Uma das fazendas mais antigas de bambu gigante da Austrália encontrou novo propósito ao transformar brotos da planta em iguaria para chefs e restaurantes. Becky Dart fundou a Big Heart Bamboo para aproveitar os brotos de uma espécie de bambu comestível, cultivada sem pesticidas, que seu pai, Durnford, plantou décadas atrás em Belli Park, na região serrana da Costa Dourada.
O pai ajudou a iniciar o cultivo no país e reuniu 240 espécies coletadas ao redor do globo. Também produzia mudas, varas, mulch e alimentos. Quando a ABC Landline visitou a propriedade 27 anos atrás, o agricultor estava entre os primeiros fornecedores australianos de brotos de bambu comestível para os mercados de Sydney e Melbourne.
Quando a concorrência fez os preços caírem
A ascensão da produção no Território do Norte mudou tudo. Concorrentes colhiam brotos ao longo do Rio Adelaide — em meio aos crocodilos — e inundaram o mercado com oferta, tornando impossível competir. A estratégia original teve de ser abandonada diante da queda de rentabilidade.
Após pesquisar os benefícios ambientais e nutricionais do bambu na universidade, a filha decidiu retomar a exploração da plantação que o pai havia deixado parada. Ela voltou a colher brotos dos pomares para vender a chefs e produzir conservas de maior valor.
Segurança alimentar: removendo a toxina natural
Das 1.575 espécies conhecidas de bambu, menos de 300 têm brotos comestíveis — e milhões de pessoas ao redor do mundo os consideram alimento básico. O bambu cru contém cianeto, e embora os pandas tenham se adaptado a comê-lo com segurança, os brotos podem ser letais para humanos.
A fervura elimina o risco de envenenamento por cianeto das variedades populares comestíveis. A planta contém uma toxina natural chamada taxifilina, que precisa ser removida durante o cozimento. São necessários de oito a dez minutos de fervura para que o sabor amargo desapareça completamente. Como precaução extra, os brotos frescos são fervidos duas vezes antes de serem colocados em conserva.
Da colheita ao prato
A safra é uma corrida contra o tempo: o bambu precisa ser colhido logo após o broto surgir, pois pode crescer aproximadamente um metro por dia.
Após ser colhido e processado, o legume é marinado com vinagre de maçã, pimenta-preta defumada sobre folhas de melaleuca e eucalipto, mel, gengibre e açafrão orgânicos locais. O processo cria um produto com vida útil prolongada, pronto para saladas ou consumo direto.
A iniciativa ganhou reconhecimento da Slow Food Noosa com o rótulo de “Caracol de Aprovação” e foi finalista estadual em 2019 no prêmio Delicious Produce Awards, avançando para julgamento nacional. O empreendimento opera seguindo a filosofia de “comida lenta” — boa, limpa, justa e local.
Demanda de chefs profissionais
Zeb Gilbert, chef executivo e coproprietário do Wasabi Group em Noosa, adquiriu 250 quilogramas da produção da família no ano anterior. E confirmou que o bambu enlatado não se compara ao produto fresco.
Ele cozinha o broto durante seis horas na casca, com farelo de arroz e pimenta. Depois, adiciona lascas de madeira defumada a um molho de mirin, saquê e shoyu para realçar o sabor, e a resposta dos clientes reflete a qualidade dessa abordagem.
