Jeff Roller e seu sócio, Tim Hall, decidiram tentar cultivar wasabi depois que descobriram que entre 95% e 99% do wasabi consumido nos Estados Unidos é imitação, segundo estimativas citadas pelo Washington Post. Roller não planejava ser agricultor de wasabi, mas os dois quiseram cultivar uma planta conhecida pela dificuldade de cultivo.
A pasta verde que acompanha o sushi de delivery é feita de raiz-forte, mostarda, amido de milho, corante alimentar e outros ingredientes, não de wasabi verdadeiro. Os dois tinham formação em construção civil, mas queriam testar se conseguiriam cultivar a planta de forma consistente.
O wasabi cresce melhor em climas frios, com água fluindo pelo solo, e leva aproximadamente dois anos para atingir a maturidade. Depois de meses de pesquisa e tentativas, os dois reaproveitaram um viveiro antigo na zona costeira e instalaram estufas para transformá-lo em fazenda.
Anos de desafios até dominar o cultivo
Durante anos, Roller e Hall enfrentaram problemas para manter a produção estável. Cada tentativa de ampliar a escala trazia um novo obstáculo. O sistema de irrigação, a iluminação e outros fatores exigiam ajustes constantes, e os dois mudaram várias vezes a forma de cultivar.
Dois anos depois de iniciar o projeto, Roller saiu da fazenda e a deixou sob o comando de Hall, e seis meses depois, voltou.
Durante muitos anos, a fazenda foi um projeto movido por paixão e financiado principalmente pelo trabalho dos dois na construção civil. Eles continuavam porque conseguiam vender tudo o que plantavam para restaurantes de sushi de alto padrão e casas de carnes locais. Depois de ler artigos acadêmicos e fazer experimentos com irrigação e iluminação, desenvolveram um sistema consistente.
Nos últimos sete ou oito anos, cultivam o wasabi da mesma forma. Hall se afastou depois para se dedicar à paternidade, mas continua envolvido. Hoje, os dois estão entre os poucos produtores de wasabi dos Estados Unidos.
Pandemia força mudanças e expansão
Em 2020, a pandemia fez Roller e Hall perderem 90% do faturamento e os obrigou a se adaptar. Eles começaram a vender pela internet e aprenderam a enviar os produtos para todo o país, sobretudo para regiões onde os restaurantes reabriam antes, como Texas e Flórida. Depois da pandemia, também passaram a fornecer produtos a supermercados japoneses locais.
A fazenda adota práticas agrícolas sustentáveis, e usa insetos predadores para controlar pragas e recicla a água das plantas, que precisam de muita água. A planta inteira é comestível, e além do rizoma principal, os produtores vendem folhas e caules para saladas; também os picam e marinam com molho de soja para produzir kizami, um condimento.
As flores servem como enfeite comestível.
Como se come o wasabi de verdade
O rizoma, caule na base da planta, é ralado bem fino com um ralador especial para formar uma pasta. O sabor e a cor variam conforme a ponta do rizoma ralada, como demonstrou Jim Murphy, coproprietário que chegou à fazenda há um ano, depois de trabalhar com direitos humanos e desenvolvimento web.
O wasabi real oxida rapidamente e deve ser consumido cerca de cinco minutos depois de ralado, quando já oxidou um pouco. A pasta começa a perder potência 25 minutos depois de ser ralada. O calor fresco, agudo e complexo que se propaga pelo paladar e pelas fossas nasais é uma sensação fugidia e sutil que a imitação nunca reproduz.
Essa característica diferencia o wasabi autêntico do servido na maioria dos restaurantes.
