Quem já experimentou um prato com pimenta-do-Sichuan conhece a sensação: depois do ardor característico, vem um formigamento estranho que deixa a boca meio dormente, como se tivesse levado um choque leve e contínuo. A ciência chama esse efeito de parestesia, e ele tem uma explicação bem específica no corpo.
Por trás disso está uma substância chamada hidroxi-alfa-sanshool, presente naturalmente na pimenta. Diferente da capsaicina, o composto que deixa outras pimentas ardidas, o sanshool não se limita a ativar os receptores de calor da pele — ele mexe também com sensores ligados ao toque, o que explica por que o formigamento continua mesmo depois que a queimação já passou.
O experimento que mediu o formigamento
Um grupo de neurocientistas da University College London quis entender o mecanismo exato por trás dessa sensação. Reuniram 28 voluntários dispostos a ter a boca esfregada com pimenta triturada, misturada a etanol e água, e pediram que cada um descrevesse a intensidade do formigamento sentido.
Na etapa seguinte, os pesquisadores usaram pequenas ferramentas vibratórias para tentar reproduzir o mesmo efeito nos dedos dos participantes.
Eles regulavam a velocidade da vibração até encontrar o ponto que mais se parecia com a sensação provocada pela pimenta, e depois repetiam o teste com o aparelho encostado diretamente na boca. No mesmo local onde a pasta havia sido aplicada antes.
Por que o número 50 chamou atenção
O resultado surpreendeu pela regularidade: praticamente todos os voluntários ajustaram o aparelho para vibrar a 50 hertz, ou seja, 50 ciclos por segundo. Essa coincidência interessou aos cientistas porque diferentes tipos de receptores táteis respondem a faixas específicas de vibração, disparando sinais elétricos pelos nervos até o cérebro sempre que detectam contato físico.
A frequência encontrada se encaixa justamente na faixa de atuação dos chamados receptores de Meissner, sensores de alta sensibilidade que respondem a estímulos entre 10 e 80 hertz.
Testes anteriores já haviam mostrado que, em células nervosas humanas cultivadas em laboratório, o sanshool fazia as fibras ligadas aos receptores de Meissner dispararem repetidamente, transmitindo rajadas de eletricidade pelos nervos como se um toque físico estivesse de fato acontecendo.
Um efeito que vai além da China
O estudo, publicado nos Proceedings of the Royal Society B, ajuda a entender por que a pimenta-do-Sichuan engana o cérebro de um jeito tão particular. Ela ativa os mesmos sensores responsáveis por captar vibração e toque leve, fazendo a boca interpretar a presença química do tempero como uma série de estímulos físicos repetidos nos lábios e na língua.
Essa espécie não é exclusiva da culinária chinesa: a planta também cresce naturalmente em regiões como o Himalaia e as Filipinas, onde o mesmo composto químico provoca o mesmo tipo de formigamento em quem a experimenta.
O mecanismo descoberto mostra que o paladar não age sozinho ao lidar com esse tempero. Enquanto a capsaicina de outras pimentas ativa receptores de calor, o sanshool da pimenta-do-Sichuan ativa receptores táteis, e é essa ação nos sensores de toque que torna uma simples mordida em uma experiência sensorial tão difícil de esquecer.
Como o sanshool desativa os freios do nervo
O sanshool não age apenas ligando receptores de toque — ele também desliga canais de potássio que normalmente “freiam” a atividade elétrica do nervo. Esses canais funcionam como portais que deixam sair íons de potássio, reduzindo a intensidade dos sinais nervosos. Quando o sanshool bloqueia esses portais, o nervo fica sem freio e dispara sinais repetidamente, como se estivesse sendo tocado continuamente.
Esse mecanismo explica por que o formigamento continua mesmo depois que a sensação inicial passa: a molécula mantém os nervos em estado de “alerta” prolongado, incapaz de voltar ao repouso normal enquanto o sanshool estiver presente na boca.
Quando o formigamento vira menos importante que o sabor
Nem toda pimenta-do-Sichuan produz o mesmo nível de formigamento. Existem variedades diferentes cultivadas há séculos na China que variam bastante: algumas são vermelhas e mais pungentes (ou seja, mais ardidas), enquanto outras são verdes e muito menos pungentes, com o formigamento como característica principal. Quando o objetivo é preparar pratos onde o tempero queimado é menos desejado, essas variedades verdes são preferidas.
Além disso, a forma como a pimenta é usada muda tudo. Quando seca, a pimenta é muito mais intensa; quando fresca, pode ser bem mais suave. E quando misturada com pimenta vermelha comum para criar o tempero “málà” (que significa “formigamento e ardor”), o sanshool tem que competir com a experiência de queimação causada pela capsaicina.
