Carne: Não basta ser macia, tem que ser saborosa

Carne: Não basta ser macia, tem que ser saborosa

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carne a pasto
As diferenças resultantes da nutrição do animal ainda são pouco levadas em conta pelos consumidores, de acordo com Lobato Fernando Gomes / Agencia RBS

“Não basta ser macia, tem que ser saborosa”, diz especialista em qualidade de carne. A demanda por carne de qualidade está crescendo, e você concorda com o especialista?

Um episódio inédito da série Embrapa em Ação, da temporada gravada na sede do centro de pesquisa Pecuária Sudeste, em São Carlos, interior paulista, traz o tema sobre Qualidade da Carne. A reportagem mostrou o trabalho do Laboratório de Qualidade de Carne da unidade, que busca identificar fatores que impactam nas propriedades da proteína vermelha e outras alternativas, como o aumento do tempo de prateleira dos produtos nas gôndolas dos supermercados.

Quem falou sobre o tema foi a pesquisadora Renata Nassu, engenheira de alimentos e mestre e doutora em tecnologia de alimentos pela Universidade Estadual de Campinas, que afirmou que a exigência do consumidor está aumentando cada vez mais.

“A gente tem notado uma busca pela qualidade da carne. O consumidor sempre quis carne mais macia e, na realidade, a gente estuda aqui no laboratório a influência de grupos genéticos, da dieta, de sistemas de produção na qualidade desta carne”, ressaltou.

Nesta busca por qualidade da carne bovina, o consumidor está acrescentando novos critérios conforme expande seus conhecimentos a respeito do tema.

“Eu venho observando desde que eu comecei a trabalhar com qualidade da carne, como eu disse, as pessoas querem a maciez, mas agora existe um tipo de consumidor que está se voltando mais com relação ao sabor e aroma da carne. Existem carnes que são macias mas que são, por exemplo, muito sem graça, então este consumidor está buscando mais sabor também como segundo atributo muito importante para o consumo deste produto. Então não basta ser só macia, tem que ser saborosa também”, salientou a pesquisadora.

Renata Nassu explicou com detalhes os projetos de pesquisa desenvolvidos no laboratório que buscam novos tipo de embalagens que possam aumentar a vida útil das carnes usando como matéria-prima para os invólucros coprodutos do milho e até substâncias encontradas em crustáceos.

Além de estender a shelf life, ou a ‘vida de prateleira’ das carnes in natura nas gôndolas, o objetivo é cumprir a tarefa com tecnologias que não alterem as propriedades organolépticas do produto.

Raça Nelore produzirá carne premium, Embrapa segue nas conquistas!

Através da Embrapa, a médica veterinária, doutora pela Esalq/USP e pesquisadora da unidade Pecuária Sudeste Luciana Regitano falou sobre os estudos da instituição a respeito de genômica da raça Nelore. “Tornar a seleção dos animais mais eficaz, mais assertiva de tal forma que nós consigamos atingir os nossos objetivos mais rapidamente”, disse a médica veterinária sobre o objetivo da pesquisa.

A partir de 2007, a unidade, em parceria com outras instituições, produziu e acompanhou o desenvolvimento de 800 animais Nelore desde o ventre da mãe para análise de DNA e, posteriormente, estimar a herdabilidade de características relevantes para a produtividade e qualidade de carne. “Só que quando nós analisamos o DNA, nós começamos a olhar a região do genoma que fala ‘olha, isso é importante para a maciez de carne‘, não encontramos nenhum gen”, revelou a pesquisadora.

Foi então que a abordagem da pesquisa mudou e, conforme comparou Luciana, ao invés de buscar o inventário de livros da biblioteca, os pesquisadores passaram a perguntar quais livros estavam sendo lidos e o que determinava isto“Nós analisamos 200 desses 800 animais pra ver que diferença fazia ser um animal com alta eficiência alimentar ou um animal com baixa eficiência alimentar, que gens são esses que eles estão lendo e nós identificamos neste processo centenas de gens para cada característica: para eficiência alimentar, para diversas características de qualidade de carne, incluindo perfil de ácidos graxos, perfil de minerais”, contou a doutora à equipe de reportagem.

“A grande lacuna são os fatores de regulação da expressão. Quando a pesquisa mapeia essas regiões, está mapeando elementos regulatórios do genoma que afetam muitos genes simultaneamente, por isso eles têm uma importância tão grande na variação do fenótipo, para saber se o animal é mais produtivo ou menos produtivo”, divulgou a Embrapa em comunicado sobre a pesquisa.

“Quando nós estimamos a herdabilidade, a maioria das características que nós estudamos tem herdabilidade razoável, quer dizer, elas são possíveis de serem melhoradas por seleção”, confirmou a pesquisadora. Segundo Regitano, a próxima etapa é fazer com que este conhecimento chegue ao produtor de forma prática para que os frutos sejam colhidos no campo. “Elementos para fazer a seleção genômica no Nelore nós temos”, concluiu.

Nelore do Golias e o marmoreio do Nelore

Outro projeto muito importante que ganha notoriedade no cenário pecuário brasileiro é o Nelore do Golias. Resgatada a linhagem Golias à partir de 2003, embora em limitado número, apresentou excelentes índices de seleção para qualidade de carcaça. Em 2018, a Associação dos Criadores de Nelore do Brasil (ACNB) certificou a Nelore do Golias como a primeira marca de carne Nelore do seu novo programa de qualidade, oficializado pela Plataforma de Qualidade da Confederação de Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA), de acordo com as normas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Genômica não é verdade absoluta

Nas últimas décadas, uma série de importantes descobertas e avanços na área de análise do DNA propiciou o surgimento da Genômica, ciência que trata do estudo do genoma completo dos diferentes organismos. “Muitos de nós, no meio pecuário, estão levantando a bandeira da genômica como um canal aberto decisivo para um sucesso maior na seleção. Isso não é ou será uma verdade absoluta” – Zootecnista José Otávio Lemos.

Compre Rural com informações do Giro do Boi

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