viajou até a Irlanda para aprender o básico com um criador experiente. Depois de adquirir alguns caracóis reprodutores, fundou a empresa Somerset Escargot.
O desafio de conter os caracóis
Os caracóis escapam com facilidade, e no ano passado, alguns dos animais mais valiosos de Paxman fugiram da criação e danificaram a horta da propriedade. A experiência levou o casal a reforçar as medidas de contenção para a próxima estação de criação.
Este ano, Paxman se prepara para a próxima estação com pequenas cercas elétricas nos cercados dos caracóis e armadilhas de sal distribuídas para bloquear tentativas de fuga durante o período de criação. A atividade ocorre nos meses de verão e exige vigilância constante e manejo dos animais.
Revivendo um prato esquecido
Como o consumo de caracóis caiu em desuso na Inglaterra há séculos, o casal decidiu resgatar um prato tradicional conhecido como wallfish. O nome faz alusão à natureza escorregadia dos caracóis e à tendência de se agarrarem às paredes. O prato é uma versão inglesa do escargot que remonta a séculos.
O wallfish tem origem na época dos romanos, que provavelmente foram os primeiros a criar caracóis em cativeiro. Quando ocuparam a Grã-Bretanha há cerca de 2 mil anos, os romanos teriam trazido consigo o gosto por caracóis alimentados com leite e vinho.
Durante a Idade Média, em uma Inglaterra católica, o consumo de caracóis permaneceu razoavelmente popular, particularmente às sextas-feiras. Chamar o molusco de wallfish era uma maneira astuta de contornar a proibição da Igreja Católica contra o consumo de carne nesses dias.
Um prato que desapareceu
O caracol praticamente desapareceu dos cardápios ingleses. O wallfish cozido em cidra voltou brevemente nos anos 1960, impulsionado por Paul Leyton, ex-engenheiro de foguetes que transformou o Miner’s Arms, na aldeia de Priddy, em um dos primeiros gastropubs da Inglaterra.
Leyton popularizou o prato localmente e desenvolveu técnicas sofisticadas, como uma pistola de pressão para injetar o recheio cremoso nas conchas. E uma cerca elétrica para criar centenas de milhares de caracóis em uma piscina abandonada. Quando o Miner’s Arms fechou, nos anos 1990, tornou-se o último pub a servir wallfish e encerrou uma tradição de séculos.
O casal também transformou parte da propriedade em um local de glamping e começou a oferecer aos hóspedes caracóis recém-cozidos. Paxman notou que os visitantes mais jovens se sentiam atraídos pela novidade, enquanto os mais velhos frequentemente recusavam o prato. A observação levou o casal a buscar uma forma diferente de apresentar a receita tradicional de wallfish.
A pesquisa passou por artigos antigos, blogs obscuros de culinária e, sobretudo, por um cinejornal britânico dos anos 1960.
Resgatando uma receita histórica
O achado mais importante foi um cinejornal britânico dos anos 1960. O filme mostra como o wallfish tradicional era preparado nas colinas de Mendip, em Somerset. A técnica envolvia adicionar cidra local fermentada e prensada a um caldo de vegetais, ervas e temperos.
Os caracóis eram cozidos lentamente e, depois, suas conchas eram preenchidas com uma mistura cremosa de manteiga, queijo e mais ervas. Paxman ficou satisfeita ao descobrir que essa receita histórica representa uma maneira autenticamente inglesa de preparar caracóis, diferente da abordagem francesa do escargot.
O resgate dessa tradição culinária se tornou central para a estratégia de divulgação do Somerset Escargot. A proposta é apresentar aos clientes britânicos o caracol não como algo exótico, mas como parte de sua própria herança gastronômica.
