Pesquisa da Universidade do Arkansas usa inteligência artificial e dados de DNA para identificar microrganismos ligados à estabilidade da cor da carne; objetivo é reduzir perdas e abrir caminho para métodos naturais de conservação.
A Inteligência Artificial está sendo usada para investigar quais bactérias podem ajudar a carne bovina fresca a permanecer vermelha e atraente por mais tempo nas prateleiras. O trabalho é conduzido por pesquisadores da Estação Experimental Agrícola do Arkansas, ligada à Divisão de Agricultura da Universidade do Arkansas, nos Estados Unidos.
O problema tem peso econômico relevante. Segundo a própria universidade, com dados do Arkansas Beef Council, a indústria de carne bovina dos Estados Unidos perde cerca de US$ 3,7 bilhões por ano com produtos vendidos com desconto ou descartados porque escurecem antes do prazo de validade, mesmo quando ainda apresentam condições adequadas de consumo.
IA entra na busca pelas bactérias da carne
O projeto reúne o biólogo computacional Aranyak Goswami e o pesquisador de ciência da carne Derico Setyabrata. A equipe utiliza inteligência artificial, aprendizado de máquina e dados de DNA já disponíveis para analisar padrões do microbioma e classificar as bactérias mais associadas à estabilidade — ou à perda — da coloração da carne bovina.
A ideia é chegar a uma espécie de ranking com cinco a dez bactérias consideradas mais promissoras. Esses microrganismos poderão posteriormente passar por novas etapas de validação para determinar quais realmente contribuem para preservar a aparência do produto.
Conservação natural pode ser o próximo passo
O objetivo vai além de simplesmente descobrir por que determinados cortes permanecem vermelhos por mais tempo. Os pesquisadores pretendem usar os resultados como ponto de partida para métodos de conservação chamados de “clean label”, utilizando bactérias benéficas naturalmente presentes na carne em vez de conservantes químicos sintéticos.
Segundo Setyabrata, compreender melhor os fatores biológicos relacionados à estabilidade da cor poderá ajudar a desenvolver métodos naturais capazes de preservar a qualidade, reduzir o desperdício e aumentar o valor ao longo da cadeia da carne bovina.
A pesquisa terá duração de um ano e recebeu US$ 20 mil do Arkansas Beef Council. O recurso deverá financiar a geração dos dados preliminares, que poderão servir de base para projetos maiores e novas etapas de validação.
Para o setor, a aplicação é especialmente interessante porque a cor exerce forte influência sobre a percepção de frescor no varejo. Se a pesquisa conseguir identificar quais microrganismos favorecem naturalmente a estabilidade da coloração, a tecnologia poderá abrir uma nova frente para aumentar a vida útil comercial da carne e diminuir perdas sem depender exclusivamente de aditivos sintéticos.
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