Em um lago raso nos arredores da Cidade do México, alguns agricultores. Ainda colhem os ovos de um pequeno inseto aquático para preservar uma tradição culinária que remonta pelo menos ao império asteca. O trabalho de recolher esses ovos microscópicos, conhecidos como “ahuautle”, enfrenta ameaças crescentes, e poucos jovens se interessam em continuar a prática ancestral.
O “caviar mexicano” é feito dos diminutos ovos do inseto aquático da família Corixidae, também chamado de “mosca-do-pássaro” porque as aves gostam de comê-lo. Ao contrário do caviar tradicional, associado aos peixes do Mar Cáspio, a versão mexicana vem desse pequeno inseto que vive em águas rasas.
Espécies semelhantes de insetos aquáticos são frequentemente chamadas de “barqueiros de água” em inglês, pela forma como parecem remar em lagos e córregos.
Uma tradição sob risco
Juan Hernández, um agricultor de 59 anos de San Cristóbal Nezquipayac, cultiva e colhe os ovos do inseto há décadas. Para ele, mais do que qualquer coisa, a prática representa tradição e forma de vida.
Hernández é um dos seis coletores conhecidos de ahuautle na região de Texcoco, e todos temem ser os últimos a manter viva essa técnica ancestral.
O trabalho enfrenta ameaças múltiplas: o ressecamento do Lago Texcoco, o desenvolvimento urbano ao redor das margens do lago e a falta de interesse das gerações mais jovens no ingrediente.
Jorge Ocampo, coordenador de história agrária do México State, descreve a sobrevivência do prato como exemplo de “resistência comunitária”, semelhante à forma como os habitantes ao redor do Lago Texcoco — um lago raso e salino que uma vez cobriu a maior parte da metade oriental do vale da Cidade do México — conseguiram preservar outras tradições, festivais e cerimônias.
O trabalho árduo na água
Para Hernández, é um trabalho difícil e sujo que poucos estão dispostos a continuar. Vestido com chapéu, camisa de manga comprida, shorts e botas de borracha, ele passa pelas águas do Lago Nabor Carrillo — um lago pequeno formado pelos remanescentes do Texcoco — para recolher ramos de pinho que havia enfiado na lama uma semana antes.
Os galhos servem como âncora para que os insetos depositem seus ovos. Sob um sol abrasador e acompanhado pelos sons de centenas de garças, tarambolas e outras aves migratórias que param nos lagos, Hernández reúne dezenas de varas cobertas de ovos.
Ele começou ainda jovem, após um período de desemprego, juntando-se a cerca de 48 outros moradores locais que trabalhavam nos lagos durante a estação do ahuautle, o período chuvoso de junho a setembro.
Os ramos são colocados em uma jangada de poliestireno e deixados secar ao sol, processo que pode levar várias horas ou dias, dependendo do tempo.
Preservação do alimento tradicional
Gustavo Guerrero, um chef que trabalha com ingredientes tradicionais mexicanos, reconhece a importância do ahuautle na culinária local. O sabor do ingrediente evoca memórias de gerações passadas para quem o consome. Mesmo assim, Guerrero admite que o ahuautle também enfrenta risco de desaparecimento, com poucos coletores atuando nos poucos lagos restantes onde é encontrado.
Edday Farfán, entomologista da Universidade Nacional Autônoma, tem estudado esses insetos aquáticos há anos. Ele afirma que os povos indígenas dependiam historicamente dessa fonte de proteína, integrando o ahuautle completamente à sua alimentação. Atualmente, porém, com as odds desfavoráveis e a falta de novos coletores, a tradição corre sério risco de se extinguir completamente nas próximas gerações.
