Na região rural de Burgenlandkreis, no sudoeste de Leipzig, na Alemanha, uma tradição de queijo feito com milhões de ácaros vivos remonta a pelo menos 500 anos. Hoje, resta apenas um produtor comercial: a Würchwitzer Milbenkäse Manufaktur, fundada em 2006 por Helmut Pöschel, professor de biologia aposentado, e Christian Schmelzer, teólogo.
O processo envolve cerca de 50 mil ácaros vivos que cobrem o produto e transformam um bloco de coalhada em uma iguaria única. Pöschel dedica parte significativa de seu dia ao cuidado desses organismos microscópicos, mantendo viva uma especialidade regional que quase desapareceu.
Como a tradição sobreviveu à história
Após a queda do Muro de Berlim, restavam apenas alguns produtores que mantinham a tradição do queijo com ácaros. Sob o regime da antiga República Democrática Alemã, a produção e a distribuição de alimentos com ácaros vivos foram proibidas, o que quase extinguiu a especialidade.
O que permaneceu foi um grupo reduzido de agricultores e avós que faziam o queijo em caixas de madeira, em casa, para consumo privado.
Na aldeia de Würchwitz, a mãe de Pöschel manteve viva sua colônia de ácaros, a linhagem que ele herdou. Mais tarde, ele levou a colônia para a sala de aula de biologia, onde os alunos observavam os organismos ao microscópio.
Do experimento escolar à produção comercial
O salto para a produção comercial ocorreu 20 anos atrás, após um encontro casual com Schmelzer, um adolescente curioso sobre Milbenkäse cujo avó ensinava na mesma escola de Pöschel. Desde então, os dois trabalham na preservação e comercialização do queijo, tornando-o acessível além dos limites da produção caseira tradicional.
O Tyrophagus casei L., ácaro responsável por transformar a coalhada, tem apenas 0,5 milímetro e pode ser visto com pouca ampliação. Quem conhece e aprecia o Milbenkäse costuma comê-lo em fatias finas sobre pão de centeio com manteiga, acompanhado de vinho, cerveja ou chocolate quente.
Uma tradição que se expande
Apesar da disponibilidade limitada e de ser coberto por pequenos artrópodes, o produto ganhou adeptos entre chefs e apreciadores que valorizam uma tradição de séculos.
O trabalho de Pöschel e Schmelzer vai além da operação comercial: preserva um patrimônio gastronômico que sobreviveu à proibição estatal, ao esquecimento e ao ceticismo.
