Gosta de carne sangrando? Pois bem, aquilo não é sangue, nem significa carne crua; O mito da carne sangrando acaba hoje!
Na próxima vez que você for a um churrasco (ou churrascaria), lembre-se: carne sangrando não existe. O corte mal passado é vermelho porque contém uma proteína chamada mioglobina – e não a hemoglobina encontrada no sangue.
Filé mignon, contra-filé, alcatra, picanha, fraldinha, tudo isto é músculo. Músculo não tem hemoglobina, mas tem mioglobina, que também dá a coloração vermelha à carne. A cor vermelha da carne que comemos, ao ser cozida, ela fica marrom, enquanto o filé mal passado permanecerá vermelho. Portanto, vermelho sim, sangrando não!
“Essa cor é devido ao líquido que sai do músculo da carne que, quanto menos cozida, mais abundante se mantém. A mioglobina é um pigmento natural do músculo: a coloração se assemelha, mas ela vai ter praticamente zero sangue porque ele é drenado no frigorífico”, ensina Marco Antonio Trindade, professor da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (USP), em Pirassununga.
Quando a carne é passada acima dos 70 graus, o alimento já começa a ficar marrom porque o músculo passa a ficar contraído e o líquido evapora, explica o doutor em Tecnologia de Alimentos. “Uma carne bem passada desidrata e acontece o encolhimento das fibras musculares”, afirma.
É aí que acontece a retenção ou evaporação de água da carne, tornando o alimento mais duro e seco – ficando ao “gosto do freguês” a escolha entre uma picanha, contrafilé ou outro corte mais suculento e vermelho, ou uma opção escura e bem passada desses cortes.
“Carne mugindo faz mal?”
Uma dúvida frequente entre os consumidores é se a carne mal passada pode trazer riscos à saúde. “De maneira alguma. É um pigmento natural da carne e é excelente em questão de ferro. Melhor que a carne de frango, por exemplo. A mudança de cor nada mais é do que a desnaturação da proteína. A mioglobina tem cores diferentes, como marrom ou vermelho, conforme o estado em que ela está [no cozimento]”, reforça o professor.
Antonio Trindade alerta que o perigo é comer a carne crua, sem assar, e comenta a diferença entre carne mal passada e carne mal manipulada: “Por que comer picanha mal passada não faz mal e hambúrguer traz risco? Porque a carne moída é diferente da integral. Qualquer contaminação você poderia observar na superfície do corte”.
Como o fogo mata facilmente micro-organismos na superfície, a carne mal passada (de um frigorífico de boa procedência) não traz riscos à saúde. Já no caso do hambúrguer, por ser uma mistura de carnes, é preciso passar mais tempo no fogo, por segurança.
Critérios: carne de qualidade
Neste sentido, o manejo adequado do pasto à cozinha é essencial para uma carne de excelente qualidade. Quanto melhor a alimentação animal e a tecnologia para evitar estresses que consumam reservas de hidrogênio do bovino, melhor e mais suculenta a carne será para o consumidor.
“Quanto melhor o manejo, com cuidados no bem-estar até o abate, melhor qualidade a carne terá. É isso o que esperamos dos frigoríficos”, diz Trindade. E no supermercado?
“O primeiro critério a ser observado é a data de validade. O segundo é o suco que a carne solta. Quando você pega uma carne a vácuo, com muito líquido em volta, mesmo dentro da validade, pode estar acontecendo um abuso de temperatura, o que significa que ela está envelhecendo antes da hora. A carne maturada é uma degradação natural das proteínas, mas se ela sofre esse processo em exagero ou demasia na gôndola, ela vai perder o suco antes da hora”, explica o professor. Se houver muito líquido em volta, ela tende a ficar seca após pronta.
Ele comenta que uma carne a vácuo pode ficar na geladeira por até duas a três semanas sem estragar: Uma dica é olhar a data de embalagem: “Quanto mais nova, melhor para deixar na geladeira por semanas sem estragar”, diz.
Por que carnes de frango e suína não “sangram”
Agora você já sabe que o líquido da carne bovina não é sangue, e sim a mioglobina do músculo. Mas se ainda está na dúvida dos motivos pelos quais a carne suína e de frango não são escuras como a de boi, eis a resposta:
“Isso depende muito da espécie. O boi tem mais fibras vermelhas ricas em mioglobina, e a carne será mais vermelha conforme a mioglobina que houver no músculo. Isso tem a ver com o tipo de movimento dos animais. Veja o peito de pato, por exemplo: é mais escuro que a carne bovina, pois ele usa muito esse músculo para voar. Já o do frango é branco por ser de músculo lento, no máximo ‘uma voadinha de dois metros’”, esclarece Trindade.
Quanto mais oxigenação os músculos exigem, maior a quantidade de mioglobina. Por isso a coloração da perna e asa do frango, por exemplo, é diferente do peito. Já suínos tem a carne mais rosada, quase branca, justamente devido à exigência de oxigenação nos músculos.
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Os peixes possuem ainda menos mioglobina, por isso, a carne é branca. Devido à grande movimentação do atum, sua carne é avermelhada. Nas aves, já ocorre uma variação da cor da carne em algumas partes: o peito é branco, mas, na parte de coxas, pernas e pescoço, a carne se mostra mais escura, ou seja, estruturas de maior movimentação do corpo do animal”, esclarece Leonizia.
“E o peixe quase não tem movimentos rápidos, tendo baixo teor de mioglobina”, completa o professor. A exceção é o atum, com maior movimentação.
Portanto, seja qual for a sua preferência no ponto da carne, pode ficar tranquilo: ela [provavelmente] não está crua.
